Начинающих рыболовов прежде всего интересуют переносные приспособления для копчения рыбы. Это, как правило, компактные устройства из алюминиевой заготовки или из листа нержавеющей стали. Такие коптильни продаются в магазинах, но не везде и не всегда. Схема самой элементарной коптильни показана на рис.1& Ориентировочные габаритные размеры у такой коптильни 30 на 20 и на 20 см. В ней можно закоптить пяток рыб весом 300-400 г или несколько кусков крупной рыбы. Крупную рыбу лучше распластовать. Продолжительность копчения составляет приблизительно десять минут, если в коптильне есть одна сетка для укладки рыбы. При двухрядной укладке время копчения возрастает в полтора раза. Для того чтобы рыбы в коптильню вошло больше, решетку для рыбы делают волнообразной. На такой решетке рыбу размещают на боку. Рис.2. Решетку лучше делать из проволоки диаметром 1-1,5 мм.
Хорошо, если в конструкции предусмотрено наличие поддона для скапливания жидкости, которая стекает с рыбы во время копчения. Перед копчением рыбу обязательно нужно подсушить на воздухе, тогда ее кожа будет плотной и уменьшатся потери жира. Следите за тем, чтобы рыба не соприкасалась со стенками коптильни, иначе в местах соприкосновения она обуглится и станет малопригодной для еды.
Копчение начинают с подготовки рыбы и коптильни. Коптильню необходимо тщательно вычистить, вымыть и просушить. На дно помещается равномерный слой опилок толщиной не более полсантиметра. Коптильню с рыбой помещают на огонь (костер, примус, несколько таблеток «сухого спирта»), крышку приоткрывают на две минуты. За это время испарится вода из опилок, а также легкие несгоревшие продукты. Затем крышку закрывают и ждут, пока рыба будет готова. Таким образом удается избежать горького привкуса. Окончание копчения определяется следующим образом: если спинной плавник можно легко отделить от тушки, значит рыба готова. Если коптят филейные куски, то решетку можно смазать жиром. Показанная коптильня достаточно трудоемка в изготовлении в домашних условиях, поэтому в качестве емкости можно использовать обычное металлическое ведро.
Ведро имеет подходящие размеры, и если оно конусное, то в нем легко разместить решетку для рыбы. Рис.3. На даче вместо ведра можно использовать металлическую бочку. Днище бочки желательно усилить листовым металлом и приварить к днищу ножки. Бочку без ножек можно установить на кирпичи. В таком устройстве рыбу лучше подвешивать вертикально на крючья или на прутья. Если бочку положить на бок, то получится очень удобная для загрузки и выгрузки конструкция, которая показана на рис.4. Перед копчением бочку нужно прогреть в течение 15 минут. В связи с тем, что объем приспособления достаточно велик, время копчения растянется до 20-30 минут. Характерно то, что в таком устройстве копчение происходит очень равномерно.
Для копчения можно приспособить и деревянную бочку. Для этого крышку и днище нужно снять. Сделать фундамент из 12 кирпичей, как это показано на рис.5. На верхний край бочки кладут металлические прутья с нанизанной на них рыбой и сверху накрывают влажной материей.
В том случае, если вы хотите коптить рыбу или мясо постоянно, имеет смысл взять металлическую бочку и встроить ее в летнюю печь. Рис.6.
Можно переоборудовать в коптильню печь-буржуйку, как это показано на рис.7. Печь растапливают мелкими дровами. Когда они хорошо разгорятся, на них для образования дыма насыпают опилки. Когда начнет выделяться достаточное количество дыма, на печь ставят подставку с рыбой и закрывают заслонку печи. С помощью заслонки очень удобно регулировать количество дыма. Единственно, что неудобно, так это то, что приходится постоянно следить за горением. Даже небольшое дуновение воздуха может перевести тление в горение, что может испортить продукт. В результате копчения получается рыба полугорячего копчения.
Приспособлений для горячего и полугорячего копчения можно придумать великое множество. Я, например, однажды наблюдал, как для копчения рыбы была использована пустая металлическая трансформаторная будка.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ
Классическая схема холодного копчения показана на рис.8. Углубление для костра имеет глубину 30-40 см. Длина траншеи составляет 2 метра и глубина 30 см. В конце траншеи ставится металлический ящик (ящик может быть и деревянным) или бочка. Практика показывает, что достаточно ящика размером 110 на 60 и на 60 см. Под ящиком укладывается сетка для улавливания упавшей рыбы. Внутри ящика в 5-7 см от верхнего края приваривают уголки, на которые укладываются прутья с крючьями для подвешивания рыбы. Стенки дымохода нужно укрепить металлом или другими жароустойчивыми материалами. Сверху дымоход засыпают землей. Коптильную камеру сверху нужно закрыть крышкой или мешковиной. В дачных условиях легко и быстро соорудить коптильню без рытья земли. Для этого нужно взять топку, подвести к ней трубу длиной два метра. Трубу обмазать глиной и подсоединить к деревянному ящику, как это показано на рис.9. На дно ящика нужно поставить плоскую посуду для сбора конденсата.
Существует несколько неплохих вариантов коптилен, которые можно применять непосредственно в доме. Варианты есть как электрические, так и с использованием газовой плиты. Однако, как я лично считаю, получаемая в конечном итоге копченая рыба не самого высокого качества. Чтобы получить хороший продукт, нужно достаточно много времени, а занимать часами единственную в доме плиту может себе позволить разве что холостяк.
Вот, пожалуй, и все, о чем я хотел рассказать относительно приготовления рыбы, остальное хорошо описано в многочисленных кулинарных книгах.