А окрошек этих на свете столько, что и не сосчитать! Русская классика — накрошить огурцов, редиски (или репки!), укропа, петрушки, крутых яичек, вареной молодой картошки, зеленого лука, залить все кваском, положить непременно сметанку и вкусно посолить.
Но лично я в детстве очень долго окрошку с квасом есть не мог, потому что первой попробовал окрошку-свекольник или холодный борщ, как это называют на Украине и в Белоруссии. Все то же самое, только вместо кваса холодный отвар из молодой свеколки прямо с грядки. Мама готовила это лакомство, используя урожай с нашего костромского огородика — мы тогда в Костроме жили. А позже, уже в Волжском, я впервые попробовал окрошку на квасе и… Не понравилось! Потом выяснилось, что в тот мой первый раз окрошку сделали на обычном питьевом квасе из уличной бочки, а он сладкий. Вот и не получилось. Значительно позже, уже студентом в Москве, я распробовал в институтской столовой окрошку на настоящем окрошечном квасе, оценил ее и полюбил.
Студентом постоянно ездил летом в стройотряд на Смоленщину, которая граничит с Белоруссией. В тамошних столовых было сильно влияние белорусской кулинарии. Часто подавали холодный борщ, в который иногда вместе с рублеными яйцами или вместо них клали кусочки отварной говядины, а то и вареные грибы, иногда даже соленые. А когда заканчивался сезон редиски, то ее заменяли тертой морковкой. Все было вкусно и интересно.
На Украине свои «вытребеньки» (особенности). Их окрошка — тоже холодный борщ, но к обычному набору непременно добавляются рубленые помидорчики, самые спелые и самые сладкие, кисловатые не кладут. А еще добавляют сальцо-мясцо домашней копченой грудинки и рубят ее мелко-мелко.
В Молдавии и Румынии супы на свекольных бульонах называют «чорба». По составу она похожа на холодный борщ, но там тоже присутствуют помидоры, сладкий перец, рубленый копченый окорок, а вместо сметаны кладут свежайшую простоквашу. Еще молдаване добавляют в тарелку ложечку винного соуса, а попросту подкисшего сухого вина. Примерно такой же холодный борщ есть и в Венгрии, только вместо окорока в него кладут крошки венгерской сырокопченой колбасы-салями, да еще толченый острый перец-паприку.
В 1987 году я был с делегацией в венгерском городе Печ. Там нас встречали и угощали на предприятии по добыче и переработке урана, созданном в 1957 году с советской помощью. По тогдашним правилам это предприятие шефствовало над охотничьим хозяйством, представлявшим собой огороженный кусок пушты — венгерской лесостепи, где разводили косуль и кабанов, которых с вышек отстреливали богатые охотники из Европы. Предприятие из Печа периодически посылало своих работников в охотхозяйство, чтобы они чистили и бурили колодцы для водопоев. За это они раз в год получали тушу косули и тушу кабана.
Наши хозяева в Пече угостили нас под отличное местное вино двумя блюдами. На горячее был подан густой гуляш из косули — сочные кусочки мяса в наваристом остром бульоне. На холодное была венгерская окрошка, только вместо традиционного салями туда густо накрошили наперченной твердокопченой кабанятины. Вышло очень и очень... мм... чревоугодно!
Однажды, уезжая из Болгарии, мы долго и нудно добирались автобусом до города Русе, откуда ходил поезд до Москвы. В Русе перед посадкой последний раз отобедали в кафе. Измученные жарой и поездкой, мы уселись за столик, и вскоре перед нами поставили болгарский «зеленый суп». Это было что-то! Такой освежающей вкусноты я до этого не едал. После обеда умолил поваров рассказать рецепт. Мелко натираются и крошатся огурцы, укроп, петрушка, зеленый лук, зеленая редька, листья салата. Затем берется свежий несладкий йогурт. Тут надо добавить, что болгары считают свою страну родиной йогурта и называют его болгарской простоквашей. Так вот, его смешивают с хорошей родниковой водой в пропорции две трети йогурта на треть воды. Заливают смесью подготовленную зелень, добавляют в тарелку чайную ложку сладковатого виноградного уксуса и тертой сухой брынзы вместо соли. Попробовал я это болгарское чудо и теперь не могу есть отечественные кефирные и простоквашные окрошки — все не то.
В последнее время я заметил, что волгоградские и волжские земляки тоже начали экспериментировать с окрошками. В частности они добавляют в них сладкие перцы и помидоры, солят сухой брынзой, капают уксусы в свекольники, а когда прекращает расти редиска, то заменяют ее дайконом, зеленой редькой, морковкой, тертой кольраби или клубнем сельдерея. В окрошечной смеси среди прочей зелени используется салат, пекинская капуста, тот же сельдерей. Начали делать окрошки на холодных отварах цветной капусты или шпината. Иногда вместо молодого отварного картофеля кладут вареную цветную капусту, а вместо сметаны добавляют каймак. Однажды в гостях я даже попробовал окрошку на квасе с добавлением авокадо. Ничего, приятно.
Ну и на здоровье!