Ох уж эти куропатки!

Заполевать куропаток тяжело, а хорошо приготовить из них блюда - еще проблематичнее.

Первая моя встреча с куропатками произошла в детстве. Помню, что в тот августовский день мы с отцом были на охоте. Подходя к ерику Тепленькому, я несколько отстал от отца. Он весь во внимании, с ружьем наготове подходил к чистине ерика. Здесь, по его словам, всегда были кашкалдаки.  

Я же, отстав от него, подходил к этому месту левее, по песчаной дороге. И вдруг! Громкое «чир-гик, чир-гик» – и из травы с грохотом, шумом и треском, с немыслимой скоростью вылетели неведомые мне птицы. Они на большой скорости, низко стелясь над землей, понеслись к полям, густо поросшим бурьяном. Я успел заметить, что все птицы небольшие, плотные, округлые. Короткая шея, сами серовато-бурые.  

Отец  растерянно  обернулся  и задрал стволы своего ружья куда-то в небо. Ведь я, находясь между ним и улетавшими птицами, не давал ему возможности выстрелить.  

Закурив, он мне объяснил, что это была стая куропаток.  

В те годы, когда еще кампания по сплошной мелиорации не началась, на нашем острове было много мест, где находили покой эти изящные и в то время для меня, ребенка, неуловимые дикие курочки.  

Примерно через год, помогая отцу косить сено для нашей живности, на берегу ильменя Никоноровский  мы случайно набрели на поздний выводок куропаток. В нем  было, наверное, около десяти цыплят.    

Мы их застали на полянке с редкой травой. Цыплята в большинстве своем были какие-то красновато-серые. Они бросились от нас врассыпную, а их мать вспорхнула и отлетела шагов на двадцать в густую траву.  

Думаю, всем понятно, что мое желание поймать хоть одного птенца увенчалось успехом.   И вот я держу в руках  этого испуганного, вздрагивающего птенца. Подошел отец. Он тоже  заинтересованно осмотрел птаху. Затем мы ее опустили на землю и наблюдали, как она, забежав под зеленый куст верблюжьей колючки, там будто бы растворилась...  

Первую свою куропатку я добыл лет в семнадцать, выстрелив со страха в стаю, поднявшуюся из бурьяна. Причем куропатка была бита чисто, а поэтому и нашел ее быстро. Держа в руках  остывающий трофей, впервые смог внимательно изучить эту птицу.  

Она была немногим больше голубя, очень похожа на маленькую курочку. Ее головка с боков и шея  были рыжие. Окрас пепельно-серый, с проглядывающимся струйчатым рисунком. Брюхо почти белое с темно-бурым пятном, напоминавшим подкову.  

В те далекие годы мои земляки-охотники  специально на куропаток не охотились. Били их попутно, конечно, если повезет выйти на них.  

Более того, отдуплетившись по стае, и видя место их приземления, редко кто продолжал на них охоту. Хватало зайцев, а тратить крупную дробь на эту малую птаху, как звали  куропаток наши отцы, они не хотели.  

Классическую охоту на куропаток с собакой  мне удалось наблюдать в те же далекие годы лишь раз. На одной из охот встретил городского пожилого охотника, который с легавой обходил заросли бурьяна и верблюжьей колючки.    

Поначалу, увидев его, почему-то подумал, что он ищет так зайцев. Стояло начало сентября. До открытия охоты на зайцев было еще два месяца, а он бредет себе и бредет со своей собакой по бескрайнему полю.  

Собака его челночила довольно быстро, а он, казалось, шел своей дорогой. Вдруг собака встала. Остановился и охотник. Он снял с плеча ружье и стал подходить к собаке.  

Я, как заколдованный, шагах в ста от него наблюдал происходящее. Вот охотник подошел к собаке, почти вплотную, вскинул ружье и что-то сказал собаке.  

Она сделала шаг-другой, остановилась. Охотник подошел ближе. И вот тогда, чуть ли не из-под носа собаки вылетела  какая-то птица. Прозвучал выстрел, и сразу же «взорвался» весь выводок. Снова прозвучал выстрел –  и одна птица, громко забив крылом о землю, осталась на месте.  

Подошел к охотнику. Он гладил, что-то говорил  и чем-то подкармливал  собаку. А на траве лежали две молодые курочки.  

Затем я вместе с ним и его собакой  прочелночил ближайшие многолетние травы.  

Лишь один раз  Альма, так звали собаку моего случайного старшего собрата по охотничьей страсти, сделала стойку. Но на этот раз это была перепелка. Причем для меня это было открытие, так как до этого даже не думал, что в наших местах могут встречаться эти птицы.  

Прошедшее мелиорирование наших мест, перевод земледелия на производство риса, безудержное использование азотных удобрений  быстро сделали свое дело.  

Куропатки и зайцы, отведав брошенные на полях удобрения, дохли и на нашем острове куропатки почти перестали встречаться.  

Затем военная служба надолго разлучила меня с малой родиной. Случайно, бывало, убивал куропаток на охоте во  Львовской области.  С приходом развала в сельское  хозяйство в середине девяностых годов прошлого века  куропаток стало больше в саратовских степях.  

Они были под запретом, в связи с их малой еще численностью. Но видел их большие, с два-три десятка штук, стаи поздней зимой на заснеженных полях.  

Сейчас стало больше куропаток и на моей малой родине. На них даже разрешена лицензионная охота. Правда, без собаки, даже в период снега  добыть заветный трофей трудно.  

Но если  вам  соблаговолит удача, то не испортите сей завидный трофей неумелым его приготовлением. Рискну предложить друзьям-охотникам несколько советов, доставшихся мне в наследство от прадеда,  шеф-повара самого фешенебельного ресторана древней Астрахани   «Аркадия», а также от моего дедушки Кости, отца и, конечно же, матушки.  

Конечно, эти приемы черпались  как в процессе приготовления дичи, так и в беседах с друзьями-охотниками, из старинных охотничьих книг.

P.S.

1.  Для сохранения в мясе добытой пернатой дичи своеобразного тонкого вкуса является передаваемое из поколения в поколение охотников общее правило о том, что после добычи дичь вывешивают в перьях в прохладное, проветриваемое место на разное время.    

2. Готовя куропатку, не забывайте, что ее нельзя приготавливать тот час после добычи. Куропатка до приготовления должна  вылежаться – летом – 5, а зимой 8 – 12 дней.     

 3. Тушки дичи нельзя мочить, а нужно только слегка обмыть холодной водой.  

4. Жарить дичь нужно на таком жару, чтобы, поставив на печку, костер сковороду, гусятницу, находящаяся в ней дичь сразу же покрылась корочкой, которая не даст вытечь соку. Потом жар следует уменьшить.  

5. Если дичь шпигуется, то сам шпик следует делать из свежего продукта.  

6. Чем лучше и сильнее нашпигована дичь, чем ее в ходе варки больше поливают, тем дичь вкуснее.  

7. Вода для поливки должна быть подсоленной и кипящей.  

Лучший вкус принимает дичь, политая сливками или сметаной.    

Добыв куропатку, прежде всего, помните, что лучше всего ее жарить и тушить. Причем холодное отварное или жареное мясо куропатки украсит салат.

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТