Съедобная часть рыбы обычно составляет 60-70% от ее общего веса и содержит необходимые для человека белки (15-22%), жиры (0,2-34%), экстрактивные вещества, органические и минеральные соли, некоторые витамины. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, зато количество минеральных солей в ее мышечной ткани больше, чем в мясе. Рыба богата солями калия, магния, кальция, натрия. В ней есть необходимые человеку аминокислоты, фосфор, нуклеопротеиды. В жире, печени и в икре рыб некоторых видов содержатся в значительном количестве витамины А и D. Количество жира у разных рыб различно. Например, в мясе трески и налима он составляет всего лишь 0,4-0,5% – тут все жировые и витаминные запасы сосредоточены в огромной печени. А вот у семги жира в мясе до 14%, у каспийской миноги – более 30%. В старину из миноги, предварительно высушивая, даже делали свечи.
Пищевая ценность рыбы в разные периоды ее жизни неодинакова. Наиболее хорошо мясо рыбы перед нерестом. После икромета оно становится жестким, невкусным, с незначительным содержанием жира.
При солении рыбы теряется часть белка, экстрактивных веществ, солей калия и кальция, частично разрушаются витамины. Однако процент содержания пищевых веществ в соленой рыбе и ее калорийность выше, чем у свежей рыбы, потому что в процессе посола теряется около трети воды. Нельзя употреблять в пищу внутренние части некоторых рыб в период их нереста, когда внутренности становятся ядовитыми. Так, в период нереста икра налима, усача, щуки и окуня может вызвать у человека гастроэнтерит (рвота, понос, повышенная температура). У других рыб отдельные внутренние части ядовиты всегда. Например, икра и молоки маринки, живущей в Арале, Балхаше и ряде других водоемов, вызывает у людей тяжелые отравления с рвотой, поносом, болями в животе. Также очень ядовита и черная пленка, устилающая брюшину этой вкусной в любом виде рыбы, когда она правильно обработана.
Слизь кожных желез миноги, попадая в желудок человека, также может привести к отравлению. Минога, очищенная от слизи и посоленная, съедобна.
В знаниях о рыбе немалое и важное место занимают рыбьи болезни, многие из которых опасны для человека при неправильном приготовлении рыбы к столу. Так, в рыбе встречаются личинки глистов – широкого летенца и кошачьей двуустки. Они могут повлечь тяжелые заболевания человека, например, тяжелую анемию, сопровождающуюся головной болью, общей слабостью, тошнотой, головокружением, болями в животе и подложечной области. Может возникнуть и другое заболевание – описторхоз, протекающее иногда с высокой температурой и вызывающее потерю аппетита, снижение веса, увеличение печени, приступы желчной колики, поражение нервной системы, заболевание поджелудочной железы, изменение состава крови. Заболевание часто принимает хронический характер.
Личинки широкого летенца из желудка рыбы проникают в ее мышечную ткань, печень, икру, причем количество их достигает иногда нескольких сотен. Эти личинки встречаются у щуки, окуня, судака, налима, ерша, форели и др. Личинки кошачьей (сибирской) двуустки особенно часто встречаются в рыбах, населяющих северные районы Западной Сибири. Поражаются ими рыбы и в водоемах центральных областей, особенно линь, красноперка, плотва, язь, лещ, густера и некоторые другие рыбы, относящиеся к семейству карповые.
Попадание в человека личинок указанных опасных гильминтов обычно происходит при потреблении малосольной икры, мороженой рыбьей строганины, недостаточно прожаренной или проваренной рыбы, что нередко случается в походных условиях. Следует также учесть, что личинки кошачьей двуустки выживают при низкой температуре и переносят высокие концентрации соли.
Самым надежным способом избавления рыбных продуктов от гельминтов и прочих возбудителей заболеваний, которые к тому же очень трудно лечить, является длительное (не менее 20 минут) и глубокое проваривание или прожаривание. Так же надо поступать с икрой – вначале отварить, затем солить, или сразу просто пожарить ее в масле. Кроме того, после обработки сырой рыбы следует тщательно помыть руки и все использованные кухонные принадлежности.