Мал, да вкусен

"Перепелок сушили, коптили, а всего более солили. Сначала употребляли в пищу свежих, в паштетах, соусах и жареных на сковороде в сметане; но скоро они, по своей приторности, так надоедали, что никто не мог смотреть на них без отвращения." - С.Т. Аксаков ,Записки ружейного охотника Оренбургской губернии.

Встепной и лесостепной зонах перепел служит массовым объектом охоты. Я много охотился на перепелок по побережьям Черного и Азовского морей, где они иногда встречаются в большом количестве во время осеннего пролета. В этих местах за день охотники зачастую добывают на одно ружье несколько десятков птиц, не обращая внимания на существующие нормы отстрела. Однако обильные перепелиные высыпки случаются в среднем пару дней в неделю. И если учесть, что почти повсеместно определены так называемые «дни покоя», когда всякая охота запрещена, то обычно за сезон охотником добывается не так уж и много перепелок.

Охотятся на них в Причерноморье и При­азовье различными способами. Довольно распространена охота с собаками (легавыми, спаниелями, ретриверами), помощь которых трудно переоценить. Причем в охоте с одной собакой могут участвовать несколько человек, хотя лучше охотиться одному — так безопаснее.

При групповой охоте заранее договариваются об очередности стрельбы по поднятой птице. Зачастую в этих местах перепелов находят в бурьяне, густой траве или в зарослях ежевики. Естественно, что собаке сложно в таких условиях найти птицу и поднять ее на крыло. А уж если птице удалось забиться в заросли ежевики, шансов ее поднять нет никаких. Западают перепела крепко и поднимаются неохотно.

Как-то мы остановились передохнуть. Напоили собак в ручье и стали анализировать моменты охоты и работу наших пойнтеров. Собаки лежали рядом. Прошло уже минут пять. Неожиданно раздался характерный шум, и, повергнув в изумление нас и наших псов, с кучки камней тяжело и медленно поднялся и благополучно улетел перепел. Вот это называется — птица запала!

Даже если точно замечено место падения подстреленной перепелки, поиск ее без собаки часто оказывается тщетным. Покровительственный окрас перепела настолько хорош, что даже под ногами в траве его бывает невозможно разглядеть.

На мой взгляд, особенно хороша охота на перепелок с легавой собакой. При этом вы не только не теряете битую дичь, но и любуетесь работой собаки, всеми ее движениями и охотничьей страстью. Правда, должен заметить, что при обильных высыпках перепелов, когда птицы взлетают буквально через несколько метров, вы не увидите красивого поиска и длинных потяжек на ветер. Но видом стоек сможете насладиться вволю. И разве можно забыть следующие эпизоды охоты?!

Мы пускаем наших пойнтеров. Вот оно! В двадцати метрах от машин разлетевшаяся сразу в карьер Яшма с ходу потянула и стала у куста.
Пиль! — и после ее броска из густой травы поднялся и неспешно полетел вниз к кустам перепел. Даун! Даун! — и посунувшаяся было собака прилегла, и сраженный выстрелом жирный перепел оказался в тороках.

С ПОЧИНОМ!
Пойнтер на стойке. Команда — и легавая бросается вперед. Однако ей не удается с первого раза поднять крепко запавшего перепела на крыло. И, проскочив место сидки, она разворачивается и новым броском старается выбить птицу из травы. В этот раз перепелка, как перегруженный самолет, тяжело, плавно взлетает, и я стреляю. Однако подранок падает в куст ежевики. Собака за ним, заходит и так и эдак, пролезает по краю. Острые колючки оставляют на белой ее рубашке яркие красные следы. Пустое. Перепел забился в середину, и его оттуда не взять. Жаль…

Многие охоты со временем стираются в памяти. И Яшмы уже нет с нами, но эти кровавые росчерки на белом всплывают, когда я вспоминаю о ней...

