Вот эту тему я и хотел бы здесь дополнить, исходя из личного опыта, ибо то, о чем хочу говорить, во времена Сабанеева еще не признавалось гастрономией, то есть произведением изысканной кухни...
Речь пойдет о приготовлении вяленой рыбы.
Я живу в низовьях Волги, недалеко от Каспия.
Издавна наши места известны на всю Россию вяленой и копченой рыбой, особенно знамениты вобла и тарань.
Обе эти рыбы – разновидность обыкновенной плотвы, они нерестятся в Волге, а живут и отъедаются в прибрежных водах Каспийского моря.
Вобла может достигать 1 кг весом, жирна, мясо имеет красноватое.
Тарань будет несколько мельче, но по форме шире, напоминает молодого леща.
Вобла и тарань всегда были обильны, волгари ловили и ловят их весной на нересте, просаливают и вялят прозапас на весь год.
Постепенно выработалась целая культура способов и приемов таких заготовок, были сделаны маленькие, но очень интересные открытия в этом деле. Например, во времена Сабанеева чехонь и синец (тощий и костлявый братец леща) считались бросовой рыбой, которую только по сильной нужде иногда употребляли в пищу «...беднейшие классы...».
И действительно, в вареном и жареном виде чехонь и синец – костлявая гадость, но если их правильно завялить, то перед ними бледнеет самая лучшая вобла! Абсолютно то же самое можно сказать и про знаменитых донских рыбцов.
Много вяленки я перепробовал за свою жизнь, по большей части она была плохой, жалко было испорченной на нее по неумению рыбы. Но когда попадались шедевры, то я не успокаивался, пока не допытывался до всех секретов их приготовления. А секреты оказались на редкость просты!
Почти все рыболовы-любители, если хотят завялить рыбу, пересыпают свой улов солью или заливают рассолом, подержат так немного и вывесят на улицу. Часть рыбешек испортят мухи, другая часть кое-как высохнет, причем на чешуе выступит соль, а если погода выдалась жаркая, то и жир... Да еще этот жир несколько прогоркнет, что придаст вкусу горьковатую, неприятную терпкость.
Читайте материал "Трапеза с таежниками"
Настоящая же вяленка чешую имеет чистую и блестящую, на ощупь сухую, весь жир внутри, рыбина поэтому на просвет прозрачна, скелет виден, мясо не волокнистое, плотное, но не жесткое, соответственно и вкус, ну очень съедобный...
В наших местах у многих хозяев в подвалах гаражей стоят алюминиевые или деревянные бочки. В весеннюю путину эти мужики либо сами ловят, либо закупают по дешевке свежепойманную воблу, тарань, синца, чехонь, леща, что придется, а затем пускают все это в свои бочки, где уже залит крепкий рассол.
Когда же наступают сухие зимние холода, эту рыбу вынимают, вымачивают от лишней соли и вешают гирляндами за окнами, да по балконам. Вот и весь секрет! На морозе нет мух, жир не испаряется, только вода, мясо тоже не портится.
Этот способ открыли астраханцы, ведь вобла для них еще и заработок, надо угодить покупателю. Сначала они вялили весеннюю воблу в своих погребах с ледниками и вентиляцией: там темно, мухи не сядут, прохладно, жир не прогоркнет. Но много так не заготовишь, да и спрос на воблу осенью и зимой выше. Вот и додумались вялить ее зимой, а потом хранить круглый год в холодных погребах и продавать по мере спроса.
Читайте материал "Ворожба над рыбой: правильно вялим и коптим"
Довольно часто я езжу к своим друзьям и родственникам в Кострому и на Вологодчину, привожу им в подарок нашу вяленку: воблу, тарань, чехонь и т.д. Эти мои гостинцы всегда желанны.
Там ведь рыбу никогда не вялили – иногда только хозяйки, если есть много свежей рыбьей мелочи, подержат ее в рассоле, потом в горшок и в духовку горячей, но остывающей печки.
Рыбки после этого легко разваливаются в руках, мясо отделяется от костей и крошится, вкус солоноватый, но очень посредственный. Такую рыбешку еще дают к пиву в дешевых забегаловках Прибалтики.
Между тем в реках Вологды и Костромы, как и в реках Подмосковья, водится местная разновидность плотвы, ее зовут сорога. Это небольшая, длиной с ладонь, узковатая рыбешка, но когда нагуляет жир, бывает очень округлая.
Как-то я провел почти месяц на Вологодчине – вторую половину сентября и первую половину октября. А холодает в этих местах рано... Каждый день удил на речке Сухоне. Ловилось очень много хорошей жирной сороги. Улов обычно складывал в сенях дома, где проживал, не надо и холодильника.
Однажды взял всю сорогу, пойманную за три дня, сложил в кастрюлю: слой соли, слой рыбы, слой соли, слой рыбы... Потом прикрыл тарелкой, на нее поставил банку с водой для тяжести. Через день рыба дала сок, тузлук по-нашему. Так она три дня у меня в своем соку пролежала. Затем я ее вынул, обмыл и на три часа в чистую воду положил. После этого вывесил веревку с рыбой на улицу, на первый морозец.
Через две с половиной недели снял связку, отогрел в комнате, купил пива и созвал родственников с друзьями – пробу снимать. Попробовав, все сошлись на том, что эдакой славной воблы сроду не едали! Да не вобла это, говорю, а сорога ваша, исконная...
Читайте материал "Как правильно вялить рыбу"
Удивил я их тогда и посейчас с удовольствием вспоминаю. А еще в письмах оттуда теперь регулярно пишут мне, кто сколько зимой сороги насушил, как мною было научено.