Вспоминается эпизод из далекого детства. Я, шестилетняя девочка, возвращаюсь из очередного грибного похода с бабушкой и дедушкой, у которых проводила все летние каникулы.
То лето в Подмосковье было абсолютно безнадежным в плане грибов. И, тем не менее, идем с полными корзинами, слегка прикрытыми (чтобы все-таки был виден улов) ажурным папоротником, вызывая недоуменные взгляды и плохо скрываемую зависть местного населения. Одна наиболее любопытная жительница деревни Тумановка не выдержала и пристально «обыскала» взглядом мою корзиночку. Ей все стало понятно.
—Что же ты, девочка, мухоморов-то набрала? — с сочувствием и легким оттенком превосходства над городским невежеством спросила женщина.
— Это не мухоморы, а «куры», или зонтики пестрые семейства шампиньоновых, — вразумила я взрослую тетю и, оставив ее стоять с открытым ртом, понесла свою добычу дальше под одобрительные взгляды моих родных.
Дедушка был моим гуру, открывшим не только материальный, но и духовный мир «третьей» охоты. Когда кайф ловишь не только при обилии белых, подберезовиков, подосиновиков, опят, но и когда караулишь этих ускользающих от взора «красавцев-мерзавцев» под каждым кустом, пускаешь в дело проверенную тактику «боя» и радуешься победе. А если еще сюда добавить грибы, которые незаслуженно обойдены грибниками-снобами (те же «куры», например), то в результате всегда идешь домой не с пустыми руками.
Итак, открытие сезона, который начинается с поисков «подснежников» — строчков-сморчков. Пишу практически в одно слово, так как у многих эти грибы вырисовываются в некий собирательный образ.Не буду подробно останавливаться на их отличительных особенностях — информации полно и в книгах, и в Интернете; для меня все стало ясно еще в детстве после прочтения удивительной книги Владимира Солоухина «Третья охота».
Сморчки, эти отнюдь не сморщенные, а довольно-таки стройные светло-коричневые создания — съедобный деликатес. Предварительная обработка, конечно, требуется, но незначительная: отварил, отвар слил и делай с ними что хочешь.
Наиболее распространены два вида сморчков: один съедобный и другой конический. Гриб развивается после теплых дождей с середины апреля до июня. Встречается чаще в лиственных лесах, на лужайках, возле кострищ.
А вот строчок, коричневый, складчато-бесформенный, внешне своими извилинами напоминающий мозг, приготовленный руками дилетанта, может стать последним ужином, как та самая японская рыбка фугу. У меня со строчками никаких неприятностей не было, но рисковать другим не советую.
Строчок — ядовитый гриб из класса сумчатых. В пищу годны только после двойного кипячения в воде и удаления отвара, иначе могут вызывать тяжелые отравления. Сушеные строчки считаются безвредными.
Наиболее распространенный вид — строчок обыкновенный встречается в сосновых лесах, на вырубках, у дорог.
Кстати, я была очень удивлена, когда увидела строчки осенью. Стоял «парной» сентябрь. После дождичка выглянуло солнышко. «Как весеннее», — подумала я, прогуливаясь с маленьким сыном в парке. Вдруг вижу чудо: глянцевые, шоколадные огромные строчки, промытые дождиком. Смущало только время года, но недолго. Принеся трофеи домой, полезла в книгу и, убедившись, что так бывает, успокоилась и приготовила на ужин жульен.
Ну а сморчковый кулинарный шедевр предлагается все в том же труде Терпигорева.
«Все присутствующие выражали то мнение, что дальше этого приготовления сморчков кулинарная наука идти не может.
— Вот все мы ели, хвалили, удивлялись, — сказал Вязгинцев,— и по правде сказать, к стыду нашему, мы ведь не знаем этого способа приготовления сморчков.
— Это очень простой способ, и хитрого в нем ничего нет, — скромно отвечал Сергей Евграфович.
— Тут главное, чтобы было хорошее сливочное масло... Вы берете самый обыкновенный глиняный горшок... Нагреваете его, чтоб он был не горячий, а так, теплый. Сморчки тоже сперва тщательно отбираете, вымываете их, смотрите, нет ли у них козявок и вообще какой-нибудь дряни в ноздрях, вычищаете все это оттуда. Потом еще раз осторожно выполаскиваете сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку.
- Когда таким образом вы приготовили нужное вам достаточное количество их, вы вспоминаете, что вам необходим сыр пармезан, натираете его (приблизительно на десять фунтов сморчков три фунта пармезану). Когда и это у вас готово, вы чисто-начисто вымываете руки и берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла — в правую руку и начинаете его натирать маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им.
- Приготовив таким образом один сморчок, вы берете другой, третий, десятый и поступаете так со всеми ними. Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их головкой чесноку. Когда, наконец, и это вы сделаете, вымазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями.
- Затем начинаете укладывать в него осторожно один сморчок за другим, причем наблюдаете, чтобы между ними оставалось некоторое пространство, так как они должны будут разбухнуть. Проложили один слой — засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем; в это же время вы кладете осторожно одну или две корочки булки, натертой чесноком...
Сергей Евграфович остановился на мгновение, кашлянул и посмотрел на нас.
Тишина среди нас была мертвая. Ни одна аудитория не слушала с таким вниманием ни одного профессора, какой бы он ни был знаменитый».