Рагу с почками (кабан, лось)
На 6 порций понадобится: 500–600 г почек, 2 стакана айрана, разбавленного двумя стаканами воды, 2 столовых ложки уксуса, 2 столовых ложки смальца или 3 столовых ложки топленого сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2 столовых ложки муки, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 моркови, 5–6 грибов, половина банки консервированного гороха, рюмка столового вина, лавровый лист, черный перец, соль.
Почки зачистить от пленок и хорошо промыть под проточной водой. Разрезать и замочить на 3 часа в айране. Отварить до полуготовности в небольшом количестве воды с уксусом. Промыть холодной водой, обтереть салфеткой и обжарить в горячем жире.
Добавить лук, морковь. Через несколько минут добавить томатную пасту, нарезанные кусочками отваренные грибы и горох. Добавить муку, влить вино, посолить и выдержать на слабом огне 20 минут. Подавать с отварным картофелем.
Отбивные из подсвинка по-охотничьи
Для этого блюда надо 200 г вырезки, 2–3 столовых ложки лесных ягод (брусники, клюквы), половину стакана ягодного вина, 3 гриба, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, красный перец, 1 кусок шпика, мука, сахар и соль.
Лесные ягоды отварить в течение 15 минут в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито. Полученный сок смешать с вином, всыпать щепотку сахара и снять с огня. Мясо отбить с двух сторон, обвалять в муке и обжарить на разогретом жире или растительном масле до золотисто-коричневого цвета.
Вынуть и поместить в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут. В том же жире потушить мелко нарезанный шпик, лук, морковь и грибы до мягкости. Посолить, посыпать красным молотым перцем и залить соком лесных ягод.
Добавить 2 чайных ложки муки, чтобы соус загустел, и довести до кипения. Достать отбивные и при подаче на стол полить соусом. Это блюдо подойдет к жареному или вареному картофелю с соленьями.
Рулет из брaюшины с овощной начинкой
2 кг брюшины, 2–3 столовых ложки горчицы, 2–3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, молотый перец, соль, тмин, 1 столовая ложка муки, 50 г красного вина, жир или растительное масло.
Брюшину обмазать горчицей. Нарезать мелко лук и чеснок, распределить равномерно по мясу, посолить, поперчить и посыпать тмином. Свернуть рулетом и обвязать шпагатом.
Завернуть в фольгу и оставить в холодильнике на ночь. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку на противень и запекать 2 часа. Готовность мяса проверить деревянной зубочисткой.
Доведенный до готовности рулет вынуть и охладить. Освободить от шпагата и нарезать тонкими ломтиками.