Страна ежовых блюд

Грустные размышления к началу осеннего сезона. Недавно мне в руки попала примечательная книга: «Кухня России: региональная и современная». Она издана на русском, английском и итальянском языках специально для Всемирной универсальной выставки «Экспо-2015» в Милане. Огромный дорогой том, интересный дизайн и высокое качество издания.

На страницах книги — работы наших фотохудожников, рецепты известных шеф-поваров и реконструкторов русской кухни. Калитки и топленое молоко, солянка рыбная сборная, засолка арбузов, строганина — чего там только нет! Даже пельмени из лосятины и тушеная медвежатина есть.

Пожалуй, на сегодняшний день это одна из самых интересных книг о русской кухне. За исключением одного момента: добрая половина всей информации, касающейся охоты и употребления в пищу дичи, вызывает как минимум недоумение.

Начнем с самых безобидных и распространенных заблуждений. Они универсальны. Читаем: «Стол новгородских бояр и богатых купцов был куда пышнее: лосиные губы, мясо рыси, жареные лебеди, медвежьи лапы». Перелопатив всю доступную отечественную кулинарную литературу, я так и не смогла найти исторического первоисточника упоминания о подаче мяса рыси на столы знатных соотечественников. Хотя не отрицаю, что мясо рыси теоретически пригодно в пищу и даже вкусно. Вот только трихинеллезом сегодня эти звери заражены почти поголовно.

«Особым изыском, — читаем далее, — издавна считается медвежья лапа, ее обычно запекают». Ну да, а потом выбрасывают. Ибо получается она абсолютно несъедобной. Варить лапы надо долго, а потом, если захочется, можно и запечь. Хорошо, что дальше авторы пишут:

«Дело в том, что медведи (как и свиньи) часто заражаются паразитом — трихинеллой, которая у человека вызывает тяжелое заболевание — трихинеллез. Поэтом медвежатину перед употреблением необходимо хорошо проваривать и никогда не следует использовать для приготовления шашлыков, особенно «с кровью» (поэтому и маринуют медвежатину так долго». Но тут снова «косяк»: по единодушному мнению специалистов, как медиков, так и ветеринаров, никакое маринование не гарантирует избавления от трихинелл.

Об Алтае: «В здешних краях настоящее изобилие зверья и птицы. Дикие утки, гуси, глухари — самые рядовые охотничьи трофеи. В лесу свежую дичь готовят, естественно, по-охотничьи: выкапывают в земле яму, кладут в нее ощипанную и выпотрошенную тушку, засыпают мхом, хвоей, а сверху углями и оставляют на пару часов. А если вблизи есть озеро, то поступают еще проще: густо обмазывают птицу донной глиной и кладут в костер. Глухарь, приготовленный таким способом, необычайно вкусен». Интересно, автор этих строк пробовал такого глухаря? И как он ухитрился обмазать его глиной, если даже с рябчиком проделать это не так просто?

В одной из серий «Дикая кухня» (Kings of the Wild «Мексика: Медный каньон») ведущие готовили неощипанную индейку (сопоставима по размерам с глухарем). Но они закапывали ее на всю ночь в песок с раскаленными камнями и углями, обернув листьями. Скорее всего, это все тот же пресловутый «рябчик в глине», слегка видоизмененный авторами книги.

Некоторые утверждения — откровенная нелепица. «Мордвины всегда были заправскими охотниками, поэтому часто на столах и эрзян, и мокшан присутствовала пернатая и лесная дичь, особенно любили они зайчатину. Обычно ее томили крупным куском (2–3 кг) в печи или в плотно закрытой посуде с луком и небольшим количеством воды в течение 2–3 часов».

Что на это скажешь! Либо кто-то не умеет писать по-русски, либо зайца можно разделать на куски по 2–3 кг. Описание такого монстра я встречала только у С.Т. Аксакова в «Записках оружейного охотника Оренбургской губернии»: «По крайней мере в полтора раза, если не вдвое, был он больше самого матерого русака! По всему его телу, под кожей, находились какие-то шишки, а на скулах, также под кожей, лежали твердые, мясистые желваки, чуть не в кулак величиною. Я долго сберегал этого зайца и показывал охотникам, но мяса такого урода никто есть не стал. Один крестьянин, стрелок, объяснял мне, что это заячий князек и что он появляется лет через сто».

В главе о Сибири узнаем следующее: «Где еще вы попробуете шашлык из дичи, приправленный сырым костным мозгом? Или просто неостывший мозг убитой дичи? А суп с сушеной оленьей кровью? А сгущенное оленье молоко? А гагачий жир?»... Скажите мне, это где же едят «неостывший мозг» и выпаривают оленье молоко?

