Рыбью мелюзгу очень часто и рыбаки, а тем более их жены, не считают достойной добычей. А зря. Где щуки нет, там карась хозяин. Это относится не только к водоему, но и к кухне. «Всякая рыбка хороша, коль на удочку пошла», – приговаривает рыбный добытчик-оптимист, выдергивая из воды серебристых малявок. И для опытного сметливого кулинара нет бросовой никчемной рыбы. Даже из рыбьей мелюзги, которую иной гордый удильщик не захочет принести домой даже коту, он сумеет приготовить такие блюда, что гости оближутся и не постесняются попросить добавки.
Это, пожалуй, самая «крутая» уха. Готовят ее ответственно, неторопливо, соблюдая все процедурные тонкости. «Рыбка мелка, да уха сладка», – утверждают знатоки. «Хоть и рыба-потерушка, да хороша юшка», – говорят в народе. Мелкая рыба, как правило, идет на приготовление двойной, тройной и сборной ухи. Мелочь потрошат, но не чистят – чешуя дает хороший навар. Ершики, окуньки, карасики – все годится для ухи. Даже такая рыбка, как горчак пойдет для первоначальной заправочной смеси. Вопреки названию, у нее отнюдь не горький вкус. Вместе с мелюзгой можно положить головы, кости, плавники крупной рыбы. Когда рыба разварится (процесс варки может длиться бесконечно долго, пока хватит терпения у повара), отвар процеживают через марлю. Бульону дают отстояться и сливают чистый прозрачный слой. На этом отваре и готовят уху, закладывая в нее крупные куски. Мелкую рыбу для двойной и тройной ухи можно варить, распределив на порции, в несколько заходов.
Так в Одессе называют соленую рыбью мелочь. Именно за ней приходят на Привоз одесские хозяйки.. Хамса, килька, тюлька, сарделька, ферина, анчоус – выбирай, пробуй, смакуй, расспрашивай. «Малосолка очень вкусная, жирная, обалденная и т.д. и т.п.», «Тюлечка – пальчики оближешь», «Свежачок!!!» – не поверишь этим надписям, уговорят, уламают хотя бы лизнуть, куснуть аппетитные сверкающие на солнце серебристые ломтики южного деликатеса, разложенные на блюдечках для пробы. Свой обход рыбного Привоза я всегда начинал с легкого «малосольного» перекуса. Возьмешь за голову налитую жиром сардельку, поднесешь к губам и аккуратно сдираешь зубами нежную, чуть солоноватую мякоть, которая тает на языке. А если к этому еще и горбушку свежего хлеба, спелый тугой помидор да кружку холодного пива (даже местного одесского разлива ), то можно получить полное представление о райской пище...
Из малосольной мелочи можно приготовить отличную закуску к пиву. Для этого соленую тюльку или хамсу нужно иголкой нанизать на нитку и подвесить над газовой плитой. Можно просто разбросать рыбешку по мелкой сетке, которую располагают над огнем. Мелочь подсушивается очень быстро. Уже через сутки рыбешкой можно забавляться, как семечками.
Фирменным блюдом среди одесских хозяек считаются биточки и котлеты из свежей рыбной мелочи – сардели, анчоуса или хамсы. Их продают на Привозе в ящиках, пересыпая льдом. Одна дородная тетенька в кокетливой соломенной шляпке, которая купила сразу четыре килограмма рыбы, призналась мне:
– Я гостей не зову, сами ко мне на котлеты валят.
– Так с ними ж возни...
– С гостями или котлетами? Никаких проблем. Один жест и голова вместе с хребтом и кишками долой. Пропускаешь тушки через мясорубку, добавляешь яйца, муку, соль, перец и ложкой выкладываешь на сковороду...
Очищенные от голов, хвостов и внутренностей кильки протереть через сито, добавить слегка размягченное сливочное масло (на 200 г килек 100 г масла) и тщательно растереть. Можно использовать для бутербродов, а также подать к горячему картофелю.
