Замочите в стакане сливок около 100 г хлебного мякиша — белого, разумеется.
В большой миске размешайте 2—2,5 кг фарша из имеющейся у вас дичины с размоченным в сливках мякишем до однородной массы, добавьте соль, перец, 2 взбитых яйца и снова все перемешайте.
Поскольку вы готовите сравнительно большую порцию, можно поджарить на сливочном масле ложку полученной массы для пробы, чтобы скорректировать количество соли и перца.
Затем разделите фарш на 2 равные части, выложите их в смазанные сливочным маслом формы и выпекайте в духовке при температуре 180 °С около 1 ч до образования сверху твердой поджаренной корочки.
Проткните караваи в нескольких местах спичкой или острой вилкой, чтобы убедиться в отсутствии крови в вытекающем соке. Готовые изделия выньте из форм и сохраняйте теплыми.
Для приготовления соуса нужно на сильном огне поджарить в сливочном масле 300 грамм грибов. В позаимствованном мною рецепте речь идет о сморчках, свежих либо сухих, однако, насколько мне известно, у нас в России эти грибы впрок не заготавливают, а уж если и едят, то ранней весной, когда добыча копытных повсеместно запрещена.
А потому предлагаю сморчки заменить на любые из имеющихся в наличии, в том числе и сухие (100 г), которые предварительно надо залить на 2 ч кипящим молоком, а затем, вынув, поджарить. Поджаренные грибы посыпать мукой (2 столовые ложки), тщательно перемешать, добавить 1 стакан густых сливок и уменьшить нагрев.
В течение 5 мин соус должен загустеть, после чего нужно снять с огня и сохранять теплым. Тем временем в одну из форм нужно влить неполный стакан бульона из костей и обрезков мяса, довести до кипения, непрерывно помешивая, а затем на медленном огне уварить до половины.
В процеженный бульон добавить грибную составляющую, посолить и подать к столу отдельно в горячем виде. Сами же караваи желательно обрамить отварным или жареным картофелем, предварительно порезав их на куски.
Рулет в капусте
В фарш из диких копытных, кроме кабаньего, для большей сочности нужно обязательно добавить или свиного сала, или жирной свиной грудинки. Очень желательно сдобрить его печенью и почками дичи, но за неимением оных можно вполне обойтись теми же органами домашней птицы.
Тут у вас есть по меньшей мере 2 пути — простой и сложный. Избрав первый, отправьте все составляющие в мясорубку в сыром виде и приготовьте фарш, добавив в него в качестве связующего 2 сырых яйца, размоченный в сливках белый мякиш, а также перец и соль. Встав на второй, приготовьтесь изрядно потрудиться.
Порежьте все составляющие и поджарьте их на сливочном масле. Сделайте острое грибное пюре: поджарьте мелко порезанный лук в сливочном масле, добавьте в него измельченные грибы (как поступить с сухими при отсутствии свежих, вы уже знаете) и жарьте еще 10 мин на сильном огне.
Подбросьте порезанную петрушку и подлейте сок от половины лимона, смешайте все и снимите с огня. Пропустите мясную и грибную составляющие в горячем виде через мясорубку (комбайн), но для достижения тонкой и нежной консистенции не дурно было бы пропустить фарш еще и через мелкое сито.
Теперь надобно увлажнить массу или просто бульоном (по предыдущему рецепту), или перечным соусом, приготовленным на его основе (в бульоне вместе с мясным сбором вываривают лук, морковь, веточки тимьяна, лавровый лист, толченый черный перец, затем добавляют белое вино и толченые ягоды можжевельника; все томится в толстостенной кастрюле 5—6 ч, после чего жидкость сливают и процеживают, в охлажденном виде снимают жир и...соус готов).
Полезно добавить в массу немного бренди и хорошенько перемешать. Теперь фарш необходимо охладить, дабы жир и мясо застыли и не распадались в ходе дальнейших манипуляций.
Тем временем займитесь подготовкой капусты. Отварите качан с вырезанной кочерыжкой в подсоленной воде в течение 15 мин, промойте в холодной воде и отделите верхние листья, срезав толстые основания и прожилки. Просушите листья на салфетке.
Приготовьте свежее свиное сало, нарезанное тонкими пластами в количестве, достаточном для того, чтобы обернуть им весь рулет. Разложите сало на больший по размеру кусок марли, сложенный вдвое, и поверх сала уложите капустные листья в 3 слоя.
Собственно рулет делают различными способами. В данном случае в качестве его сердцевины используется свиная колбаска длиной 30 см. При помощи ее рулет удерживает форму, но немаловажно и то, что она пропитывает рулет собственным ароматом.
Выложите некоторое количество охлажденного фарша на капустные листья так, чтобы получился слой толщиной в палец, в середине сделайте небольшую ложбинку и положите в нее колбаску, на которую понемногу накладывайте фарш, разравнивая его по всей длине. Толщина слоя сверху должна быть такой же, как и снизу. Начинайте по одному подгибать капустные листы, обжимая при этом фарш вокруг колбаски.
Оберните пластики сала вокруг рулета и подогните их на концах, как у свертка. Закатайте рулет в марлю, оставив концы ткани свободно свисающими. Обвяжите рулет нитью, делая петли с шагом в 7—8 см и затянув оба конца марли, а затем отрежьте концы нити и излишки марли.
Подберите кастрюлю овальной формы, к примеру утятницу, чтобы тушить рулет в минимальном количестве жидкости. Если вы не поленились в свое время состряпать перечный соус, то, уложив в посуду рулет, просто залейте его, прикрыв рулет на три четверти.
Ежели вы увлажняли фарш простым бульоном, придется перед закладкой рулета обжарить в утятнице на большом огне способом соте мелко нарубленные лук, морковь и сельдерей до мягкости, а потом положить в кастрюлю еще пучок приправ, налить стакан белого вина и добавить горячий бульон, чтобы прикрыть рулет на три четверти.
И в том, и в другом случаях кастрюлю нужно плотно закрыть и поставить на полчаса в духовку, нагретую до 240 °С. Потом снижайте температуру до 115 °С и тушите рулет 6—7 ч.
Выньте рулет, процедите соус. Во втором случае придется протереть овощи через сито и лишь потом процедить. В части полученного соуса отварите морковь для гарнира. Срежьте с рулета нить и разверните марлю. Переложите рулет на блюдо и полейте соусом. Нарежьте большими кусками и гарнируйте отварным картофелем и морковью. Посыпьте все петрушкой, а оставшийся соус подайте отдельно.
Я умышленно не приводил количественного состава рекомендованного блюда, ибо в части мясных компонентов его можно почерпнуть из предыдущего, а в части специй не хотел связывать вашу инициативу.
Добавлю, что вместо колбаски в центре рулета можно использовать несколько состыкованных торцами крутых яиц, морковь, свернутые трубочкой куриные грудки и даже очищенный банан.