Антикризисное меню

Любите ли вы холодец так, как люблю его я? Существует ли еще такое же, окончательно породнившееся с зимними праздниками кушанье, как это, приправленное чесночком и горчичкой?
Иные правда любят с хреном, но это дело вкуса...

Холодец, он же студень, известен в России с незапамятных времен. Блюдо бедняков и царей, приготовленное из отходов или деликатесов, сваренное из свиных ножек и бычьих хвостов, говядины, птицы или дичи, было очень популярно в стране, где полгода длится зима. Студень в замороженном виде брали с собой в дорогу охотники и пастухи. Разогрел на привале — и питательный ужин готов. Привечали это кушанье в период от Рождества до Крещения. И не потому, что зимой крепкий костный бульон с рубленым мясом и хрящами быстрее застывает, а скорее, по причине традиционного забоя скотинки и птицы в это время.

Оба слова — студень и холодец — сейчас в ходу. При этом холодцом в рецептах Елены Молоховец числится охлажденный ягодный десерт. Все блюда, которые застывали без помощи желатина, наши предки называли «холодное». Вот какое меню крестьян описал известный исследователь быта русского населения Сибири Филипп Кузьмич Зобнин (1898).

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ ВО ВРЕМЯ ПОСТА
1. Икра, которую мачут (макают) хлебом.
2. Пирог с рыбой.
3. Несколько холодных из рыбы (севрюга, осетрина, судак, сом).
4. Уха (из налима, окуней, из сухой рыбы).
5. Жареное (караси, щука, язь).
6. Пирожки, каравай.
7. Кисель (гороховый, ржаной).
8. Жареный картофель с постным маслом.
9. Соленые огурцы и грузди.
10. Курник — пирог, начиненный морковью (за курником следовало вино).

СКРОМНЫЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ ОБЕД
1. Блины и колобки.
2. Пирог из рыбы.
3. Холодное с уксусом (из ноги, из языка).
4. Щи с говядиной.
5. Похлебка (из осередья, из говядины).
6. Пашкет (типа фрикаделек. — Ред.),
7. Жаркое (из говядины, гусь с капустой).
8. Пирожки (изюмные, яичные), дрочена (плюшка. — Ред.), каравай.
9. Яичница и каша
10. Курник с мясом, яйцами, грибами.

Скромно! Ничего не скажешь! Представляю, сколько возни было с такими обедами. С другой стороны и семьи были большими, и детей-помощников куча, и готовили хозяйки все заранее, не отвлекаясь на офисную службу.

Конечно, россияне не одиноки в своих пристрастиях. У холодца-студня существует масса близнецов-братьев в кулинарии многих народов мира. У молдаван это рэсол из петуха, грузины готовят мужужи из ножек поросенка, французы гордятся гламурным галантином из фарша дичи. Ну и, разумеется, армянский хаш, который подается в горячем виде, но по сути аналогичен нашему холодцу (даже если сравнивать их антипохмельное действие).

Не будем сейчас перечислять все аргументы за и против потребления студня, они очевидны (мы боремся с холестериновыми бляшками, но зато желирующие вещества способствуют укреплению костей и хрящей, а еще студень согревает в мороз и лечит от депрессии). Главное — во всем знать меру.

Возможно, кого-то пугает перспектива возни с холодцом. На самом деле здесь нужно лишь желание. И наличие необходимых продуктов, в чем нам поможет охота.

ХОЛОДЕЦ ИЗ ЛОСЯТИНЫ
Берем предварительно замоченную, промытую и разрубленную на части ногу лося (губы, кости с мясом), закладываем в кастрюлю с холодной водой, доводим до кипения и сливаем первый отвар. Добавляем к лосятине свиные ножки или рульку (можно взять голень индюшки, курицы, пернатую дичь), заливаем водой, чтобы она покрывала мясо, доводим постепенно до кипения, снимаем пену. Забрасываем репчатый лук, морковь, корень сельдерея или петрушки, перец горошком и варим под крышкой часов пять-шесть на медленном огне (овощи через час-два лучше вынуть). По необходимости добавляем немного кипятка. Но не перебарщиваем. Хороший, крепкий холодец — это не заливное. Желатина в нем быть не должно. А значит, соблюдаем нужные пропорции воды, субпродуктов и мяса. Примерно за 40 минут до готовности бросаем лавровый лист и солим бульон. Если мясо отошло от кости, ножки разварились, а на аромат варева прибежала собака и «заснула» около плиты, значит, процесс пошел как надо.

Вынимаем мясо и ножки, разбираем, рубим, добавляем измельченный чеснок, солим, перчим по вкусу, перемешиваем и раскладываем в лотки (или порционные формочки). Украшаем морковкой и листьями петрушки, заливаем процеженным через сито бульоном и ставим холодец застывать сперва на столе, затем в холодильнике (главное — не замораживать, иначе он при комнатной температуре станет жидким).

Перед подачей счищаем с холодца слой жира, а разрезанные на порции куски переворачиваем гладкой стороной вверх. Для эстетики. Ядреный хрен и острую горчицу ставим рядом. Для аппетита.
С Новым годом и Рождеством Христовым!