Лет 20–25 назад в журнале «Охота и охотничье хозяйство» мне попалась заметка «Заяц по-французски», а возможно и «Заяц по-цыгански» – точно не помню, т.к. заметка давно утеряна. Но первое же приготовленное блюдо по тому рецепту всем в моей семье очень понравилось. И в дальнейшем я готовил его, если удавалось добыть зайчика, на каждый Новый год. Готовлю сам, так как считаю приготовление мясных блюд мужским делом.
Еще одна особенность. На новогодние праздники, как правило, приготавливается много блюд, считается: как встретишь новый год, так его и проведешь. Так вот, все наготовленное сразу не съедается, и несколько следующих дней продолжается пиршество. В первую очередь исчезают салаты, т.к. относятся к скоропортящимся продуктам. Мой же заяц к таковым не относится. Более того, многие знают, что приготовленный в других вариантах заяц (например тушеный) при подаче на стол в горячем виде вкусен, но остывший – типичное не то. Каждый раз его необходимо подогревать. А заяц по-французски, наоборот, холодный даже вкуснее, чем с пылу с жару, так как при приготовлении пропитывается свиным жиром, поэтому хранить его можно не в холодильнике, а на балконе.
Порядок приготовления таков. Разрубить зайца на порции – я рублю на куски чуть больше спичечного коробка – и замочить в воде, желательно на сутки. Воду периодически менять. Затем сделать «паштет», для чего берем свиную печенку и соленое сало из расчета по 700–900 г на 3 килограмма зайца. Сало и печенку проворачиваем через мясорубку (в комбайне проще). Причем, рекомендую проворачивать их чуть замороженными – это легче. В паштет сразу добавляю приправы: острый перец – черный и красный, на любителя, соль, укроп, петрушку. Нарезаю мелко лук – до 1 кг на зайца. Можно добавить одну-две небольших морковки.
Для приготовления зайца беру гусятницу и укладываю все ингредиенты слоями: на дно кладу тонко нарезанное сало, затем слой паштета, лук с натертой морковкой, куски зайца, снова лук с морковкой, паштет и снова 2-й слой зайчатины, лук с морковкой и остатки паштета. Получается, что лук с морковкой и паштет вам придется разделить на 4 части. В середину блюда положите паштета побольше.
Закрываю крышкой и отправляю в духовку на 1,5 часа. Не рекомендую готовить при высокой температуре, иначе блюдо будет сильно выкипать. Готовность определяется по тому, как легко отделяется мясо от костей.
Гарнир по вашему вкусу и усмотрению: картошка, солянка, рис, макароны – все что вам угодно.
Поздравляю всех читателей, и прежде всего охотников, с наступающим Новым годом. Приятного аппетита!
Заяц по-французски
Многие охотники знают: добыть дичь – это полдела, приготовить из нее что-то вкусное и оригинальное – финал охоты.