Сожалею, что очень мал был тираж труда, которого никогда ранее не было в истории русской охотничьей литературы. Стиль Вадима Ивановича можно сравнить разве что со стилем Вильяма Васильевича Похлебкина, но тот не писал об охотничьей кулинарии и был более академичен, а Вадиму Ивановичу удалось изложить не менее академические знания в виде простой беседы охотника и рыбака с братьями по страсти. Он не дает рецепты приготовления блюд, как это делает большинство авторов кулинарных книг, его рецепты как бы рождаются из самой охотничьей жизни. Читаешь и ловишь себя на мысли: «Да и я так смогу». И невольно становишься как бы соучастником кулинарного действа, и хочется самому пойти на какой-нибудь экспромт и удивить окружающих, как это делал Вадим Иванович.
Жалею, что не пригласили Вадима Ивановича на охоту с нашим коллективом, тем более что неудачных охот у нас почти не было. Ведь наш коллектив давно следовал и следует тем традициям, о которых пишется в книге «100 лучших рецептов охотничьей кухни». Так было и в начале декабря ушедшего года в Переславском охотничьем хозяйстве.
Никогда коллективный выезд на охоту мы не пускаем на самотек. Кто что делает и за что отвечает, заранее определяется организатором охоты. Тогда не бывает случайностей, в том числе и в питании. В тот раз было задумано, что на кухне будет несколько сюрпризов.
Чем чаще всего ужинают охотники, прибыв в пятницу вечером на базу, всем известно. Результатом такого «ужина» на утро является головная боль, непорядок в желудках, а уж вспоминать о таком «ужине» и вовсе никому не хочется.
По приезде в хозяйство мы объявили, где и во сколько собираемся на ужин. А в это время на кухне несколько человек начали творить. Гвоздем праздничного стола решено было сделать блюдо под названием «Уха из петуха». В кое-каких изданиях она еще называется «Архиерейской» или «Царской». Суть не в названии, а в идее, содержащейся в рецептах. Все было по-настоящему. Накануне был куплен петух, и не какой-нибудь, а настоящий, деревенский, на вид приятного желтоватого цвета, в меру упитанный, аккуратно ощипанный и слегка опаленный, что должно было придать блюду неповторимый аромат. Это вам не пухлый бледный бройлер или видавшая виды синюшная «суповая несушка»! Петух был что надо. Он-то первым и пошел в большую кастрюлю, причем целиком, в содружестве трех головок лука.
Пока он варился, готовились к закладке в уху остальные составляющие, делались закуски, накрывался стол. Час с небольшим пролетел незаметно, и вот уже петух на блюде. Бульон получился такой, что нельзя было глаз оторвать от желтой искрящейся поверхности, а от запаха даже слезу прошибало, как писал Чехов. Теперь наступала очередь нарезанного кубиками картофеля и моркови. Через десять минут кипения к ним добавлялись кусочки судака, молодого сома и их головы. Рыба кипела ровно десять минут. Далее шли лавровый лист, черный перец и соль. На четыре-пять минут все накрывалось крышкой. И можно было всех звать на ужин.
Посередине стола стояло большое блюдо с петухом, красиво украшенное зеленью, огурчиками и прочим. Уха подавалась каждому в глубокой тарелке с порционным куском рыбы, а сверху эта «благодать» посыпалась мелко нарезанной зеленью – укропом и петрушкой. Петух был разделан одним из поваров в присутствии всех, он же оделил кусочком каждого из присутствующих. Что было дальше, описать трудно – все нужно было попробовать. Скажу лишь, что спиртное в нашем коллективе, а особенно накануне охоты, строго порционно – как судак с сомом в ухе.
Утром, во втором загоне был взят лось. И здесь, «на кровях», никакой «расслабухи» для поваров не было. Начали свежевать и сразу же хорошим ножом вырезали грудинку. Затем в «поварской» пакет пошли печенка, сердце, почки и, конечно же, два кусочка филейной вырезки.
Кухонная работа начинается с приготовления первого блюда – похлебки из грудинки. Мясо хорошо промывается, рубится на порции, заливается холодной водой и варится с несколькими головками лука час-полтора (в зависимости от возраста зверя). Пена снимается. Наш бычок был двухлеток, так что хватило часа. Соль, специи – блюдо готово. Пока варилась похлебка, делались закуски и накрывался стол.
На второе в большой кастрюле в течение двадцати минут отвариваются: печень большими кусками, разрезанные, хорошо промытые сердце и почки. Затем, чтобы быстрее остыло, все вынимается, промывается в проточной холодной воде. Печень режется на кусочки. В сердце вырезаются сосуды, почки освобождаются от пленки, и все тоже нарезается.
На одну сковороду кладется либо постное масло, либо свиной жир, либо топленое масло. Жарится печенка примерно шесть минут – до тех пор, пока не подрумяниться лук. Соль, перец. Блюдо готово. Все накрывается крышкой, чтобы быстро не остыло и отмякло.
У нас праздник, а на празднике нужен сюрприз. На этот раз это блюдо под названием «Печень и сердце в сливочно-сельдерейном соусе». Печень (немного), сердце и почки слегка поджариваются на топленом масле, перекладываются в кастрюлю. Чтобы не было сильного запаха, лук поджаривается лишь слегка. И его – в кастрюлю. Теперь внимание! На масле поджариваются 2-3 столовых ложки муки до золотистого цвета, не больше! И сразу же в муку добавляется сметана, либо сливки, примерно пол-литра. Когда закипит – все в кастрюлю. Смотрим, что получилось. Если очень густо, то добавляем бульон из похлебки, чтобы соус был жидким, но вязким. Закладываем сельдерей, порезанный кубиками. Кипятим минут десять-двенадцать. Соль, специи по вкусу. Готово!
Как только освободилась сковорода, на ней поджариваются ломтики филейной вырезки. Промытая и порезанная, она все это время мариновалась в луке с небольшим количеством специй. Жарим ее ровно десять минут. Слегка солим. Готово!
К соусу, печенке и филе отваривается картофель.
Ужин готов – все за стол! Повара уложились в два часа. А теперь посчитайте, сколько было подано блюд. Равнодушных не было, остатков ужина тоже…
Прошло уже два месяца после охоты, но «уху из петуха» и «сливочно-сельдерейный соус» пока никто из наших охотников не забыл, как помнят все и другие сюрпризы кулинаров на прошлых выездах. Хотя и не только хлебом насущным жив человек, но данная Богом пища доставляет нам здоровье и радость, если приготовлена со вкусом, употребляется вовремя и в меру, да еще в хорошей компании. Именно это и внушал нам охотник, писатель и прекрасный человек Вадим Иванович Жибаровский.