Блюда из вальдшнепа

Птица небольшая по размеру, масса тушки около 300 г. Вальдшнепов рекомендуется в основном жарить.

ВАЛЬДШНЕП С ВИНОМ

В сотейнике разогреть масло, положить туда ощипанных, выпотрошенных и нашпигованных салом вальдшнепов. Обжарить со всех сторон, поливая соусом, в котором они жарятся. Готовую птицу залить стаканом красного сухого вина, затем вынуть из сотейника и разрезать на две части. Уложить на обжаренные в масле гренки, облить соусом и подать к столу.

ДИЧЬ С ПЕРЬЯМИ В ГЛИНЕ

Тушку птицы выпотрошить, не ощипывая перьев, внутрь положить немного масла или сала, посолить и зашить нитками или травинками. Облепить глиной и положить на горящие угли. Когда глина высохнет и начнет трескаться, мясо птицы готово к употреблению. Дичь вынимают из костра, остужают и разбивают глину. Вместе с глиной от тушки легко отделяются и перья. Затем тушку можно насадить на шомпол и поджарить на костре или же нарезать кусочками и приготовить как шашлык.

ЖАРКОЕ ИЗ ПТИЦЫ

 Предназначенную на жаркое птицу кладут в утятницу, сотейник или противень спинкой вниз. Если птица нежирная, ее предварительно смазывают растопленным говяжьим или свиным салом. В процессе приготовления через каждые 5–8 минут поливают выделившимся из нее соком и жиром. Чтобы образовалась румяная корочка, почти готовую птицу смазывают густой сметаной и снова ставят в духовку или русскую печь. Чтобы определить, готово ли жаркое, достаточно проколоть птицу вилкой до кости в самом толстом месте окорочка.

Если выделяющийся сок будет прозрачным, блюдо готово. Мелкую птицу — бекаса, дупеля, вальдшнепа— подают целиком. Чирка, рябчика перед подачей на стол разрезают пополам (вдоль). Среднюю и крупную утку и другую птицу режут на 4, 6 или 8 частей. Сначала у поджаренной птицы отрезают окорочка, потом тушку режут вдоль на две части, а затем каждую половинку на 2-4 части. Разрезанную птицу подогревают в духовке или печи, затем аккуратно раскладывают на подогретое блюдо, поливают растопленным маслом и образовавшимся при жарении соком, обкладывают горячим гарниром и украшают зеленью.

ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ В ЗЕМЛЕ, ПО-ОХОТНИЧЬИ

 Тушки ощипать, опалить, выпотрошить, тщательно вымыть, посолить, поперчить изнутри и снаружи, завернуть в фольгу или чистое полотно, или в листья растений. Вырыть в земле ямку глубиной 25 см, шириной 35 см, развести в ней костер, прокалить, вычистить, уложить подготовленную дичь, накрыть фольгой или промасленной бумагой, засыпать рыхло землей слоем 5–7 см. Развести сверху костер (лучше из хвороста) и в зависимости от размера дичи поддерживать его в течение 1–2 часов. Осторожно снять фольгу и подавать птицу горячей с гарниром и зеленью.

СОСТАВИТЕЛЬ В.А. АРТИСОВА

Из сборника «Лесная кухня Вологодчины». Вологда. 2004г. С. 76-78.