Непременное украшение новогоднего стола, как салат оливье, красная икра. Деликатес, который к празднику скупают тоннами. В нелегальных цехах кипит работа - размораживают, солят, расфасовывают. То, что не успели продать в кустарной таре, закатывают в банки и пускают в продажу под видом фирменного продукта. О непростом пути, который красная икра проделала к праздничному столу.
Новогодний стол без красной икры все равно, что день рождения без торта. Так согласно соцопросам считают почти 90 % москвичей. Зернистая перед праздником на прилавках не залеживается. Ведь даже самое простое блюдо с ним - становится подчеркнуто торжественным.
"Сметана, икра, укроп, лимон - такой простой и незамысловатый рецепт был популярен лет 150-200 в России, когда икра была в общедоступности и стоила, как у нас сейчас килька", - вспоминает Виталий Камбалов, член национальной гильдии шеф-поваров в России.
Сейчас истинно царский разносол стоит от семисот до четырех тысяч рублей за килограмм. Цена - одна из гарантий качества. Исключительная популярность продукта играет с ним же дурную шутку. Качественный деликатес в условиях гонки за большой прибылью сейчас становится дефицитом. С прилавков его вытесняет контрафакт.
"Икру, добытую на Дальнем Востоке, транспортируют 9 тысяч с лишним километров, еще не известно в каких условиях. В лучшем случае на самолете, а в обычной жизни это происходит на поезде в течение месяца", - говорит Александр Савельев, руководитель центра общественных связей Росрыболовства.
В таких случаях по баночкам продукт фасуют уже на месте реализации. На одном из рынков в подмосковных Мытищах оперативники изъяли более четырех тонн контрафактной красной икры. Пластиковые боксы с икрой, которая была больше похожа на красную жижу, хранилась в ангаре рядом с автопокрышками и моторным маслом.
"У нас семь видов микробиологических показателей, что может быть в икре - это микробное число, кишечная палочка, "стафилококус аурус "- очень патогенный, еще бывает плесень и дрожжи - это почаще", - отмечает Нелли Рубанова, заведующая отделом качества и безопасности продукции ФГБУ "Камчатская межобластная ветеринарная лаборатория".
Что может подцепить икра в "бульоне кустарщины" - не известно. Так помятый деликатес с тухлецой реанимируют - промывают в марганцовке, в чайном растворе и даже в глицерине, чтобы зерна набухли и приняли товарный вид.
"Эталоном качества Госта лет 20 считалась икра, которая производится из охлажденной рыбы, которая три-четыре часа побыла естыках, ее сразу протерли через сетку, через грохот, приготовили тузлук - готовый рассол и 8-15 минут в нем ее солили", - рассказывает Виталий Камбалов, член национальной гильдии шеф-поваров в России.
Хранится такая икра очень недолго. В ней 13% жиров и 30% белка - икра в два раза калорийнее мяса. Продукт начинает окисляться практически мгновенно. Для того, чтобы замедлить процесс, в икру добавляют консерванты. Исключений практически нет - либо производитель врет, либо икру везли в замороженном виде.
"Икра зернистая кеты приходит в замороженном виде, что показатель натуральности, без консервантов. Состав входит только икра, соль", - говорит Оксана Колобова, менеджер торгового зала.
Икра должна быть плотная, не мутная, без осадка и лопнувших икринок. Однако признают специалисты, сейчас встретить деликатес так, чтобы икринка к икринке - практически невозможно. Чтобы добиться рассыпчатости приходится промывать икру в минеральной воде, чтобы смыть лишнюю соль.
На дне жестяной банки маркировка выдавлена, что чрезвычайно трудно подделать в кустарных условиях. В стекле, конечно, товар, что называется лицом. Однако это, скорее всего, означает, что перевозили икру в другой небьющейся таре, а фасовали неизвестно где, и в каких условиях.
"Во-первых, все написано таким шрифтом, что не возможно прочитать, даже в очках, а во-вторых, не читая, могу сказать, что это произведено не Дальнем Востоке, а где-то под Москвой", - говорит Александр Савельев, руководитель Центра общественных связей Росрыболовства.
Рискнуть не меньше можно купив искру по Интернету. Оптовые и розничные предложения ярко рекламируют товар, четко деля его только на хорошую, супер хорошую и идеальную.
"Первая позиция ее практически нет, практически раскуплена. Она такая чуть жиденькая, ее кладешь, она растекается", - говорит продавец по телефону.
Помятые зерна не замаскирует даже правильная сервировка - на серебре со льдом. Стоит ли почивать такой не зернистой? Ведь не качественный деликатес может отравить если не организм, то праздник.
Источник: