Прав Аксаков, если отварить ершей в тройной ухе, с окуньками и плотвичками-сорожками, а на закладочку – с кусками крупного окуня, сороги или леща – пальцы отъешь!.. Ложка будет стоять еще в горячем бульоне, а если убрать уху в прохладное место, поутру будет холодное рыбное желе без всякого желатина… Очень вкусное блюдо, достойное и новогоднего стола. Разумеется, уха должна быть настоящей, без картошки, не рыбный суп, который мы привыкли готовить как на рыбалке, так и дома.
Хозяин
Случается, душу вынет сопливый ерш-колючка, мелко дробя кивком, слизывая мотыля и через раз вешаясь на крючок мормышки. А то вдруг прогнется кивок да лихо задергается, словно крупная рыба подошла. И уже, томясь от азартного ожидания, подсекаешь в нетерпении и… Не больше спички висит на леске ершишка с выпученными глазами. Колючки растопырил во все стороны, а хвост набок отогнул с ефрейторской лихостью. «Честь отдает, живоглотина, ерш тебя ети!» – сплюнет в досаде сосед и уйдет, ворча, бурить другую лунку. Хозяином еще величают эту надоедливую и настырную рыбку, отгоняющую окрест себя всю достойную рыбу. Так и получается: царит ерш единолично и властно там, где его много. Не подпустит он к крючку и сонную толстобрюхую сорогу, ленивого леща, да и щука оскоромится ершом лишь тогда, когда всю мелочь серебристую вокруг подъест да разгонит. В общем, пустая и вредная рыба – ерш… Но однажды я открыл ерша на широкоформатном своем мониторе, обрезал края, добавил красок, щелкнул ОК и понял, какая же это красивая рыба!.. Колючий спинной плавник крупным планом увиделся царской короной… И сразу уверенная ершовая настырность, до этого раздражавшая, вызвала некоторое даже уважение. И представилось, каким сильным и бескомпромиссно яростным был бы ерш, стань вдруг крупнее раза в два… И вспомнились случаи, когда эта рыба дарила минуты не раздражения, а рыбацкой радости и даже азарта. К тому же, ерш вкусен, как в ухе, так и в бульоне для заливного.
Ерши в Сокольниках
Здесь у людей зрелого возраста может напроситься аналогия с Ленинианой. Но спешу уверить, что и вождь пролетариата здесь ни при чем, и Сокольники не те… Так назвали, кажется, сами рыболовы местечко в затоне Волге, рядом с деревней Сидельниково.
С утра сидел в протоке-затоне и в тоскливой уже обреченности ждал поклевок сопы. Есть такая особенность у этой крупной и красивой, но капризной рыбы: то она берет, словно не жрала с прошлого года, то пропадает насовсем куда-то в свои подводные заповедья. И клюет тогда «вчера и завтра». Так обычно всегда рассказывают рыболовы с фантазией. Сейчас был явно не мой день, впрочем – и не соседей. Одну только сопу-белоглазку за полкило вытянули на всех. Но сидели и ждали… Такова судьба чудаков-рыболовов. Сопли морозить целый день из-за горстки окунишек или рыбки сопы на всех…
Не выдержав хронического этого бесклевья, перебираюсь на другую сторону протоки. Там опускаю мормышку с подвязанным выше крючком на глубину метра два. Юркнула в лунку зеленая «шаровидная» с пучком алого мотыля, выгнулся кивок, обозначая дно, но так и не согнулся под тяжестью мормышки, хотя я и поддернул снасть в рабочее положение. Что такое? Поклевка!.. Подсекаю, но вместо плавных тяжелых толчков сопы, ощущаю на леске торопливые, хотя и увесистые рывки. Всплеснуло в лунке и на леске затрепыхался… ерш. Первой реакцией было – и туда, и растуда, и через коромысло. Но ерш был на удивление крупный, больше ладони. Ничем не слабее в вываживании такого же окуня, и красив своей живой колючей и яркой красотой, всплесками перламутра и киновари. Едва мормышка в очередной раз коснулась дна, как тут же была торопливо схвачена рыбиной. В этот раз сопротивление было намного упорней, и я уже торжествовал победу над этой капризулей-сопой. Это ж надо, как повезло: ушел в одиночный поиск и нашел таки свою рыбу! И теперь в этом одиночестве ловить мне сопу не переловить, зная ее привычки. Но вместо сопы из лунки выплеснулись сразу два ерша, попавшиеся на мормышку и крючок одновременно. И такие же крупные, как первый…
Ерши клевали яростно и бесшабашно, хватая уже не мотыля, а какие-то зеленовато-прозрачные ошметки. И была эта ловля на удивление азартной, хотя потом признаваться, что ершей тягал, было как-то не по себе. Но оглянулся и увидел всю нашу компанию, променявшую тоскливое ожидание поклевки сопы, на веселую ловлю матерых ершей. Хоть и непривычно звучит – матерые ерши – но эти рыбки-рыбины вполне заслуживали громкого названия. Впоследствии мне попадались подобные экземпляры, но уже в штучном, единичном раскладе.
