Обычно костер разводится пополудни, на берегу реки, где-нибудь на чистых, продуваемых ветерком песках, когда в садках уже полно рыбы и в носу лодки лежит добытая дичь. Корифеи от рыбалки важно и со знанием дела палят костер.
Костер должен быть именно таким – не очень жарким, но долгим, чтобы приготовленное на нем могло основательно протомиться, стать душистым и наваристым. Рыбачки без стажа, начинающие и прочие сопутствующие в это время скубают дичь и потрошат рыбу. Тут тоже нужен глаз да глаз.
Некоторые несознательные элементы норовят ободрать дичь вместе со шкурой, будь то даже глухарь или гусь. Такое надо пресекать на корню, так как дичь до закладки в котел смолится на костре и тем самым получает дополнительный аромат.
Читайте материал "Тушёные куропатки"
С рыбой, в отличие от дичи, как правило, все более-менее в порядке. Далее начинается процесс приготовления.
Готовит шулюм мастер. Никто при этом в котел заглядывать не должен, и – Боже упаси! со своими советами под руку соваться. Таких надо сразу окунать в реку до неполного утопления и первую им не наливать.
Сияющий чистотой котел вешается над костром, и перво-наперво туда кубиками крошится сало. Без сала шулюм не шулюм, а так, пустой перевод харчей. Желательно только, чтобы кубики сала были чуть меньше, чем кулак.
Как только сало зашкварчит и начнет браться румянцем – сразу туда же потрошки от дичи. В котле начнет страшенно шипеть и брызгаться, надо срочно деревянной ложкой помешивать, пока все не пустит сок.
Помешивать и жарить надо чуть-чуть, минут десять, довести до румяного и добавить лук с морковкой. Лук репчатый, подбирается продолговатый и нарезается крупно, кольцами, а морковка соломкой. Крышку котла не закрывать, пусть себе вода паром выходит, и не солить.
В процессе приготовления шулюма между первой и второй стопкой пользуются закусками, привезенными из дома. После третьей стопки добавляются в котел три свежих нарезанных помидора, болгарский перец, и после четвертой рюмки – кипяток.
Вода для такого дела берется из реки и кипятиться отдельно, в чайнике. Тут же закладываете в котел дичь. Проходите пару раз шумовкой, солите, укрываете крышкой и спокойно закусываете ближайшие минут сорок.
Чтобы скоротать время, самый разговорчивый должен рассказать парочку рыбацких историй, веселых и не страшных, что называется, для аппетиту. Если компания ваша небольшая, человека три или шесть, успеете спокойно закончить бутылки две.
Вот с холодными закусками покончено, чувство голода приглушилось настолько, чтобы начать дегустировать. Появляется ощущение, что жизнь только начинается. Дичь к тому времени готова, выкладываете ее в миску, внутрь пихаете пучки зелени и закрываете крышкой – пусть томится.
Читайте материал "Походный кондер"
Теперь в котел идет крупно нарезанная картошка, белые грибы, закладывается рыба. Еще минут двадцать – и все. Снимаете варево с костра, под крышку котла аккуратно опускаете лаврушку, красный острый перчик, добавляете душистый и черный горошком. Можно еще туда же веничек укропа, петрушечку россыпью и рюмашку водки. Считай, первая половина действа готова.
Далее следует то, ради чего терпелись все эти мучения. Накрывается по новой «поляна», и каждому в расписную деревянную мисочку «разводящий» плеснет шулюма. Самый старший, не по возрасту, а по должности, до сих пор хранивший важное молчание, подымет рюмку и скажет первый настоящий тост. До того была просто разминка.
Тост будет ни длинным, ни коротким, а емким и мудрым. Все будут слушать и вникать; лес и река, очарованные красотой происходящего, восхищенно переглянутся и... время замедлит свой бег.
Так есть, и пусть так будет.
Комментарии (43)
Александр Стефанович
Насчет шулюма можно поспорить, но готовиться К шулюму ребята умеют. После такой подготовки можно любую бурду сожрать.
3 ответа
Олег Евтушенко
Знаете Александр, я вот больше читатель, чем комментатор. Но выскажусь. Мы много лет все тут друг друга знаем, узнаем по манере общения, стилю, эмоциональности.
Если честно, от Вас очень часто идет черствость и недовольство, предвзятость. Мое мнение - меньше сидите за компьютером и больше проводите времени в лесу, чище и светлее будете.
Ваш брат Алексей, куда приятнее, более логичен, но со своей гусиной харизмой, что есть, то есть... Вас исправит только могила, но мой молодой совет - будьте проще...
Спасибо автору за статью, очень приятно было читать. Спасибо и фотографам, слюну вызвали, однозначно!
