ПЕРЕПЕЛА В СМЕТАНЕ
Ощипанные, выпотрошенные и опаленные тушки осенних перепелов, не промывая и не замачивая в воде, натереть солью и приправами.
Черный перец, розмарин, тимьян — всего очень умеренно.
Нашпиговать черносливом и курагой (по штуке на птичку) и обжарить с двух сторон в течение пяти минут.
Если курага и чернослив вывалятся, ничего страшного: они для вкуса, для придания блюду кислинки.
По мере обжаривания тушки перепелов слоями укладываем в сотейник, заправляем 3–4 ложками сметаны и час тушим на медленном огне.
Под конец можно выдавить две дольки чеснока.
Обычно для приготовления этого блюда берется 50–60 тушек перепелов.
Можно подумать: «Куда так много?!» Но уверяю вас, дичь будет сметена с праздничного огромного блюда за полчаса, а то и меньше.
Александр Лисицин
ЗАПЕЧЕННАЯ КАБАНЬЯ НОЖКА
Для этого простого рецепта понадобится задняя ножка добытого к новогоднему столу сеголетка.
Обмытая и очищенная от пленок нога протыкается длинным острым ножом, нашпиговывается дольками чеснока и морковью, нарезанной заостренной соломкой, солится крупной морской солью, перчится (можно также использовать сванские травы), натирается горчицей и, наконец, упаковывается в пищевую пленку.
В таком виде ногу нужно оставить мариноваться на ночь в холодильнике или на балконе.
А за три часа до Нового года замаринованная кабанья нога, любовно завернутая в пару слоев фольги, отправляется в разогретую до 200° духовку.
Остается дождаться боя курантов и восхищенных возгласов в адрес кулинара и удачливого охотника.
Дмитрий Васильев
ЛОСЯТИНА В СМЕТАНЕ
Православные русские охотники хранят лосятину замороженной, чтобы приготовить мясо к Рождеству Христову.
Оттаивать замороженные куски надо постепенно в холодильнике. Филе лося нарезать тонкими широкими ломтиками. Положить на 2–3 часа в воду для вымачивания.
Читайте материал "Готовим загонное мясное ассорти"
Если вашим трофеем оказался старый лось, необходимо замочить нарезанное мясо на 8 часов в винном, виноградном или яблочном уксусе.
После этого мясо вынуть, дать стечь жидкости, положить на разогретую с подсолнечным маслом сковородку с толстым дном. Обжарить до зарумянивания и залить холодной водой, которая должна покрыть все мясо.
Продолжить тушение, периодически снимая пену. Следить, чтобы вода почти вся выкипела (1,0–1,5 часа), после чего добавить соль, томатную пасту (7 столовых ложек на 1 кг мяса), сметану (тоже 7 ложек). Подлить кипятка и тушить еще 5 минут.
Напоследок добавить нарезанный лук и продолжать тушить 15–20 минут. Блюдо готово!
Сергей Фокин
НАСТОЙКА ДОМАШНЯЯ
Подруга для этого рецепта использует все дачные ягоды. В 3-литровую банку засыпаем на 2/3 ягоды черной смородины (вишни, черноплодной рябины и т.п.). Заливаем доверху водкой (примерно 1,2 л), закрываем металлической крышкой (без усилий). Сахар — по вкусу и желанию.
Ставим на свет на подоконник, настаиваться. Терпим три недели. Процеживаем через марлю, не отжимая, чтобы не было взвеси. Разливаем по бутылкам.
Анна Жукова
ЧАШУШУЛИ ПО-ОХОТНИЧЬИ
Любители грузинской кухни знакомы с чашушули — острым, сытным блюдом из мяса, тушенного в собственном соку.
В оригинале для этого жаркого берется говядина, мы же приготовим его из мяса лося (или оленины). Предварительно вымоченное мясо дичи (задняя часть, толстый край) нарезаем небольшими кусками и маринуем в специях (хмели-сунели, смесь перцев, лимонный сок с добавлением сахарного песка) и в нашинкованном репчатом луке (на 1 кг мяса — 3 головки).
Время от времени жамкаем, чтобы пошел сок. В казане с растительным маслом обжариваем лосятину вместе с луком, убавляем огонь и закрываем крышку.
Пока жаркое готовится на медленном огне, режем 3–4 свежих помидора (можно их очистить, обдав кипятком) и 1 сладкий перец (я частенько использую домашнюю аджику). Выкладываем овощи на мясо, слегка приминаем. Никакой воды не добавляем, мясо тушится в собственном соку.
Читайте материал "Тушеные куропатки с овощами"
Третий этап: мелко шинкуем зелень (по пучку кинзы, укропа, петрушки, базилика) и чеснок (по вкусу). Кидаем все в казан, перемешиваем, солим, добавляем лаврушку и томим до готовности. Мясо получается сочным, в ароматной подливке, в которую обычно макают ломти лаваша.
Зимним деньком, с морозца да в хорошей компании чашушули пойдет на ура.
Анна Жукова
ПЕЧЕНКА ЛОСИНАЯ
Разогреть сковородку с подсолнечным маслом. Нарезать колечками луковицу. Как только масло нагреется, добавить лук и обжарить до золотистого цвета. Нарезать тонкими ломтиками лосиную печень, сняв с нее пленку.
Положить на слой лука, не перемешивая. Жарить кусочки печени до побеления краев примерно 3–5 минут, потом перевернуть и жарить столько же.
В сковородке печень не солить (иначе она будет твердой), но добавить щепотку сахарного песка. Выложить на тарелку и посолить.
Сергей Фокин
КАБАНЬИ ЗРАЗЫ С ГРИБАМИ
Один килограмм кабаньего мяса очищаем от жилок и пленок. Режем на куски и пропускаем через мясорубку.
Мелко шинкуем 2 луковицы, чеснок и добавляем в фарш. Солим и перчим по вкусу, но не усердствуем, дабы не перебить натуральный аромат дикого мяса.
Замачиваем мякоть половины батона белого хлеба в молоке на десять минут, а затем добавляем ее в фарш и размешиваем до однородной массы.
Читайте материал "Северные деликатесы: как вкусно приготовить песца"
Для начинки достаем из морозильной камеры собранные осенью грибы (белые, подберезовики, опята или любые другие), отвариваем их минут 30-40 и припускаем на сливочном масле с луком и морковью, добавляем одно куриное яйцо.
Полученной душистой массой начиняем кабаний фарш, словно пирожки. Полученные зразы можно жарить на сковороде или запекать в духовом шкафу.
Поверьте, этот рецепт стоит потраченного на него времени. Ваши близкие и друзья непременно оценят ваши кулинарные старания.
Дмитрий Васильев