Промысловой охоте тоже досталось. Вот, к примеру, о чем говорится в главе о Печоре:«Из пернатой дичи промысловое значение имеют белая куропатка, глухарь, тетерев, рябчик, а также водоплавающие птицы (гуси, утки) и кулики (в основном вальдшнепы, дупеля, бекасы)». Кулики, имеющие промысловое значение, — это очень сильно и патриотично. Пусть итальянские охотники лопнут от зависти!

Но одна цитата о кухне Марий Эл вообще выше всяких похвал: «В пищу шла почти любая дичь, на столах бывала тушеная медвежатина и лосятина, запеченная зайчатина, блюда из белки, ястреба, филина, ежа». Я думаю, что для охотничьей аудитории комментарии излишни...

Как писал в своем блоге в ЖЖ один из авторов «Кухни России…» Павел Сюткин, «книга станет витриной нашей кухни не только для российских, но и для иностранных читателей». Безусловно, в отношении представления общей отечественной кулинарной культуры по качеству оформления и содержания книга аналогов не имеет. Но тем более печально на фоне всего остального смотрится эта ересь. Неплохо так вляпались...

Так как же некогда величайшая охотничья страна мира превратилась в страну ежовых блюд? Попробуем разобраться.
В отличие от прочих бед нашего охотничьего хозяйства, на чиновничьем аппарате лежит лишь частичная вина: не только проблемы охотничьего и ветеринарного законодательства, но и изменение образа жизни и гастрономических привычек привели фактически к полному уничтожению рынка дичи.

Рынок охотничьей продукции возник в период формирования крупных городских поселений и достиг своего расцвета, когда под влиянием западной элитарности охоты дичь превратилась в желательный атрибут стола власть имущих и зажиточных соотечественников. То есть в тот момент, когда охотнику сначала в центральных регионах, а затем (с развитием транспортной системы) и в Сибири некоторые виды дичи выгоднее стало заготавливать и продавать, нежели потреблять на месте.

К концу XIX векав рынок дичи достиг потрясающих масштабов. Приведу хрестоматийный пример: по данным Л.П. Сабанеева из монографии о рябчике, в зиму 1874–1875 только в Москву рябчиков было доставлено до миллиона пар. Поставки начинались с июля, и в них по причине погодных условий включалась в основном дичь из ближайших к Москве мест: из окрестностей города, Бронницкого уезда, со Старой Калужской дороги, из Клинского уезда, Владимирской губернии и т. д. (Сабанеев Л.П. Охотничьи птицы. 1989). Крупные же партии из Архангельской, Вологодской, Казанской и Симбирских губерний прибывали в ноябре — декабре. Тетеревов по суммарному весу привозили не намного меньше: зимой 1874–1875 года в Москву было привезено около миллиона тетеревов (Сабанеев Л.П. Охотничьи птицы. 1989).

Немногие знают, но наша страна до революции была крупнейшим экспортером дичи в мире. Согласно данным В.А. Генерозова и Ф.А. Голубина, на экспорт шли рябчики, тетерева и куропатки. По сведениям этих авторов, рябчики и куропатки были предметом российской монополии на зарубежном рынке. За рубеж отправляли также мясо зайцев (в шкуре) и молодых оленей, завернутое в бумагу и помещенное в бочки с войлоком. От оленьей туши шли лишь самые лучшие части: окорока, толстый и тонкий филей и тонкий край (спинка), остальное отправлялось на внутренний рынок. В период с 1904 по 1913 год Россия экспортировала в среднем 1584 тонны дичи (50,7 % всей дичи, ежегодно перевозимой по железным дорогам) (Генерозов В.А., Голубин Ф.А. Дичный промысел в СССР и торговля его продуктами. 1929).

Согласно данным (Полферов А.А. Продукты охотничьяго промысла и их значение в товарообмене России с заграницей. 1916) в 1904 году из России было вывезено 179 000 пудов дичи на сумму 1 063 000 рублей, в 1908 году эти цифры снизились до 61 000 пудов и 372 000 рублей соответственно. Неудивительно, что почти во всех дореволюционных отечественных кулинарных книгах в меню банкетов и ресторанов в обязательном порядке была представлена дичь.

В советское время рынок дичи ограничивался лишь внутренним потреблением. Нелишним будет вспомнить некоторые цифры. По данным, приведенным А. Масловым и М. Фельдманом в статье «Мясо копытных и его стандартизация (Охота и охотничье хозяйство. 1980. № 12), в 1975 году только госпромхозы заготовили 2823 тонны мяса копытных. В 1978 году объемы заготовок увеличились почти до 4854 тонн, не считая того, что было заготовлено хозяйствами Центросоюза и обществами охотников. Другое дело, что качество «продукта» иногда оставляло желать лучшего.