НИК.ИВАНЫЧ
Да тешется хлопец, вот и всё...
Иван Максимов
Олег , Вы совершенно правы, причем в каждом слове.
владимир мазенков
Да,аж слюни до пупа от того,как описан рецепт. Так ни в одной повареной книге не напишут, с душой,по народному,со знанием традиций. Спасибо автору!
Александр Стефанович
Вобщем, Совет тебе да могила. Чистое такое, светлое пожелание.
Не зря говорят, что простота хуже воровства.
Алексей Стефанович
Я "со своей гусиной харизмой" ознакомился с произведением автора. Так вот, в данном случае мой брат Александр прав. Так дичь с рыбой не мешают. Однако к автору вопросов нет. Чего только не состряпаешь, когда опрокидывается рюмка за рюмкой.
2 ответа
Иван Максимов
Это не совсем верно, в молодости, астраханцы в дельте угощали рыбно-утиными комбинациями, было не плохо, а вот насчет рюмок, тогда было тяжеловато, так как вокруг было много промысловых рыбаков и водка была в дефиците, приходилось делится. Тем более, что в классической поваренной литературе (например у Молоховец есть рецепт ухи на курином бульоне). Тем паче, что о вкусах не спорят
Алексей Стефанович
Ну, кто бы поспорил. А по сему желаю автору и последователям радостно вкушать его произведение. И рюмок побольше припасти на тот случай если водкой делиться придется. Будет куда как веселее.
Олег Евтушенко
А если быть серьезным - думаю, что автор Е.Буслаев, как личность, вызвал столько негатива у братьев Стефановичей. Поделитесь информацией, пересекались по жизни?!
1 ответ
Алексей Стефанович
А если быть серьезным, я бы никогда не обратил внимания на этот "шедевр кулинарного искусства" если бы не Ваша, Олег, гиберболическая харизма. Вы, как поэтическая натура(фамилия, как-никак, обязывет) склоны к гиперболе. Автор также замешивает свой "шедевр" в емкости, у которой профиль имеет форму гиперболы. Поэтому у вас здесь, казалось бы, полная гармония. Но, увы, если он "сидит" в вогнутой гиперболе, то Вы находитесь на ее выпуклой ветви и можете по неосторожности стремительно уйти в бесконечность. А вот этого не хотелось бы. Нам так Вас будет не хватать.
P.S. А моему младшему брату, по просьбе "нашего друга Вани", за комментарии -... аплодисменты!
Артем shahnazaryan
это совсем не шулюм человек описал то что с шулюмом рядом не стоит и он видимо его в жизни не пробывал то что он описал немного похоже на чахомбили а вообше по мне тупо бурда с набором слов
4 ответа
Petr Shmakov
Согласен с данным определением. Особенно умиляет куски сала величиной с кулак и прочая галиматья описанная в рецепте.
Геннадий Левчук
Шулюм, в переводе означает смесь,-"мешанина", "помесь" и т.д. Это блюдо, которое подвержено всесторонней импровизации и конкретных рецептов у него нет, как впрочем у любого другого блюда, есть отклонения в ту или иную сторону. Как говорил классик: "Кому-то нравиться арбуз, а кому-то свиной хрящик" Спасибо автору, что высказал свою точку зрения на "процесс" исделал он это уж очень неплохо, если у многих потекли слюни.
НИК.ИВАНЫЧ
Это где такой категоричный перевод?
Вон, новые укры однозначно заявили, что шулюм это их национальное блюдо и ни чьё более! Это суп на сале! В свое время они дали попользоваться этим словом татаро-монголам, а те его прожрали. Теперь и на Кавказе шулюм, и в Сибири, и в Средней Азии и кругом...то есть по простому это суп из мяса. Уха это суп из рыбы. И непременно из свежего (живого) мяса, рыбы. В разных условиях мясо, рыба живыми считаются от 2-х до 6-ти часов. И употреблять мы должны живой шулюм и живую уху. Завтра они уже не живые, "мёртвые".
И никто в те давние времена в этот шулюм, уху не сыпал ни картошку, ни крупу, ничего! Всё это пришло потом.
Время шло, кулинарные фантазии у разных народов развивались...а сам ШУЛЮМ остался! Потому, что ШУЛЮТ это ритуал. УХА это ритуал. Где их можно приготовить? Только на природе! На костре, на живом огне! В других условиях это просто ЕДА, жидкая или густая похлебка. И всё.
Иван Максимов
Добавьте еще что уха без водки, это рыбный суп! А по поводу ритуала совершенно с Вами согласен. Когда есть время и возможность этим можно и нужно пользоваться.
