Сегодня я решил попробовать приготовить дичь по старинному французскому рецепту конфи (Confit de canard). Конфи – это классика французской кулинарии и одна из древних форм консервирования продуктов. Этот способ готовки годится для любого вида мяса и, что очень важно, оно долго хранится и чем дольше настаивается, тем становится вкуснее. В качестве основного ингредиента я выбрал уток, а точнее селезней, добытых ещё весной.
И так приступим. Отделяем грудки от остова, снимаем кожу и режем птицу на куски среднего размера.
Остов не выбрасываем – на его основе будем варить бульон, который нам пригодится для тушения дичи.
Бульон: остов заливаем холодной водой, кладем 1 луковицу, морковку, разрезанную на 4 части, 1 небольшой стебель сельдерея, лавровый лист и перец горошком.
Солим по вкусу и варим около часа. Чтобы бульон получился прозрачным, не забываем снимать образовывающуюся пену.
Пока варится бульон, приступаем к тушению дичи.
Самое главное для конфи - это жир. Поскольку дикая утка – не такая жирная, как домашняя, я использовал свиной жир– вытопленный заранее из хорошего куска свиного сала.
Жир, полученный из свежего сала не имеет никаких посторонних запахов, поэтому на сале не экономим. Покупаем его на рынке, предварительно удостоверившись в качестве сала. Или идём в лес, и если повезёт, добываем хорошего упитанного кабанчика.
На сковороде разогреваем жир.
В глубокую толстостенную посуду (сотейник или казан) укладываем куски мяса, натерев их солью и перцем, и заливаем растопленным жиром так, чтобы покрыть все содержимое.
Добавляем пару веточек розмарина, перец горошком, 2-3 столовые ложки коньяка и ставим тушиться на очень медленный огонь.
Кипение должно быть еле заметным!
Томиться на слабом огне наше конфи будет часа 3, не меньше. В процессе тушения можно будет добавлять уже готовый бульон – но немного, т.к. основой для тушения все-таки должен быть жир.
Периодически проверяем дичь на готовность – готовое мясо будет мягким и легко отделится от кости.
Охлажденное мясо разделяем руками на волокна, перекладываем в банки и полностью заливаем оставшимся от тушения жиром.
Убираем в холодильник недели на 2 – мясо должно «дозреть». В таком виде оно может храниться очень долго. Если у Вас, конечно, хватит терпения :)
Вопрос, с чем мне испробовать полученный почти что французский деликатес, передо мной не стоял: конечно же, потушить с утиным мясом картофель.
Чистим картошку и нарезаем ее на крупные куски. Кладем в посуду для тушения, добавляем немного воды, солим и ставим тушиться на медленный огонь.
Режем лук (мелко, полукольцами - как кому нравится) и морковь (для простоты, ее можно натереть на крупной терке); обжариваем на растительном масле.
Для более богатого вкуса к луку и моркови я добавил еще помидор и болгарский перец.
Овощи смешиваем с картофелем, кладем лавровый лист и перец горошком.
Достаем из холодильника заветную банку с утиным конфи и добавляем мясо к овощам.
Тушим минут 30-40, периодически помешивая и наслаждаясь растекающимися по кухне ароматами. И вот, наконец, наше блюдо готово. Приятного аппетита!