Для приготовления фарша филе судака (без кожи и костей) вместе с пассерованным репчатым луком и замоченным в молоке белым хлебом без корок (а лучше сырок, слоеное тесто) пропускают 3-4 раза через мясорубку с паштетной решеткой.
В фарш добавляют сырые яичные белки и размягченное сливочное масло или маргарин. Тщательно взбивают, в конце добавив соль и перец, можно и чеснок. Этим фаршем наполняют рыбу. Разрез лучше зашить, нитки удалить после тепловой обработки.
Чтобы рыба лучше сохранила форму и не было бы разрыва кожи, вспучивания фарша, ее рекомендуется перед припусканием завернуть в марлю или пергамент.
Подготовленную таким образом тушку припускают или отваривают до готовности в рыбном бульоне, добавив в него соль и специи. Тушку весом 1-1,5 кг варят на слабом огне 40-50 мин. (с момента закипания).
Во время варки нельзя допускать бурного кипения жидкости: деформируется тушка и вспучивается фарш.
После тепловой обработки с тушки сразу же удаляют марлю, пергамент и нитки, тушку промывают и охлаждают во льду или на холоде не менее 3-4 часов.
Затем рыбу нарезают на порционные куски, а потом вновь собирают тушку. При оформлении фаршированного целиком судака есть несколько вариантов: в виде целой тушки на постаменте с гарниром; в виде целой тушки на постаменте, но с дополнительным оформлением рыбными изделиями — фаршированной рыбой под майонезом с желе; заливными креветками, кальмарами и т.д.; в виде красочно уложенной нарезанной рыбы. Возможны и другие варианты оформления.
Рыба заливная целиком
Для этой цели лучше использовать судака, стерлядь, форель, поступающие в необработанном виде. Тушку весом не более 1,5 кг очищают от чешуи и внутренностей, пластуют на звенья с кожей без костей, промывают холодной водой. Из головы удаляют жабры, глаза, отрубают хвост и обравнивают.
Подготовленные звенья кладут кожей вниз на противень, отваривают и припускают до полной готовности. Затем звенья тщательно промывают, удаляя сгустки белка и загрязнения, кладут кожей вверх на противень и охлаждают 2-4 часа.
Отдельно варят головы и хвосты, промывают и охлаждают. Охлажденные звенья рыбы обравнивают и нарезают небольшими порционными кусками.
На небольшое блюдо наливают немного желе и охлаждают до полного застывания. На желе кладут подготовленные куски рыбы так, чтобы они имели вид целой тушки. Прикладывают отварные голову и хвост.
Каждый кусок рыбы оформляют лимоном, вареными или свежими овощами, зеленью. Можно использовать свежие и соленые огурцы, отварные шампиньоны, маслины, морковь, маринованный перец, а также креветки, раковые шейки и клешни без панциря.
Чтобы укрошения хорошо держались на рыбе, их следует предварительно обмакнуть в полузастывшее желе. Голову и хвост дополнительно оформляют взбитым сливочным маслом. В глазные пазухи вставляют маслины или оливки. Оформленную рыбу охлаждают, затем полностью заливают желе, ставят на холод и дают хорошо застыть. За столом к готовой рыбе подают хрен.
Заливное из рыбы
Мелкую рыбу не чистят, только потрошат и удаляют жабры, промывают, завязывают в марлю и варят до получаса. Затем отваренную рыбную массу, отжав, выбрасывают. В бульон опускают шинкованный лук, перец горошком, лавровый лист, подготовленные куски крупной рыбы, предварительно присоленные и поперченные. Жидкость должна чуть-чуть покрывать рыбу.
Когда рыба сварится, в бульон вливают разведенный желатин, затем сосуд снимают с огня, добавляют лимонные дольки и ставят на холод.
Через час-другой заливное будет готово.