Подготовка и ингредиенты
Когда приходится готовить в незнакомом казане, замеряю его объём, наливая воду какой-либо кружкой или ещё чем либо. Да и казан сполоснуть не вредно, перед готовкой. Полученное количество кружек делю на четыре. Классическая пропорция для плова 1/1/1/1, мясо/лук/морковь/рис. Все ингредиенты в равных долях.
Перепелов ощипанных, выпотрошенных, разрезаю на четыре части. Рез делаю по килю на грудке, далее вдоль позвоночника и по поясничной части отрезаю задок, т.е. получаются две половинки грудки с крылышком и позвоночником и две ножки.
Такая нарезка, мне кажется, удобнее для обжарки и минимум осколков костей, которые сильно не люблю.
Отмерянную часть риса тщательно промываю в холодной проточной воде, до полного исчезновения признаков мути. Хорош для плова кубанский круглый рис.
В последнее время приловчился нарезать морковь на кухонном комбайне. НО!!! Морковь режу поперек так, чтобы она входила в приёмник комбайна и ножи крупной тёрки шли вдоль моркови, а не поперёк корнеплода. Получается вполне приличная соломка, при этом быстро.
Чуть не забыл про лук. Лук нарезаю полукольцами, но это не принципиально, кому как удобнее. Разбираю головку или две чеснока, но оставляю оболочки на отдельных зубчиках.
Из специй применяю наборы от братьев из солнечных республик купленные на рынке, но в процессе добавляю зиры, барбариса и немного семян кориандра.
Приготовление
Готовку начинаю с промывки риса, процесс небыстрый, ставлю под струю холодной воды, периодически помешивая. Далее ставим казан на огонь и хорошенечко его прокаливаем.
Для плова с осенними перепелами много масла не обязательно, если конечно нет задачи сделать плов повышенной нажористости. Курдючный жир не нужен, чтоб не перебить перепелиный аромат.
Перед самой закладкой мяса в раскалённое масло можно бросить по небольшой щепотке зиры и кориандра и тут же закладывать мясо, чтоб специи не перегорели.
Заложенное мясо обжариваем при постоянном перемешивании до подрумянивания. Как только кусочки подрумянились, закладываем нарезанный лук и сверху его подсаливаем, даем выделиться соку, и начинаем перемешивать с мясом. Лук обжариваем при постоянном перемешивании до состояния прозрачности и полного размягчения, чтоб мясо забрало луковый сок.
Далее выкладываем морковь ровным слоем и прижимаем шумовкой, чтоб она пропиталась жиром.
Промытый рис тщательно сливаем, солим, добавляем специй из набора пару чайных ложек, добавляю зиры 2-3 крупных щепотки, щепотку кориандра, и пару-тройку чайных ложек барбариса. Всё это тщательно перемешиваю в емкости, где промывался рис.
В это время должен стоять под рукой кипящий чайник. Поверх пропитанной жирком моркови выкладываем заправленный и посоленный рис, разравниваем. Делаем прокол в центре до самого дна!
Далее не торопясь заливаем кипяток. Именно КИПЯТОК!!! Кипятку наливаем, чтоб покрыть уровень риса примерно на сантиметр. Периодически делаем проколы чем-то типа столового ножа, при этом стараемся запустить жидкость под слой мяса, это хорошо слышно.
Как только рис возьмёт воду, стоит убавить огонь и воткнуть зубчики чеснока в рис, чтоб они не торчали наружу. И вот тут пришла пора накрыть казан крышкой. Подержать на малом огне ещё минут 10.
Снять с огня и накрыть чем-то типа одеяла, куртки, ну или что есть в наличии, и дать плову томиться с полчасика. Это желательно, чтоб не подгорел лук и мясо на дне. Ведь с момента закладки моркови мы не перемешивали!
Подача блюда
После дозревания плов можно подавать двумя способами.
Накрываем казан блюдом большего размера, прижимаем и резко переворачиваем так, чтобы казан оказался вверх дном и аккуратно его поднимаем. В результате получаем красивый торт с мясом сверху. У этого способа есть нюанс — плов надо кушать, быстро остывает.
Можно подавать и вторым способом. Тщательно перемешать плов в казане шумовкой и выкладывать каждому в тарелку персонально, накрывая казан крышкой.
И ещё раз повторюсь. Очень важно, чтоб во время готовки плова вокруг царило хорошее настроение, это очень положительно влияет на вкус плова!
Читайте также: