Старый казак положил поперек лодки удилище и усмехнулся в в желтоватые от табачного дыма усы: «Вентерь, лодка и весло – вот казачье ремесло. Так у нас тут от дедов-прадедов.
С лодкой и веслом я еще кое-как совладаю, а вот вентерь мне уже не под силу. Приходится удочкой баловаться.
Да и некому сейчас в станицах вентеря плести.
А вот в старину...
Дон катил к морю мутные воды, омывая зеленые берега. В небесной синеве парили большие птицы, выше них плыли белые облака. Я задумал путешествие от истоков до устья Дона с единственной целью: вдохнув полной грудью воздух Подонья и побывав в придонских станицах и хуторах, попытаться проникнуть в казацкое прошлое края, узнать больше и полнее об умении казаков добывать рыбу, обрабатывать и хранить улов. Почти в каждой станице встречались старые казаки и казачки, которые охотно рассказывали о том, как, с помощью каких снастей рыбачили их отцы и деды, как распоряжались уловом, какие рыбные блюда готовили.
Дон-река – первая и главная кормилица казака. Так было с древних времен. А потому по старинному обычаю казак после похода сначала кланялся Дону и только потом – родному дому. Донской казак не представлял себе жизни без рыбалки, рыбного промысла, которым часто кормились целые станицы. «Жил бы казак в Америке, да некому рыбу ловить в ерике», – говорили в народе. Особым рыбацким фартом и промысловой сноровкой славились низовые казаки. В полках верховые казаки насмешливо говорили низовым, что у них «суми сомови, а толчи тараньи», намекая на скудные запасы, привезенные из дома (в сумах из сомовой кожи – тарань). В то же время этим они как бы признавали первенство низовцев в умение добыть рыбу и сохранить улов, правильно обработав его. «Весело с казаком, да сытней с рыбаком», – говорили в донских станицах девчата, обсуждая качества будущих мужей. А если парень при всех своих казацких достоинствах был к тому же удачливым рыбарем? Лучшего жениха на Дону было не сыскать.
Дон издревле изобиловал рыбой, однако рыбная ловля в его водах велась все же по определенным, часто довольно строгим правилам. Ловить рыбу имел право каждый казак в пределах своего юрта, где воды не были сданы в аренду. Однако в особенно рыбных местах лов велся с соблюдением очереди, распределением очередей по тоням – рыбным участкам реки. На воде казак вел себя тихо, несуетно, боясь скверным словом «обидеть» реку-кормилицу. Рассказывали, что казака, который плевал в Дон, жестоко «без милости били», а затем он неделю отбивал по семьсот поклонов в день, стоя по колено в воде. Для наблюдения за правильным ведением рыболовства в гирлах находился так называемый Калачинский караул, ниже которого запрещалось ловить рыбу любыми ловушками. Каждый рыбак должен было иметь от войсковой канцелярии билет, дающий право свободного промысла в дозволенных местах. Для наблюдения за рыбаками, особенно за теми, которые добывали крупных хищников, существовало два войсковых рыбных смотрителя, которые назначались войсковой канцелярией из старшин и имевших под своим началом вооруженную команду. Рыбные угодья охраняли и берегли, как свой дом. Например, возвращаясь после рыбного промысла в Азове, казаки перед проходом в Дон вытаскивали баркасы на берег, просушивали их, «шкерили» – скребли борта и заново смолили.
Это делалось для того, чтобы не занести в реку губительную для пресноводных обитателей морскую живность.
Казаки ловили рыбу круглый год. Как и летом, зимой ставили вентеря, при помощи жерди, топора с длинной рукояткой и веревки пускали подо льдом сети. Весьма колоритной, воспетой во многих песнях была зимняя рыбалка у соседей донцов – уральских казаков. Выехав на Урал, участки которого были выкуплены у царского правительства, казаки баграми «тягали осетров» из ловчих ям, пока лед не превращался в мелкое крошево. Но и тогда азартный лов не прекращался, хотя казаки стояли по грудь в ледяной воде. Весной на Дону казак-рыболов средней руки нанимал двух «спольщиков» (помощников), в остальное время года работал один. На нижнем Дону рыбная ловля носила нередко промысловый характер. В крупных рыболовецких хозяйствах богатых казаков часть рыбы тут же продавалась, остальной улов часто хранился в плетеных из лозы «саднях» и ставах. «Садни» находились в реке, ставы устраивались на небольших притоках, ключах. Выкапывались большие квадратные ямы, которые внутри обшивались дубовыми досками и обкладывались камнями. На дно става засыпался песок. При подошве ямы делался желоб, по которому в случае надобности спускали воду. В ставах, как правило, хранилась живой (часто до первых заморозков) крупная красная рыба – белуги, осетры, севрюги. Число белуг на став нередко доходило до 300 штук (каждая рыбина весила от 3 до 15 пудов). Чтобы взять рыбу из става, воду спускали через нижний желоб, рабочий спускался вниз, бил обухом топора рыбу по голове и вытаскивал наверх при помощи бечевы. Для перевозки живой рыбы использовали «водаки» – барки с дырками в бортах, через которые поступала свежая вода.
Часть улова перерабатывалась на так называемых «спетных» заводах, оборудованных солилами, бутами, комягами, балычницами, шестами-бугунами, коптильнями. Казаки, для которых в дальних морских и сухопутных походах сушеная и вяленая рыба часто была основной пищей, весьма преуспели в заготовке рыбы и икры из нее впрок. Одним из самых вкусных блюд в казацкой среде считался балык из осетра. Лучшим, более жирным считалось мясо из «холостого» ( не икряного) осетра. Его тушу, обезглавленную, освобожденную от «рахманки» – сердца, печени, кишок и вязиги – сухих жил, не обмывая, натирали селитрой и засыпали солью. После этого балык отмачивался в воде и вывешивался в балычнице, огороженной от птиц решеткой из сосновых брусочков.
Из осетровой брюшины делали так называемую «тешу», которая после соли и вымачивания в воде сушилась в балычнице на распорках. Из сазана и сулы (судака) балык готовили несколько иначе. Также разрезали по спине, вынимали позвоночник, после этого тушу опускали в кипящий крепкий рассол на счет «раз, два, три». Затем сушили. На рыбоспетных заводах заготавливали и паюсную икру. Свежая икра «пробивалась» на грохоте и опускалась в рассол на тридцать минут. Чем рыба была свежее, тем зерно икры было полнее и жирнее. В любое время в крупных придонских станицах можно было купить осетрину, балык, икру. Блюдом же из белуги, стерляди, сома, сазана, судака могли угостить почти в каждом казацком курене.
Комментарии (0)