С рыбалки можно возратиться и без улова. Не беда. По дороге домой покупается грамм двести соленой тюльки, кильки, хамсы. Обойдется это вам совсем дешево. У рыбок отрезаются головы и хвостики. Потом тушки кромсаются на кусочки, которые раскладываются на ломтики хлеба с маслом. Можно сверху притрусить зеленым лучком, если он имеется под рукой. Времени эта операция занимает совсем немного, зато выйдет гора бутербродов, которые в будни насытят всю семью (естественно, не сами по себе, а, скажем, с горячей разваристой картохой), а во время праздничной трапезы украсят стол и привлекут внимание гостей. Неплохо «смотрятся» (а главное – едятся!) бутерброды с соленой мелочью, как закуска к пиву. А под все это можно очень душевно поговорить и о рыбе, что сорвалась с крючка...
Захотелось рыбной икорки? Нет проблем! Нужно взять два стакана томатного сока и один стакан манки. Затем берется поллитровая банка соленой тюльки, у которой отрываются головы и хвосты, и пропускается через мясорубку вместе со средней луковицей. Все это нужно хорошо перемешать, добавить подсолнечное масло и снова перемешать. Икра готова. Приятного аппетита!
Проще простого приготовить, пусть не настоящие, однако с вполне ощутимым «благородным» прикопченым вкусом и запахом шпротные консервы из обыкновенной рыбьей мелюзги и чая. Для начала нужно заварить одну столовую ложку (с горкой) чая в стакане кипятка. Настоять, процедить. Мелкую рыбу чистят, выкладывают в эмалированную кастрюлю слоями, не забывая посолить. Добавляют перец-горошек, лавровый лист и все заливают подсолнечным маслом и заваркой. Остается закрыть кастрюлю крышкой и варить 30–40 минут на медленном огне.
Мелкая рыба на праздничном столе вполне может конкурировать с крупной. Как-то накануне новогоднего застолья мы возвращались с зимней рыбалки. Улов наш оказался совсем смешным – четыре или пять совсем уж мелких «белявок». Шутки ради я предложил своему напарнику поломать голову над тем, как их можно подать гостям. Он лишь отмахнулся от меня. Я не стал настаивать и решил сам справиться с этой кулинарной проблемой. Переступив порог дома, «вывалил» улов перед женой и выдал: если взять пять ломтиков хлеба, тонко намазать их маслом, а сверху на каждый положить поджаренную рыбку... Жена оценила мой рецепт, однако поступила по-своему. Посредине праздничного стола стояло блюдо-асорти, на котором было всего понемногу. Среди прочих закусок весьма красиво и деликатесно смотрелись и пять поджаренных рыбешек. Первую рюмку гости, не сговариваясь, закусили именно ими...
Рыбью мелочь, в котрой не чувствуется костей, можно использовать как заправку к любому гарниру. Для этого нужно освобожденных от голов и хвостов совсем мелких рыбешек подробить, смешать с салом и пережарить с луком. Все, заправочная смесь готова. Хоть в макароны ее, хоть в картоху. И вкусно, и сытно!
Для начала нужно поджарить в масле две средних головки лука, нарезанные тонкими ломиками. Прибавить один мелко нарезанный помидор, измельченный стручок острого перца, соли и черного перца. Все перекладывается в кастрюлю и разводится 4 стаканами воды и соком 2 лимонов. В этот соус кладется полкилограмма очищенной мелкой рыбы, которая варится до мягкости. На гарнир к этой рыбе можно подать отварной рис.
Из рыбной мелочи получаются отличные консервы. Их можно «закатать» крышкой для длительного хранения. Однако эта операция требует специальных навыков. Лучше уж не на целый год, а сразу в рот. В крайнем случае, на недельку-другую в холодильник. Рыбешку (подойдет любая мелюзга) для приготовления консервов потрошат, отсекают головы и хвосты, чуть присаливают. После этого заливают четвертью (на килограмм рыбы) стакана уксуса, что разведен в стакане воды, и полстаканом подсолнечного масла. Рыбу вместе с луком укладывают в посудину, плотно ее закрывают и выдерживают на медленном огне 3–5 часов. Можно добавить в смесь тонко порезанную морковь. В скороварке процесс приготовления консервов уменьшается до одного-двух часов.