Сегодня употребление в пищу мяса охотничьих зверей и птиц почти исключительно прерогатива охотников и браконьеров, а также членов их семей и друзей. Для большинства людей (домохозяек, любителей шашлыков на природе и даже для большинства кулинаров) дичь стала чем-то более экзотическим, нежели креветки, киви и ананасы. Хотя на прилавках элитных супермаркетов встречается не только продукция зарубежных производителей, но и, как заявляют изготовители, отечественное мясо лося, кабана, косули и даже медведя… На рынке мясной продукции оно однозначно относится к сегменту «Деликатесы». Как вам «Котлетное мясо лося» по цене 631 р. за 500 г? Или «Корейка лося без кости» (именно «корейка», я цитирую сайт производителя) по 1791р. за кг и окорок по 1640 р.?

А глухариная тушка по 3500 р., тетеревиная по 1600 р. и рябчик по 850 р. за штуку? Для сравнения: в гастрономах премиум-класса килограмм говяжьей мякоти из тазобедренной части стоит около тысячи рублей.

И какой только ерунды не встретишь на сайтах «производителей» и кулинаров! Цитирую: «Мясо медведя обладает грубой текстурой и приятным сладковатым вкусом, напоминающим курицу или свинину»; «Мясо лося, добытое в конце осени, является более мягким и менее волокнистым» (неужели более мягким, чем в начале осени? — Е.Ц.); «Производство дичи осуществляется в идеальных санитарно-гигиенических условиях»; «Но, конечно, самой вкусной частью (бобра. — Е.Ц.) является хвост»...

В качестве ресторанного продукта мясо диких животных стало активно появляться только на волне общего усиления интереса к региональным продуктам. Но и здесь не обходится без курьезов.

Один из известных рестораторов, владелец двух столичных «точек питания», в меню которых есть блюда из дичи, в интервью сообщил, что «у бобра отличный мясистый хвост». Продолжение этого высказывания о хвосте можно списать разве что на непонятую журналисткой шутку: «Мясо плотное, по вкусу ярче, чем говядина. С легким утиным привкусом. У нас в меню есть бобр, томленный в дровяной печи. Мы несем в массы культуру потребления бобров, бобрят, бобрих и бобровых стай».

Или еще круче: «Весенняя охота на утку — это для охотников повод собраться выпить. Настреляют штук двадцать летающих скелетов, зальют водой, долго варят и много выпивают». Или это: «Говорят, что всякое дикое мясо таит в себе паразитов. Врут! Только медведь. Лось не болеет, олень не болеет, кабан болеет, но кабанов тщательно проверяют перед продажей. А лося мне и в голову не придет проверить: я не встречал больных лосей. Только психически».

О святая простота! Хотя ресторатор сам признался, что на момент интервью у него был всего лишь пятилетний охотничий стаж… Однако есть тартар из оленины в его ресторане можно без опасений: туши домашних северных оленей, которые поступают в реализацию, в обязательном порядке проходят ветеринарный контроль и доставляются в столицу в промороженном виде…

Есть и случаи «наивного» нарушения законодательства. Так, на одном сайте блоггер в статье «Вы слыхали, как шкворчат дрозды?» вдохновенно расписывает охоту на дрозда с пневматической винтовкой и приготовление этой неохотничьей птицы, злостно пожиравшей клубнику в огороде его приятеля.

Обидно осознавать, что в области рынка охотничьей продукции мы точно так же «достигли» и «долетались», как и в области сохранения традиционных русских охот. И живем теперь, дорогие охотники, в стране ежовых блюд.

Возможно ли вернуть нашему обществу рынок охотничьей продукции? Маловероятно. Сегодня полностью разрушена и не подлежит восстановлению промысловая составляющая охотничьего хозяйства нашей страны, связанная с заготовкой дичной продукции. Конечно, чисто теоретически можно обязать охотпользователей «дать стране угля», то бишь рябчиков, к примеру.

Но будет ли такая продукция пользоваться спросом? Захотят ли современные городские хозяйки возиться с ощипыванием и опаливанием птицы или со снятием пленок с куска лосятины? Конечно, нет. Большинство людей, готовых платить деньги (подчеркну это) за мясо дичи, не будут ее покупать, потому что ее приготовление требует специальных навыков и значительных усилий.

Требуется грамотно поставленная, систематическая, спланированная работа, которая займет не меньше десятилетия. Потребуется с нуля создавать мясу диких животных привлекательный имидж, профессионально заняться его продвижением, все делать для того, чтобы люди смогли купить его и самостоятельно приготовить, одновременно грамотно спланировав и организовав предложение качественного товара. Кто справится с этой задачей? И захочет ли?

Ведь у нас как? Был бы лось, а куда его деть, уж будьте спокойны, придумают!