Среди рыбных блюд, пожалуй, самое почетное место занимает рыбный борщ.
«Пусть идет дождь, наловим рыбы – будет борщ.»
В приднепровских селах, где жили добычливые рыбаки, любителям борщевого варева не стоило волноваться за свои желудки. Их жены издавна умели из плавневого щедрого улова приготовить знатный во всех отношениях рыбный борщ.
Что сомина, что свинина – авторитетно утверждают жены днепровских рыбарей, приступая к приготовлению соминых борщей. Их часто варят на юшках из соминых голов (конечно, разделанных на части, так как есть головы, которые и в казан не влезут) и хвостов. За уши не оттянешь от таких борщей самых привередливых едоков.
Классическим считается борщ с линями – своеобразного символа тихих плавневых водоемов. Сегодня, правда, эту рыбу почти не встретишь на рыбных базарах. Другое дело караси! Их обрабатывают, как обычно, солят, обваливают в муке или сухарях, обжаривают с обеих сторон и опускают в почти готовый борщ.
Разливая его, кладут в каждую тарелку рыбу и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Мелкие караси обжариваются целиком, крупные – нарезанные пополам. Особой пикантностью отличаются борщи, заправленные рыбой, жареной в…рыбе. Что это такое?
Из свежепойманной и очищенной рыбы потроха вынимают не через разрезанное брюхо, а вместе с отрезанной головой. После этого подготовленную для жарки тушку, скажем, окуня нашпиговывают мелко порезанными кусочками филе крупной рыбы – сома или коропа. Нередко внутрь кладут печенку, икру.
Одна «островная» рыбачка выдала мне рецепт, в котором икра внутри тушки смешивается со сваренным вкрутую яйцом и луком. Мне доводилось пробовать на плавневых островных хуторках борщи, в которых варились караси, тушки которых были начинены мелко порезанным сладким перцем, морковью, зеленью.
«Борщ из сулы мудрый», – написано в одной старинной рецептурной книге про борщевое варево из судака. Никогда лишними не бывают в рыбном борще мясистые куски коропа. Вот как в старину из этой рыбы варили, например, «здоровый борщ».
Процесс его приготовления мастерски описан в романе украинского писателя Евгения Гребенки «Чайковский»: «Полковник очень любил здоровый борщ с рыбой. Для нас, привыкших к легким блюдам французской кухни, здоровый борщ может показаться мифом, как Гостомысл или голова Медузы для древних; большинство не поверит в существование здорового борща с рыбой; но и теперь еще есть старые люди, которые помнят это блюдо, которое было лакомством, утехой отчаянных гуляк, хваставших своей железной натурой. Этот борщ начал готовить Гадюка для полковника…
Очистив коропа (карпа), Гадюка положил его в медную нелуженую кастрюлю, влил туда бутылку крепкого уксуса, прибавил горсть крупного перцу, соли, несколько луковиц и накрыл кастрюлю плотно крышкой, потом принес конфорку – изделие хитрого немца Герцика – зажег спирт и поставил на него кастрюлю. Пока это блюдо шипело, кипело на столе перед глазами полковника, Гадюка молча стоял возле дверей.
– Чудесный будет борщ! – сказал полковник, нюхая пар, который вылетал тонкой струей из-под крышки».
Какое же надо было иметь здоровье, чтоб потреблять это борщевое варево? Из истории известно, что молодцев, что хотели стать казаками, подвергали различным испытаниям. Среди экзаменов для новичков вполне вероятно могло быть и испытание «здоровым» рыбным борщем, описанным в романе. После миски такого варева казаку не страшны были ни голод, ни холод, ни адские пытки, на которые были горазды враги.
В разных местностях своя рецептура и свои особенности приготовления рыбного борща. Полещуки, например, едят так называемый «голый борщ» – варево из сухих грибов, рыбы (в основном вьюнов) и хлебного кваса.
Все это заправляется постным маслом. На Полесье нередко готовят рыбные клецки-«галки» – измельченную вареную рыбу перемешивают с мукой, луком, перцем и скатывают в шарики. Их бросают в кипящий борщ минут за десять до его готовности.
На Азове популярен борщ с бычками. Для борщевого варева чаще всего используют бычков-песочников, имеющих светлую окраску. На Дону в постный борщ кладут обжаренных окуней, добавляют много рубленой зелени и тертого чеснока. Как правило, это блюдо едят холодным.
Борщами из рыбы и других морепродуктов славится Одесса. Этот город может удивить кулинарными изысками, а может вкусно, просто и сытно накормить. Теми же рыбными борщами. Есть такое одесское словечко, как «перекалапуцать». Это означает смешать в одном блюде множество продуктов (в том числе и остатки вечерней трапезы).
Так вот, в одесском борще «перекалапуцаны» почти все огородные овощи. Однако прежде всего в нем присутствует запах и вкус рыбы. Это может быть и серебристая тюлька (хамса, сарделька, ферина), жареная в томате, и биточки из рыбной мелочи, и жареные бычки, и мидии. Одесситы уверены, что именно им впервые пришла мысль использовать для борща когда-то очень дешевые и популярные консервы «Килька в томате».
Рачительные изобретательные рыбоуды рыбными борщами наслаждаются и зимой. Речь идет о постных борщах, заправленых сушеной рыбой, которую в некоторых местностях называли «опеканкой».
Раньше в семьях рыбаков, на чердаках которых в рогожевых мешках хранился немалый запас сухой рыбы, рыбными борщами питались довольно часто. «Рыбка суха – похлебка сладка», – говорили, нахваливая аппетитное варево и старые, и юные едоки.