Владимир Каргополов
Братья!!! Цените время. До последних лет это действо повторялось каждый год, но сейчас остался один. Все друзья ушли по-старости в мир иной. Одному нет желания варить шулюм. С пёской на костре запечём дичь, съедим и спать. Поэтому главное при этом мероприятии - друзья.
Валерий Степанов
В названии не хватает частицы "не" перед последним словом!
Борис Соколов
Никогда так шулюм не готовим и готовить не будем, и водки столько не пьём, но дело не в этом. Дело в ЛЮБВИ!!! В каждом слове текста - ЛЮБОВЬ. К жизни, к воле, к огню костров, к людям...
6 ответов
А К
Солидарен с Вами уважаемый Борис до капелюшечки! Человек про любовь, про душу - а в ответ поварские страсти.)))
Мне вот тоже, после беглого прочтения, подумалось: что за бурда, это их варево?
Потом уловил суть "рецепта". Замечательно на мой взгляд! Рецепт жизни!
Борис Соколов
Он самый! Если только это не жизнь с саркастической ухмылкой на лице...
Алексей Стефанович
У Вас, Борис, насколько я понимаю, на охоте на первом плане любовь! Так что Вы законченный философский охотник. И в данном случае Вы удивительно близки к истине. Никогда автор статьи свой "шедевр" не готовил. Просто однажды(а статье уже лет семь), автор, сидя на диванчике за компьютером, и параллельно попивая водочку и закусывая, после очередной опрокинутой рюмки, вдруг ощутил мощнейший прилив необузданной любви ко всем охотникам и рыболовам. В его просветлевшей в этот момент голове, явственно возник рецепт "шедевра кулинарного искусства", которым он и решил осчастливить все охотничье-рыболовное братство. И понеслась "на крыльях любви" статья в РОГ. Там жанр статьи оценили и ее напечатали. А спустя 7 лет администраторы сайта, перелистывая архивы РОГ, наткнулись на это произведение, оценили его жанр(чувства юмора охотники не лишены) и вывесили на Портале. Что тут началось! Все смешалось: дичь, рыба, грибы, картошка, водка... . Зачинщики смеются. Оно и понятно - статья написана в жанре пародии, то есть это обычная пародия на охотников. Впрочем не совсем обычная. Написана она "с безграничной любовью к ним".
P.S. На этом лучше поставить точку. А то зачинщики лопнут от смеха и больше пародий мы здесь не увидим.
Иван Максимов
У Вас наверно прибор для проникновения во времени есть, знаете на чем сидел автор, сколько выпил, в какой момент времени "просветление" и любовь к охотникам на него нашли. Сильно! Ну а ежели правда, что данный материал из архивов РОГ, то это говорит о бедности входящего материала. Но в чем может быть сермяга:Примерно семь- восемь лет назад, в высокой кулинарии стал модным стиль "фьюжн", а именно сочетание на первый взгляд не сочетаемых продуктов.А вдруг автор, апологет этого стиля?
Борис Соколов
Да, я не мясник и в охоте предпочитаю, прежде всего, видеть красоту. Во всяком случае не плюну на поиски подранка ради того, чтобы набить гору других птичек. А с ног на голову можно что угодно поставить для обоснования своего отношения к жизни, как к сатирической пародии.
Иван Максимов
Самое главное что своё отношение к жизни, многие считают единственно истинным, а не всегда это так.
Aleks Jarkovoj
Простите, но хрен чего и сбоку бантик. Без малого 60лет уже охочусь и поел на охоте много разного варева, называемого по разному. И мне в принципе безразлично, уха ли на утином бульоне ( практиковали мы такую), кондер-шулюм и т.д. Порой варили из всего, что есть и съедали и никогда в голову не приходило, что на шулюм есть чуть ли не ГОСТ и найдутся такие тонкие ценители и разгорятся такие страсти. С переходом на личности. Особенно удивили остепененные, в частности А.Стефанович-старший. Это же надо такой комментарий забубенить...
Александр Арапов
Хочу отметить смелость автора, взявшегося рассказать о рецепте всеми, как оказалось, знаемом, но, как оказалось не так, не как, не сяк, не в лад, не впопад, совершенно.
Всё встаёт на место, если сразу принять иронию автора. На ряду с иронией и отмеченной уже любовью, нельзя не отметить главный посыл, что это весьма творческий процесс. А поэтому возможны варианты.
Количество выпитого тоже, думаю преувеличено, поскольку чрезмерно пьющие на охоте или рыбалке, обычно варят "шулюм" из тушонки, а не из того многообразия, что указано.
