Вначале пресное тесто вымешивается без соды (!), затем негашеную сухую соду смешать с оставшейся мукой и вмешивать эту смесь в еще довольно мягкий кусок теста. После того как тесто полностью вберет в себя всю муку, продолжать вымешивать тесто руками еще 5—7 минут. Готовое тесто поместить в крепкий полиэтиленовый пакет, смазанный внутри растительным маслом. Такое тесто хорошо сохраняется (в течение 1 недели в прохладном месте), и его качество при хранении будет только улучшаться.
К «охотничьей печенке» на стол ставят простые привычные продукты: соленые грибы, моченую бруснику, квашеную капусту и соленые огурцы, а на гарнир готовят отварной картофель. Хрен и горчица — обязательные приправы. Качество и количество напитков — от самогона до шампанского — не регламентируются.
Когда все вышеперечисленные шедевры кулинарного искусства, входящие в состав полной «охотничьей печенки», будут вечером съедены за обильным столом под многочисленные тосты, то утром аппетит у проспавшихся охотников уже не тот, что накануне. Утром требуется что-нибудь новенькое и остренькое. Кулинары-энтузиасты могут предложить друзьям утром отведать еще несколько оригинальных кушаний (помимо так необходимых утром напитков).
Готовят это блюдо только истинные кулинары-энтузиасты — возни очень много! Чтобы приготовить рубец, нужно позаботиться об этом заранее, еще в лесу на месте свежевания добычи. При потрошении туши отделить желудок, и сделав в нем прорезь, выпустить из него всю «гадость». Потом через эту прорезь вывернуть желудок наизнанку и как следует промыть его в воде. Хорошо, если поблизости будет незамерзший ручей или река.
Когда добыча доставлена на место, положить желудок в горячую воду, прокипятить несколько минут, потом переложить желудок в холодную воду (чтобы остудить), разрезать на 4 части и очистить от черной пленки. Снова обдать куски желудка кипятком и выскоблить их до совершенной чистоты. Свернуть из кусков рулеты, обвязать их толстыми нитками, внутрь рулетов можно положить кусочки сала. Варить на умеренном огне как можно дольше (всю ночь!), следя, чтобы не выкипала вода и не образовался пожар в охотничьем домике.
Утром приготовить соус: на растительном масле обжарить пару луковиц, посыпать лук мукой для густоты соуса, добавить туда томат-пасты или кетчупа 3—4 ст.л., 2 стакана мелко нарезанных соленых огурцов, развести огуречным рассолом, добавить специи (лавровый лист, красный перец). С вареных рулетов снять нитки и нарезать их толстой лапшой, сложить в соус и еще потушить эту «лапшу» в соусе около 30 минут. После добавить толченый чеснок, снять с огня и звать друзей поставить последнюю точку в полной «охотничьей печенке».
Можно включить в состав полной «охотничьей печенки» такое экзотическое блюдо, как кровяная колбаса, но, честно говоря, мне ни разу на охоте не удавалось ее не только что приготовить, но и пробовать. Это буряты всегда готовят кровяную колбасу, когда режут барана. Однако на охоте такие кулинарные изы-ски мне никогда не встречались.
Пальтен — древнее блюдо финно-угорских народов, связанное с ритуальным употреблением в пищу крови свежезабитых животных. Финны и эстонцы это блюдо называют «кровяные лепешки». России оно практически неизвестно, а для русских охотников представляет лишь познавательный интерес в том, до каких пределов может простираться полная «охотничья печенка».
Кровь оленя (или все-таки лося) процеживается дважды и взбивается с молоком и сливочным маслом (или топленым салом) и замешивается на ржаной муке. В это тесто добавляются мелко нарезанный репчатый лук, соль и сахар. Потом на сковороде или на противне, смазанном жиром, выпекают лепешки так, чтобы они не выглядели сырыми и рыхлыми. Подают пальтен с моченой брусникой, морошкой или клюквой.
На 1л крови. 1 л молока, 3—4 стакана ржаной муки, 3—4 ст.л. сливочного масла, 3—4 луковицы, соли 2—3 ч.л., сахар — 1—2 ч.л.
К тесту для выпечки пальтена можно добавить немного дрожжей, чтобы лепешки были пышнее. В этом случае вместо молока лучше использовать квас в качестве жидкости для замеса теста.