Вечером была горячая ванна, мягкая приятная усталость и ершовая уха под рюмочку ледяной водки в преддверии Нового года…
На живцовом безрыбье
В предновогодние дни мы с отцом собрались за щукой. Переночевали в теплой землянке, которых полно на островах Чебоксарского водохранилища. А поутру взялись выставлять жерлицы. Выставлять – это сильно было сказано. Нечего было насаживать на тройники. Вся мелкая «бель» да и окуньки словно попрятались или вымерли. А скорее всего, просто разогнала мелкую рыбешку жирующая щука. Мучились мы в поисках живца и наконец наткнулись на место у коряжки, вмороженной в лед. У этой коряги, а точнее топляка, стоящего на дне, словно садок был, полный рыбешки. Поклевки следовали одна за другой, но брали только ерши с мизинец и чуть крупнее. Надергав полный кан этой колючей мелочи, мы задумались: не в правилах ставить на жерлицы ерша. Не жалует щука эту колючую и злую рыбешку, встающую колом в любой пасти, кроме налима. Но делать нечего, кроме ершей ничего не поймали, а время к девяти утра подбирается, к первым щучьим выходам по зимнему времени. Надо определяться.
Так, с ершами, мы и ушли к затопленному руслу речушки Рутки. Там выставили по свалам на русло все жерлицы, наживленные ершами. И в унынии сели курить да чай пить. Мол, все равно брать не будет. Но едва перевалило за девять часов, как вскинулся флажок жерлицы. Взял матерый окунь-горбач. Вот тебе и колючий ерш! Даже окунь не побрезговал. А там и другие флажки заиграли. Стали попадаться и щуки.
Простые рецепты к новогоднему столу
Взять побольше ершей, выварить их, не брезгуя, вместе со слизью-соплями, а потом в том же процеженном бульоне отварить и мелких окунишек. Процедив бульон в очередной раз, потомить в нем голову крупной щуки и добавить уже куски нежной щучьей мякоти. Соль, лаврушку, сахар, перец – все на глазок, по вкусу… Разложить по тарелкам рыбьи кусочки, дольки вареного яйца, зеленый горошек, клюквины или дольки вареной моркови для красоты, зелень. Поставить желатин в прохладной кипяченой воде минут на сорок-час, разогреть, немного не доводя до кипения, и добавить в бульон. Убрать в холодное место и через часа два- три – на стол. Не пожалеете, только язык берегите…
Убрать по возможности из филе щуки крупные кости. Перемолоть вместе со свиным салом, луком, сухарями. Добавить сырые яйца, не жалея, соль, перец. Все по вкусу. Тщательно перемешать. Фарш пойдет везде, хоть в пироги, но лучше всего будут из него котлеты, поджаренные на свином же сале или растительном маслице, обильно политом на сковородку. Если разломить одну из котлет, то мякоть будет белоснежного цвета. Поставить, дымящиеся, на стол и наполнить рюмочки водкой из запотевшей бутылки. Приятного аппетита и с Новым годом!..
Новый взгляд на ерша
«Русский народ любит ерша. По-моему, ёрш – лучшая рыбка из всех, не достигающих большого роста. Где ершей много и они крупны, там уженье их необыкновенно изобильно и приятно. Уха из ершей – самая здоровая, питательная и вкусная пища, но всего лучше они – особенно если крупны – приготовленные на холодное под желе, которое бывает необыкновенно густо. По-моему мнению, ничто не может сравниться с деликатнейшим вкусом этого блюда».