Что касается походной кулинарии, то здесь каждый во что горазд. Однажды, я попал в недельную экспедицию за брусникой и клюквой с одной весёлой компанией. На второй день я с удивлением обнаружил в наборе продуктов два вилка капусты и массу всяческих заготовок, после чего даже и не пытался что- то изобразить кулинарно. Всё на себя взяли два мастера. Чего только не было в нашем "походном " меню. Самое простое-жареная рыба и, как вершина-украинский борщ и классический плов. Для меня, привыкшего к простому супу из дичи и каши с этой же дичью, это было откровением.
Андрей Кандаков
Браво! Женя! Ну очень душевно...и очень правильно всё!
Александр Стефанович
Удивительно, но почти все здесь, так или иначе, отметили именно то , с чего я и начал. Я само блюдо не хвалил и не ругал, только выразил сомнение, что именно так его надо готовить. При этом отметил как раз сам процесс приготовления.
Остался только один вопрос: - а можно все то же, но без водки?
2 ответа
НИК.ИВАНЫЧ
Можно. Смотря кому...если хворый, например.
Но есть и такие кто водку не пьёт, к примеру, падлюки. Так с такими лучше не общаться либо голодным остаться...
Иван Максимов
А почему нет? Попал я как то к местным охотникам на шулюм, а после него надо было за руль садится. Ну, конечно флакон на стол поставил, сам пил чай, и ничего. За столом люди были понимающие, даже спросили, хороша ли охотничья кухня без "наркомовских". Ответил, что да.
Александр Стефанович
У "падлюк" для оппонентов куда как больше эпитетов, причем обоснованных. Но и трезвого ума больше (по определению), потому жалеют, ну навроде братьев наших меньших.
Сергей Савельев
Не раз бываю на рыбалке и бывает по ходу добывает утку,но вот такое блюдо не ел,и вряд-ли буду готовить дичь с рыбой. Помнится готовил зайца примерно таким образом, тоже после первой и второй перерывчик небольшой, ну и тому подобное,то по утру заглянув в котелок чуть не обрыгался.Поэтому лучше без таких фантазий.
1 ответ
Aleks Jarkovoj
Так что готовил, зайца с уткой или рыбу с зайцем? И чуть не обрыгался от того, что между первой и второй перерывчик не большой или от чего другого?
Владимир
Жаль, не доводилось поесть множество разных шулюмов. Благо в компании есть профи, пару рецептов пробовал, какие же вкусные шулюмы получались, правда без сала, но с добавлением 1-3 рюмок=)
Рассказ понравился, душевный.
Каждый сам для себя решает, пить, нажираться в щи и т.д.
Главное, компания по мне!
Sergey Gayduchenko
Даа! Умеете жить, ребята! Красавцы!
Владимир Богославский
Рецепт "Калмыцкий суп "Махан"":
Интересен тот факт, что калмыцкую баранина не имеет специфического запаха, потому что трава степей, которой питаются бараны, очень сухая! По крайней мере, нам так гид рассказывал.
Сначала варим "шулюн" - бульон. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой (примерно 3 л) одновременно помещаем куски баранины и целые очищенные головки репчатого лука (3 шт), надрезанные крест-накрест у оснований. Доводим до кипения и варим не менее часа-полтора, снимая пену.
После этого помещаем в кастрюлю целые (максимум разрезанные на половинки) очищенные картофелины, и продолжаем варить махан (по–калмыцки "махан" и означает мясо) до готовности картофеля. Для придания шулюну золотистого цвета калмыки иногда добавляют подпеченный на открытом огне лук, но я сегодня не стала этого делать. В конце варки (за 10 минут до конца) досаливаем по вкусу, добавляем лавровый лист, перец.
Оставшийся лук нарезаем тонкими полукольцами, солим, перчим и смешиваем с мелконарезанной зеленью. Это называется "шюсн".
Если строго следовать калмыцкой традиции, то блюдо должно подаваться так: баранину и картофель выкладывают на широкую тарелку, которое ставится в центр стола, сверху насыпают шюсн, а прозрачный наваристый шулюн разливают по пиалам и подают на стол. И правильнее традиционное блюдо называть махан-шультаган (мясо приготовленное в казане-тагане).
Источник: http://www.povarenok.ru/recipes/show/134827/
Это и есть правильный шулюН. До начала общения с русскими(малороссами) переселенцами, в шулюН картофель не добавлялся, т.к. калмык "трава не ошает (не ест) и не сажает", потому как был кочевником-скотоводом. А называют это простое и вкусное блюдо шулюМОМ по незнанию.
Владимир Богославский
А еще к мясу готовят тузлук: мелко крошат чеснок и лук, круто солят и в пиале заливают горячим шулюном, в эту настойку макают куски мяса.
2 ответа
Иван Максимов
Тузлук, это насыщенный раствор поваренной соли, вообще то.
Владимир Богославский
Не вижу противоречия, я выше написал: ..."круто солят" ...:)