Вкусные блюда из весеннего гуся

Гусь - трофей желанный, редкий и обычно жирный. Гусь — это полный праздничный обед, разве что без сладкого. Предлагаю без долгих разговоров начать с закуски.

Паштет

Добавляем к имеющейся гусиной равное по массе количество печени домашней птицы (куриной, индюшачьей или др.).

Обжариваем на сливочном масле с измельченным луком (не больше 20% от общей массы).

Готовность можно определить по отсутствию крови в кусочке печени, проткнув его заостренной спичкой.

Ориентировочное время жарки составит 2—3 мин.

Измельчаем содержимое сковороды в миксере или блендере, тщательно перемешиваем, а затем протираем через мелкое сито.

Солим и перчим по вкусу, смешиваем полученное пюре с размягченным сливочным маслом (до 50% от общей массы) и выставляем на холод. Эстеты могут разложить паштет по формочкам.

Гратин

Тот же паштет, но на импортный манер. «Он был монтером Ваней, но в духе парижан себе присвоил званье — электротехник Жан».

Лук вульгарный меняем на шалот, жарим, как и в предыдущем рецепте, а вот тут, сняв с огня, вливаем 2 столовых ложки бренди и поджигаем. Помешиваем до конца горения. Остужаем, пропускаем через миксер, протираем через сито.

Готово! И никакого масла! Одно из двух, господа, либо холестерин, либо алкоголь.

А теперь срочно к готовке первых блюд. Предлагаю осуществить это на основе бульона из потрошков. Право же, все дальнейшее — это классика русской кухни! Дикий гусь в кулинарном плане уступит домашнему разве что жирностью, зато превзойдет ароматом.

Бульон из потрошков

Потрошки в данном случае имеют расширенное понятие: сюда входят еще крылья, шея, лапки и в некоторых случаях гузка.

Все перечисленные детали, а также собственно потрошки — сердце и очищенный желудок — складываем в кастрюлю и заливаем небольшим количеством воды. Туда же добавляем нарезанные белые коренья — сельдерей, петрушку, пастернак, целые луковицу и морковину.

До кипения бульон варим на большом огне, а потом нагрев уменьшаем до минимума и снимаем пену. Готовность бульона определяется готовностью мясных составляющих.

На его благоухающей основе возможны по крайней мере 3 первых блюда — рассольник, лапша, клецки.

Для рассольника соломкой порежем картошку (половинку среднего клубня на порцию), мелкой соломкой — 1 морковку и очищенные от кожицы хрустящие соленые огурчики (3 на пару тарелок). Измельчим 1 среднюю луковку.

Картофель промоем кипяченой водой, дабы излишний крахмал не мутил воду. Лук, морковь и картошку опустим в чуть булькающий на малом огне бульон и прикроем кастрюлю крышкой (не до конца).

Вот-вот картофельная соломка достигнет мягкости. Теперь запускаем в бульон огурцы, нарезанные тонкими кругляшками сосиски (хорошие, в натуральной оболочке, половинку на порцию) и лаврушку.

Через 3—4 мин уже готовое блюдо снимаем с огня. К рассольнику подаем густую сметану и свежепомолотую смесь черного, белого и душистого перцев.

Так готовила и подавала рассольник из гусиных потрошков моя бабуся, а уж понравиться ли вам?

Следующее классическое блюдо — домашняя лапша на том же, гусином, бульоне. Из всего многообразия лапши мне нравилась яичная, приготовленная на домашних (деревенских) яйцах с оранжевым желтком.

Не буду останавливаться на способе ее готовки, его можно прочесть в любом кулинарном издании, замечу лишь две тонкости. У нас почему-то никогда не использовали сегодня сделанную лапшу, а давали ей «созреть», отвисеться и просохнуть.

И второе: ее никогда не отваривали в самом бульоне, только отдельно, почитая, очевидно, кристальную прозрачность блюда. Мало того, ее еще и промывали кипяченой водой.

Завершу супную тему бульоном с клецками. Мне с детства запомнились клецки с укропом, нежные, тоже желтые от домашних яиц, с зелеными включениями. Описание их приготовления не займет много места. Тесто можно приготовить в миксере без воды на основе яиц.

Соль, щепоть питьевой соды, измельченная зелень укропа — все это надо вмешать в муку до консистенции густой сметаны и тесто ложечкой сбрасывать в бурно кипящую воду. Готовность — по всплытии клецок. Их промывают кипяченой водой, раскладывают по тарелкам заливают бульоном и подают.

Теперь со спокойной душой можно приступить к главному блюду, гвоздю вашего застолья — самому гусю.

Гусь на горячее

Не хочется конкретизировать название блюда, ибо в мою задачу входит дать лишь каркас, канву. С помощью вашей фантазии предполагаемое блюдо обрастет пикантными деталями и получит соответствующее название.

За основу я предлагаю взять приготовление тушеного в квашеной капусте гуся. На дно гусятницы или любой подходящей кастрюли (кстати, превосходны гусятницы «Цептор») укладываем слой рубленой капусты, на него помещаем тушку гуся, предварительно натерев ее изнутри и снаружи смесью соли, тмина и перца.

Добавляем еще некоторое количество капусты так, чтобы ее слой дошел до середины тушки. Кастрюлю закрываем крышкой и ставим на плиту. Огонь умеренный, при сильном кипении его надо сбавить до минимума.

Современные кастрюли снабжены датчиками, и оптимальный температурный режим там выделен зеленым цветом. Готовность гуся определяется отсутствием крови в месте прокола наиболее мясистой части деревянной спицей. Блюдо можно считать готовым.

Гусь «выйдет» из кастрюли бледно-оранжевым, распаренно-мягким, как бы раздутым изнутри. Подают его с той же капустой, которую можно заправить жареным луком.

Но можно рассматривать тушки гуся и в качестве полуфабриката. Поместив гуся в духовку, неважно как — на вертеле или на противне, и подержав его там около 20 мин, вы облечете его в румяную, хрустящую корочку, получив качественно новое блюдо.

Начинив тушку мелкими яблоками и отправив ее в первоначальную капусту, получите третий вариант того же гуся, а обжарив в духовке — четвертый.

В вашем распоряжении весь набор сухофруктов: чернослив, изюм, курага, инжир, груша и т.д. Добавьте их порознь или все вместе внутрь к яблокам или оставьте снаружи в капусте — получите целый «косяк» разных гусей. Подавать их следует с теми же капустой и фруктами.

Осталось объяснить, почему я так «уцепился» за капусту. А дело в том, что находящаяся в ней кислота необыкновенно мягчит мясо даже старого гуся.

Если же есть уверенность, что гусь молодой, порекомендую последний, сугубо российский рецепт.

Гусь с кашей

Самое сложное здесь — вынуть хребет из тушки, не повредив ее. Кость заливают 3 стаканами воды, добавляют коренья и несколько сушеных белых грибов. Варят бульон. Грибы вынимают и мелко режут. Бульон процеживает. Затем отмеривают 2 стакана бульона.

В сильно кипящий бульон опускают грибы и, постоянно помешивая, присыпают 2 стакана гречки. Через 10 мин каша погустеет и уварится. Теперь добавим в нее жареный лук (2—3 луковицы), посолим и тщательно промешаем, чтобы не было комков.

Нафаршируем гуся и зажарим на противне, периодически поливая соком. Вместе с гусем можно испечь несколько яблок.

Если в яблоках удалить сердцевину конусом, не насквозь, и положить туда по ложечке варенья (из клюквы, брусники, смородины), будет недурственно.