Далеко не все охотники имеют подружейных собак. Большинству приходится применять самый простой способ охоты на перепелок — охоту «самотопом». Такому охотнику приходится с изготовленным к выстрелу ружьем ходить по полю плотным челноком или на узких кругах, чтобы поднять птицу на крыло. Поднять перепела «самотопом» хотя и бывает довольно трудно, но все-таки в конце концов удается. Эта охота требует упорства, неослабного внимания и меткой стрельбы навскидку по птице, которая может подняться с любой стороны.

Если «самотопом» охотится группа охотников, то они, как правило, идут цепью. В этом случае стреляет тот, кто находится ближе всего к поднявшейся перепелке. Но нередко перепел благополучно улетает, провожаемый серией выстрелов. При таких групповых охотах не следует забывать о правилах безопасности.

Не имеющие собак достаточно успешно добывают перепелок с использованием простейшего приспособление — трала. Таким способом можно охотиться вдвоем или большим количеством людей. Для изготовления трала берут шнур длиной 40−50 м и через равные промежутки подвешивают бубенчики, колокольчики или просто пустые консервные банки. А чтобы веревка не скользила по верхушкам травы, конструкция дополняется грузами.

Шнур привязывается к поясам охотников, которые, растянув между собой и волоча по земле трал, идут цепью на расстоянии 25−40 шагов друг от друга. Перепела поднимаются от услышанного звука, создаваемого при протягивании трала по траве. Стреляет обычно тот, к кому ближе взлетела перепелка. Но так можно охотиться только в относительно открытых, не засоренных местах, например, по стерне.

Это основные способы охоты на перепела. О редких и экзотических, «на дудки», «подхватом» и прочих, надо рассказывать отдельно.
Однако важно не только птицу добыть, но и со знанием дела ее «употребить».

Я за свою жизнь угостился столькими перепелами, что, можно сказать, пресытился. Но надо отдать должное — мясо перепелки, нежное, сладковатое, отлично сочетается со многими продуктами, и его можно приготовить как в походных условиях, так и занимаясь «высокой кухней». И именно поэтому испортить блюдо из перепелов сложно.

Хочу только заметить, что добытые в Средней полосе России маленькие и худенькие птички на вкус будут совершенно иными, нежели залитые жиром, увесистые перепела, добытые на осеннем пролете у моря. Однако если таких жирных перепелов переесть, может стать дурно.

Следует иметь в виду, что у перепелок очень тонкая, слабая кожа, поэтому ощипывать их надо с большой осторожностью. Лапки, кончики крыльев и шейки после обработки можно отрезать и в дальнейшем использовать для приготовления соуса.

Идут в готовку и потрошки. Некоторые не рекомендуют опаливать перепелиные тушки, так как у осенних перепелов при этом вытапливается жир, но обычно без этой процедуры не обойтись. Приходится ее проводить с осторожностью. Можно опалить птиц над газовой горелкой или подожжен­ными бумажными жгутиками. Можно намочить тушку спиртом и поджечь. Перед опаливанием тушку лучше «припудрить» мукой, чтобы сохранить тонкую перепелиную кожицу.

Потрошеные и опаленные тушки тщательно моют холодной водой и производят формовку, поскольку готовят перепелов, как правило, целыми. Для этого крылья заправляют на спинку, а в разрез на брюшке вставляют сначала одну ножку, а под нее — другую.

Если добыто много перепелок, их можно засолить, закоптить или сделать из них консервы. Для засолки тушки перепелов укладывают в подготовленную емкость и заливают насыщенным раствором соли. Через неделю дичь готова. Для пикантности вынутых из рассола перепелов можно закоптить.

При консервировании разрезанные на части тушки птиц прожаривают, горячими укладывают в банку и заливают кипящим сливочным маслом или вытопившимся жиром. После остывания посыпают сверху солью.
Существует множество превосходных блюд из перепелок, а вот варить из них супы, на мой взгляд, варварство. Надо заметить, что мясо перепелов достаточно сытное, и, несмотря на малый вес, на одну порцию достаточно 2–3 птичек. Перепела вкусны при любом способе их приготовления. Даже в походных условиях простые блюда из них могут быть очень пикантными.
Остается лишь добавить, что к блюдам из перепелов подходит как белое, так и красное сухое вино.