Какие продукты нужно взять с собой в отъезжее поле, чтобы там приготовить полную «охотничью печенку» из лося? Если считать с большим запасом (а при выезде на охоту всегда нужно прикидывать с большим запасом!) из расчета, что за столом будут сидеть не менее 20 человек это нужно: сало — 1—2 кг, желательно копченое, жирная корейка или бекон; растительное масло — 1 бутылка, желательно рафинированное; топленое (сливочное) масло — 400 г; пшеничная мука — для соусов, для панировки; ржаная мука — для выпечки кровяных лепешек; тесто для приготовления пирога (1—2 кг); репчатый лук — 1—2 кг; чеснок — несколько головок; картофель — 4—5 кг; соленые огурцы; квашеная капуста; соленые грибы; яйца: крутые — 10 шт. (для приготовления пирога), сырые — столько, сколько нужно для приготовления бифштексов из сырого мяса; приправы (хрен, горчица, кетчуп, уксус, соевый соус) и набор любимых специй.
Напитки — по вкусу и без ограничений, но обязательно — чай!
Из посуды нужно иметь как минимум 2 широкие сковороды и 2 большие кастрюли.
«Охотничья печенка» из ливера других диких копытных животных (оленя, кабана) готовится примерно так же, как и из лося, с той лишь разницей, что объем ливера этих животных гораздо меньше, чем у лося, и у них нет таких массивных губ. Внутренности кабана должны пройти перед приготовлением «печенки» обязательный ветеринарный контроль. Из более мелких копытных (косуля, сайгак) ливер совсем небольшой. Готовая печень косули (и оленя) горчит больше, чем лосиная. Мясистый «хобот» сайгака употреблять в пищу не принято.
Сварить свою добычу — самый простой (и надежный!) способ ее приготовления в отъезжем поле. К тому же сразу получится два блюда — вареное мясо и наваристый бульон.
Не всякая дичь годится для варки. Наиболее вкусна в вареном виде пернатая дичь куриных пород: куропатки, перепела, рябчики, фазаны, тетерева, а также дикие голуби. Отменный вкус у вареной красной пернатой дичи (куликов), но такую редкую и ценную добычу все-таки жаль варить по-простому, ее лучше жарить на изысканный манер. Не следует без особой нужды варить водоплавающую дичь — вареное мясо и похлебка из диких уток и гусей отдают специфическим запахом. Конечно, при необходимости можно сварить и ее, если правильно обработать и использовать при варке разные пряности и специи.
Из диких животных совершенно не подходит для варки мясо кабана и зайца. Мясо других копытных животных вполне хорошее в вареном виде, особенно на костях. Вкусная охотничья похлебка получается из мяса косули и сайгака. Мясо старых животных даже предпочтительнее варить (и подольше!), чем жарить на сковороде или запекать в виде шашлыка.
Кажется, чего проще — сварить мясо! Положил кусок или целую тушку дичи в воду, поварил час-другой и — пожалуйте к столу! Конечно, это так, но есть некоторые кулинарные приемы и тонкости, которые позволяют из таких простых кушаний, как вареное мясо и бульон, при желании создать маленькие кулинарные шедевры.
Чтобы получилось более сочное мясо, лучше варить большие куски (весом от 1,5 до 3 кг) с костью. Пернатую дичь желательно варить целыми тушками. Перед варкой мясо дичи не маринуют, но можно шпиговать салом.
Для приготовления отварной дичи мясо опустить в кипящую (в отъезжем поле все кладут в хорошо прокипяченную) подсоленную воду и варить из расчета 1 час на 1 кг мяса. В начале варить на довольно сильном огне, снимая пену, затем уже на слабом огне, чтобы жидкость только подкипала исподволь.
Для размягчения мяса можно влить в котел рюмку водки (если, конечно, не жалко). Для особого вкуса и запаха положить луковицу, морковь, коренья петрушки и любимые пряности. Когда мясо сварится, то вынуть его из бульона, слегка остудить и нарезать мякоть ломтями толщиной 1,5—2 см, а тушки пернатой дичи разрезать на половинки или на 4—6 частей. В принципе, кушанье уже готово, но исходя из кулинарного ключа к секретам хорошей кухни мы знаем, что все любят жареное мясо. Поэтому для улучшения вкуса готового блюда рекомендуется нарезанные куски вареного мяса немного «обсмолить» над углями костра.
Разумеется, навар (бульон) от варки мяса дичи — основа любой охотничьей похлебки. Бульон можно ставить на стол, как готовое к употреблению самостоятельное блюдо, и хлебают его ложкой или пить через край, как это делают японцы. Можно накрошить туда хлеба и черпать ложкой.