Понятно, что изредка собакам удается взять зверя живьем, но такое случается нечасто, а в то же время, читая литературные произведения, посвященные псовой охоте, мы сплошь и рядом встречаем: «Я этот процесс произвожу сам и учу начинающих делать так: принял, отколол, отпазанчил...» (В.А. Клеменец) или «Борзятник обязан, живо соскочив с лошади и отгокав борзым, произнося «Ого-го-го!», крикнуть на них: «Арап!» и принять моментально зверя от собак, и зайца, отколов и отпазанчив задние лапки» (П.М. Губин) и т.п.
Можно, наверное, попытаться объяснить такие действия псовых охотников их гастрономическими пристрастиями и стремлением избавить тушку затравленного зверя от крови, но это маловероятно, поскольку к ножу борзятники прибегали всякий раз, даже и в том случае, когда затравленный зверь заведомо назначался на корм собакам. Скорее всего, мы имеем дело с некой стародавней традицией, от которой никогда не отступались наши пращуры. Но что же это за традиция?
Несмотря на попытки причисления официальной церковью зайцев к животным «нечистым», зайчатина на Руси употреблялась в пищу испокон веков. Известный советский археолог В.И. Цалкин, проводивший анализ костных остатков животных, обнаруженных на территории московского Кремля и в Зарядье, сумел обнаружить заячьи остатки в культурном слое столицы, начиная с XI в. (Цалкин В.И. «Некоторые итоги изучения костных остатков животных из раскопок Москвы». – М.: Наука, 1971. – С. 164–185). Отмечу, что распределение костных остатков диких животных на территории Зарядья и Кремля резко разнится: процент особей диких животных в культурном слое Кремля почти в 22 раза выше, чем в Зарядье. Это обстоятельство надо рассматривать, видимо, как отражение феодальных привилегий в отношении охоты у жителей Кремля. Количественные соотношения между дикими и домашними животными в костных остатках являются, как можно думать, довольно чутким индикатором социального статуса населения исследуемого памятника.
Кроме того, археологам удалось установить, что обнаруженные ими костные остатки зайцев несут на себе несомненные следы употребления этих зверьков в пищу тогдашними обитателями Москвы.
Читая первое дошедшее до нас описание псовой охоты, сделанное в первой половине XVI в. западноевропейским дипломатом Сигизмундом Герберштейном в его «Записках о Московии», мы нигде еще не встречаем и намека на интересующую нас традицию «откалывания» пойманных собаками зайцев. Но в XVIII столетии псовые охотники уже непременно «откалывают» всех без исключения принятых от собак русаков. Следовательно, ответ на наш вопрос следует искать в событиях, произошедших именно между XVI и XVIII вв.
Созванный по указу молодого Ивана Грозного в 7059 (1551) году в Москве церковно-земский собор по замыслу духовных наставников Ивана – попа Сильвестра и Адашева был необходим для разрешения целого ряда вопросов, приобретших к середине XVI в. особую значимость. Это прежде всего установление единообразия в отправлении церковных служб, иконописании; нужно было также рассмотреть отдельные стороны церковно-монастырского быта. В связи с подъемом реформаторского движения в стране духовенство, особенно иосифлянское большинство высшего духовенства, понимало необходимость принятия срочных мер по борьбе с нарушениями церковных и монастырских уставов, так как это подрывало авторитет церкви, создавало почву для ересей. Созыв собора по этим соображениям был не только оправдан, но и необходим.
Собор состоялся под председательством тогдашнего главы церкви – митрополита Макария и при участии всех ведущих иерархов русской церкви. Сборник постановлений собора, разбитый при редактировании на сто глав, получил впоследствии название «Стоглавника» или «Стоглава», а сам собор стали именовать в исторической литературе Стоглавым.
В числе представленных от имени царя на рассмотрение Стоглавого собора вопросов был и один, имеющий непосредственное отношение к нашему рассказу: «Продаю в торгу по всем градом и по всем землям моего государства всякие птицы и зайцы давленину, а не колото живо и кровь не точена. И о сем в заповедех божиих велъми возбраняет хрестъяном довленина ясти. Достоит о сем законоположение разсудно утвердити, чтобы хрестьянские души давлениною не осквернялися».
«Ответ о кровоядении и удавленины не ясти», составивший 91 главу «Стоглава» звучит следующим образом: «Также правило 67 святаго вселенского шестого собора возбраняет всем православным удавленины и крови ясти, сиречь колбасы. Правило 67-е. Божественное писание заповедало есть удалятися от крови и удавленины, и от блуда. Нецыи бо угождения ради чревняго кровь коего любо животного хитростию никакою сотворят снедно еже глаголют колбасы, и тако кровь ядят. Подобно запрещаем таковым. Аще убо кто кровь отныне животного ким любо образом ясти начнет или удавленину, аще есть причетник – да извержется, аще ли мирский человек – да отлучится. И того ради благочестивому царю повелети по всем градом свою царскую заповедь послати и по торгом многажды кликати, чтобы у давленых тетеревей и утиц, и зайцов не возили, и православные бы християне удавленины зайцов и тетеревей, и утиц удавленых не покупали, и удавленины бы и всякого животного крови не яли, тем бы себя не оскверняли и бога тем не гневили, и боялися бы священных правил запрещения...»
Иными словами, пользуясь своим безусловным влиянием, церковь под страхом отлучения запрещала употребление в пищу зайцев, добываемых наиболее распространенными в то время способами – с помощью всевозможных силков и петель, а также зайцев, затравленных борзыми или словленных гончими – «задавленных».
Надо учитывать, что в эти же годы на Руси появился еще один замечательный литературный памятник, известный нам как «Домострой» и ставший настоящей энциклопедией семейной жизни, домашних обычаев, традиций русского хозяйствования. На его страницах мы можем прочесть о повсеместном широчайшем употреблении зайцев в пищу в самых разных социальных слоях русского общества: «В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: ... зайцы в латках, зайчатину заливную...»; «В Пасхальный мясоед к столу подают: ...зайцев, запеченных в латках, зайчатину заливную...»; «А к ужину подают: студень, рябчиков, зайчатину печеную, уток, рябчиков на вертеле, тетеревов, баранину, полотки, зайчатину заливную, кур на вертеле, свинину, ветчину»; «С Петрова дня в мясоед к столу подают: ...лосину да зайчатину в латках, зайчатину в лапше, зайчатину заливную, почки заячьи заливные, заячьи пупки, печень заячью, цыплят на вертеле, караваи с зайчатиной...»; «В Успенский мясоед к столу подают: ...зайчатину в латках, зайчатину с репой, зайчатину заливную...»; «А на ужин в Успенский мясоед к столу подают: ...зайчатину печеную, ...зайчатину соленую...» и т.д.
Разумеется, обитатели московской Руси из-за запрета Стоглавого собора вовсе не собирались расставаться с любимой ими зайчатиной или изобретать новые способы ее добычи. Судя по всему, они предпочли поступить гораздо проще – нанося удар ножом в грудь попавшемуся в силки или оказавшемуся в зубах борзой зайцу, тогдашние охотники, как им казалось, легко переводили свою добычу из разряда запрещенной церковными канонами «удавленины» с «не точеной кровью» в разряд мяса «чистого», годного в пищу самым ортодоксально настроенным поборникам православия.
Так, сами того не ведая, псовые охотники XVIII–XX вв., «откалывая» зайцев, продолжали выполнять давно уже забытые решения Стоглавого собора 1551 г. Продолжают выполнять их и немногие из современных псовых охотников, не забывающие о древней традиции.