Говорят, жара все-таки будет. Некоторые ученые предполагают, что рекордная среднесуточная температура может привести к природным катастрофам. А еще сюда добавьте обещанный календарем Майя «конец света». В общем, нам советуют повышать выносливость организма и готовиться к худшему. Но поскольку в России конец света отменяется – сперва надо Олимпиаду-2014 провести, – предлагаю расслабиться и подумать о приятном – о ЕДЕ. Перефразируя классику, можно сказать: жара приходит и уходит, а кушать хочется всегда!
Итак, вот несколько вкусных рецептов для жаркого дня – в основном вегетарианских. Дичь пока подождет.
Польский холодник, болгарский тартар, испанский гаспачо, русская ботвинья (см. «РОГ» № 27, 2011) – это разнообразие холодных супов в кухнях мира лишний раз доказывает тот факт, что легкая, освежающая пища всегда пользовалась огромным спросом у человечества.
У всех перечисленных первых блюд общий принцип приготовления: в жидкую заливку с кислым вкусом (кисло-молочные напитки, квас, овощные и фруктовые отвары, соки) крошат любые продукты – по рецепту и те, что есть дома. Из-за отсутствия во многих рецептах мясных ингредиентов и обилия овощных эти супы можно рекомендовать не только для летнего, но и для разгрузочного и постного меню (что актуально, так как сейчас идет Петров пост).
Точные меры продуктов в блюдах (кроме гаспачо) не указываем, все делаем по вкусу. Один любит, чтобы ложка стояла, другой – чтоб юшки было побольше.
ХОЛОДНИК (AUKSTA ZUPA)
Самым популярным первым блюдом в Латвии является свекольник «Аукшта Зупа». Поляки считают его своим национальным кушаньем. И те и другие, наверное, правы. Но я впервые отведала этот замечательный суп в курортном городке Саулкрасты, что под Ригой.
Свежий огурец, сваренную в мундире, очищенную и охлажденную свеклу (а лучше – маринованную), вареные яйца натираем на терке, зеленый лук мнем с солью, все заливаем кефиром, разбавленным холодной кипяченой водой. В конце соль, немного лимонного сока и горчицы (хрена) и много укропа. Подаем с кисло-сладким хлебом (saldska bmaize).
Белорусский вариант: свекольный отвар заменяем щавелевым, и вместо кефира – ложка сметаны.
ТЮРЯ
Кто не знает тюрю! Вплоть до XIX века она была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. В современном варианте все знают томатную тюрю: очень вкусно покрошить черный хлеб в сок, оставшийся от салата из спелых летних помидоров, зелени и чеснока.
«Основные компоненты в тюрях – хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок и лучше всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым, т.е. белым или светлым хлебным квасом, предназначенным для первых блюд. Сменный компонент в тюрях – овощи, либо мелко-намелко нарезанные, либо натертые на терке». (В.В. Похлебкин).
Один из рецептов тюри. Редьку очистить, натереть на крупной терке, смешать с хлебным квасом, добавить мелко порезанные лук и зелень, соль, растительное масло, кусочки ржаного хлеба. Можно вместо редьки использовать брюкву или репу.
УЗБЕКСКИЙ ЧАЛОП – БОЛГАРСКИЙ ТАРТАР
Для узбекского варианта: кислое молоко (катык) разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, чеснок, зелень мелко нарезать и смешать с заливкой. Охладить на льду.
Для болгарского блюда: йогурт или кефир солим, перчим. Постоянно помешивая, вливаем немного растительного масла, добавляем мелко нарубленные огурец, укроп, чеснок. Перед подачей охлаждаем, добавляем измельченные орехи.
БОТВИНЬЯ ПО-МОНАCТЫРCКИ
Мелко порезать лук, свежие огурцы, картофель, укроп, петрушку, заправить солью и хреном по вкусу. В каждую тарелку положить кусочки отварной или копченой рыбы. Заливка: свежие листья щавеля и шпината быстро отварить в небольшом количестве воды, остудить, разбавить квасом.
Если пришла пора созревания красной и белой смородины, то из ягод можно приготовить морс, который станет основой окрошки вместо кваса.
ГАСПАЧО ПО-АНДАЛУЗСКИ
Это знаменитый испанский суп, который раньше ели крестьяне-бедняки. Вариантов гаспачо множество, предлагаем наиболее простой. Ингредиенты: помидоры – 1 кг, огурцы – 1–2 шт., перец болгарский (красный) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 зубчик. Помидоры и огурцы почистить, порезать. Лук, чеснок и перец почистить, порезать. Хлеб размочить в воде (можно не добавлять). Все перемешать в блендере (миксере).
Приправить солью, перцем, оливковым маслом, выдавить пол-лимона, взбить еще раз. Охладить. Можно развести ледяной водой. Посыпать зеленью, подавать с сухариками.
Гаспачо готовят не только из спелых помидоров, но из зеленых или из фруктов. Часто к гаспачо добавляют кабачки, авокадо, ветчину.
Существует и так называемый «ламанчский гаспачо» (gazpacho mancheno) – очень густой суп из дичи, похожий на жаркое, который подают теплым.
ОКРОШКА ПО-РУССКИ СКОРОМНАЯ
Нельзя обойти вниманием это освежающее, бодрящее и вместе с тем вкусное и сытное блюдо. Картофель отварной в мундире, редис, огурцы, отварное мясо (говяжий язык, колбасу вареную, дичь) нашинковать мелкими кубиками. Укроп, зеленый лук и яйца, сваренные вкрутую, мелко порубить, смешать с горчицей (хреном) и солью. В тарелку положить все ингредиенты, залить холодным квасом. Подавать со сметаной и ржаным хлебом – на завтрак, обед и ужин.
Если кому не нравится сладкий вкус кваса в этой окрошке, смешайте его с кислой заливкой – свекольно-кефирной, щавелевой.
По некоторым данным, вероятность повторного аномального лета в средней полосе России, как 2010 году, составляет 1:5000. Такие выводы были сделаны после глубокого анализа температуры июля за последние 130 лет.