СЕРДЦЕ
Многие охотники на оленей не позволяют этому продукты пропасть даром, и на то есть веские причины. Вареное или маринованное сердце оленины — это хорошая самостоятельная еда с картофельным пюре и морковью с маслом, или прекрасная основа для тонко нарезанных бутербродов. Независимо от того, какой рецепт сердечка из оленины вы выберете, один раз в год побаловать себя – это уже прекрасно.
Один из распространенных рецептов охотников: отварное сердце порезать слайсами (тонкими слоями), положить на кусочек любого хлеба, добавить нарезанный репчатый или зеленый лук, сыр и немного хрена. Соберите несколько таких бутербродов в сумку вместе с яблоками и термосом с горячим кофе, и вы будете готовы к еще одному дню на природе.
ПЕЧЕНЬ
Этот известный супер-продукт богат железом, тиамином, марганцем, витаминами А, С, В6, В12 и другими веществами, такими как фосфор и селен.
Одна порция печени оленины содержит всего 195 калорий и 5,7 грамма жира. Тем не менее, он содержит 15 мг железа и колоссальные 30 граммов белка — это 60% суточной нормы человека
Минус ее в том, что это... печень. Если вы выросли после 1980-х годов, скорее всего, вы никогда не ели дома ужин из печени и лука. Не самый приятный запах, чтобы вернуться домой, но приобретенный вкус - это то, чем мы, опытные люди, всегда наслаждаемся.
Рецепты печени оленины есть везде, и общая тема — не пережарить ее! Самый простой способ - потушить ее в сметане на сковородке со специями, или просто с репчатым луком и черным перцем. Охотник никогда не выбросит печень, понимая ее пищевую ценность и значение.
ПОЧКИ
Известно, что в средние века в Европе почки оленя ели даже сырыми.
Как и в случае с любым субпродуктом, время приготовления имеет решающее значение. Замочите их в холодной воде, солевом рассоле или даже в пахте как минимум на сутки. Слейте воду по мере необходимости, и снова замочите. Также обрежьте всю соединительную ткань и прочие малопригодные части. Почки должны быть чистыми.
Когда будете готовы к приготовлению, нарежьте почки небольшими кубиками. Обжарьте их на среднем огне с луком, перцем, чесноком, и добавьте их к картофельному пюре, или к картофельным оладьям (драникам). Можно кушать их с тостами (или просто хлебом) со сливочным маслом.
САЛЬНИК
Если вы никогда не использовали в своем меню сальник оленя, то это кружевная «сетка», покрывающая кишечник животного.
Конечно, может быть немного неприятно видеть паутину жира, которая касается кишечника, но это не так плохо в приготовлении, как может сперва показаться.
Во-первых, забудьте о снятии сальника, если кишечник животного разорван. Этот ингредиент должен быть снят с чисто добытого оленя (например, выстрел в легкие без повреждения полости желудка).
Осторожно надрежьте сальник. Чрезвычайно сложно извлечь всю жировую паутину одним разом, но этого и не требуется. Все приходит с опытом.
Этот нежный жировой продукт идеально подходит для оборачивания в него жаркого, больших стейков или котлет. Он очень хорошо растушевывается и придает великолепный вкус крупным и сухим кускам мяса.
ВНУТРЕННИЙ ЖИР
Куски внутреннего жира оленя - от внутренностей и вокруг кишок, а также у костей до бедра и таза.
Добыв теплого оленя в полевых условиях, вы буквально сможете зачерпнуть пригоршнями этот комковатый жир. Большинство людей оставляют его прямо там, в куче кишок, но из оленьего жира (сала) делают даже корм для пернатых друзей. Дятлы и синицы, к примеру, сало обожают. Главное для птиц его не солить.
Олений жир можно хранить в металлической емкости, вроде ведра, или в стеклянных банках. Также можно его замораживать для любых кулинарных целей.
ЯИЧКИ
Яички оленины - настоящий супер-продукт. Порция весом 85 грамм содержит 110 калорий и 4 грамма жира, но при этом - целых 18 граммов белка. Данный продукт относится больше к деликатесным, к тому же имеет высокий уровень холестерина (445 мг), и им не стоит злоупотреблять. Хотя, вряд ли это и получится, учитывая малую долю веса продукта об общего веса добытого оленя.
Яички обычно тушат, или обжаривают со специями.
ДРУГИЕ ПУНКТЫ МЕНЮ
Наши предки использовали почти все части добытых животных, и ценили каждый ингредиент. Вот почему вы можете услышать о сохранении охотниками таких продуктов, как кишки (для колбасных оболочек); брюшко, и даже те самые яички оленя.
Существуют также более изящные блюда из субпродуктов оленя, например - паштета из легких или стенки диафрагмы, но здесь необходима исключительно опытная рука охотника - и то, и другое может легко испортиться желудочным соком и кислотой.