В одной деревне дочь вытащила из печи чугунок с кашей и тут же поставила его на стол перед едоками. Однако не успели они взяться за ложки, как подала голос мать: «Так пустую и будете исть? Задобрите хоть маслицем, а то рыбки покрошите». Отец достал из чулана связку сухой рыбы, разломил одну и стал крошить в кашу.
Наблюдал я за этой сценкой в полесской глубинке, по которой я путешествовал на велосипеде, и невольно мысли переносились на берега Днепра. Запорожские казаки, которые там обитали в старину, поступали точно так же. Любое варево (чаще всего кулеш) в походе они заправляли сушеной рыбой (как правило, таранью), которую брали с собой в поход.
Словечко «задобрить» чаще всего относят к людям — это значит, сделать человека более уступчивым, покладистым, внимательным к просьбам. По отношению к еде этот диалектизм означает, что макароны, крупяные или овощные блюда (первые или вторые — не важно) для сытости и вкуса должны быть чем-нибудь заправлены. Украинцы по этому поводу еще говорят — «засмачить». То есть сделать блюдо более смачным, придать ему особенный смак.
В русском языке есть еще такое, имеющее непосредственное отношение к нашей теме обиходное словечко, как «умаслить». Здесь уже указание на конкретную, самую, пожалуй, распространенную заправку — масло. Кстати, умасливая блюда, кухарка в тоже время умасливает и едоков.
Кроме масла и традиционной заправки-зажарки из сала, моркови и лука я для заправки, скажем, каши часто использую рыбу. Режу на мелкие кусочки филе крупной рыбы, пережариваю с луком и морковью и добавляю в кашу, вареную и жареную картошку, макароны. Для «задабривания» борщей, различных вторых блюд подходит и рыбья мелочь (скажем, бычки — чем они мельче, тем лучше), которые предварительно пережариваются с луком (можно добавить морковь, сладкий перец, помидоры, зелень).
Неповторимый вкус и аромат блюдам придает рыбный соус (рецептов его приготовления великое множество). Особенно он хорошо сочетается с рисом. Рыбный соус широко используют народы стран Юго-Восточной Азии, в Китае им, например, заправляют супы и запеканки.
В старину часто для заправки рыбных блюд использовали рыбный порошок. Его, как правило, готовили из «сущика». Так называлась мелкая рыба, высушенная в хорошо истопленной русской печи (можно и в городской духовке). Высохшие тушки толкли в ступке. Получался порошок, которым (особенно в зимнюю пору) и «задабривали» супы и каши. Добрая сытная еда на столе — добро и лад в доме.
САЛО К ДУШЕ РЫБАКА ПРИСТАЛО
Трудно представить рыбака, у которого в запасе не было бы брусочка сала. Прежде всего, это одна из популярнейших наживок — надежная, запашистая, универсальная. При случае же (рыбацкий голод не тетка) драгоценный запас сальца и для собственных нужд пригодится.
Например, поджаренный на огне рыбацкого костерка нежный, сочащийся аппетитным жирком лепесток на горбушке черного хлеба с хрустящим лучком — первейшая закуска на природе. Незаменимо сало и в приготовлении рыбных блюд. Я знаю немало любителей ухи, которые заправляют ее поджаренным салом, утверждая, что оно уменьшает сырой запах юшки. Кусочками сала с луком можно заполнить рыбные тушки, приготовленные для жарки. Кстати, рыбу можно жарить не на подсолнечном масле, а на смальце, вытопленном из сала.
Вспоминаю свое путешествие по Енисею. На одном из привалов я с помощью спиннинга добыл килограммовую щучку (в низовьях Енисея это не проблема), порезал на куски и уже приготовился их заливать водой, когда вспомнил, что у меня осталось сало. Мой стратегический продуктовый запас, который хранился больше месяца. Срок годности его, пожалуй, уже вышел, а так как мое путешествие подходило к концу (происходило это в устье речки Курейки у самого Полярного круга), я решил пережарить сало.
В жиру, который вытопился, я и «припустил» щучку. Воды, конечно, тоже плеснул, дикого лука, посреди прибрежной плантации которого расположился, накрошил без меры, вместо томата выдавил остатки кетчупа. «Щучка со шкварками» (так я назвал это блюдо) вышла на славу. Енисейский опыт пригодился и на родном Днепре. Плавневая рыбалка не обходится без трапезы, во время которой я, выступая в роли ее распорядителя, сначала жарю сало, а потом в жиру и шкварках — кусочки карпов и лещей.
ПОД КАРТОФЕЛЬНОЙ ШУБОЙ
Естественно, что в одежке человек себя чувствует более комфортно, чем без нее. Даже у папуасов присутствует хотя бы видимость прикрытия отдельных частей тела. Так и рыба. Нет, не та, что в воде, которую вполне надежно защищает чешуя.
Речь о добыче рыболовов, которая после определенной обработки попала на сковороду. В этот раз мне повезло с уловом бычков. Правда, мелких. Но набралось достаточно, чтоб заполнить большую сковороду, осталось еще и для морозильника, рыбный запас в котором всегда тешит мое рыбацкое самолюбие.
Пожарить бычков по всем классическим правилам щедрого юга (подсолнечное масло с характерным душистым запашком жареных семечек, мука, соль, немного перца) я пожарил, но вот в конце приготовления озаботился: а чем бы таким их прикрыть, какую овощную одежку для них придумать? Обычно для этого я использую луково-морковную смесь. Но ни лука, ни моркови под рукой не оказалось. Зато было много картошки, которую, пока она не проросла, надо было побыстрее использовать.
Я очистил пару больших картофелин, натер их на мелкой терке, как для драников, и этой массой накрыл полуготовую рыбу. Сверху покропил блюдо кетчупом и накрыл крышкой. На малом огне под картофельной шубой бычки томились минут десять. Я отставил сковороду, и тут же ароматный пар наполнил кухню. Блюдо не прожило и часу, будучи уничтожено едоками за один присест. Думаю, что подобная технология (имеется в виду мелко натертый картофель, который готовится почти мгновенно) подойдет для любого вида рыбы.