Главный секрет приготовления боровой дичи

Как-то в редакцию зашел эксперт Всесоюзной категории А.В. Камерницкий. Алексей Владимирович достал небольшой судок, открыл крышку и предложил, отведав содержимого, отгадать, из чего приготовлено блюдо. Поскольку дегустаторов на тот момент оказалось всего двое, студеньку, а это был он, поели мы вволю. По нежности мяса нетрудно было догадаться, что мы имеем дело с птицей, о чем я тотчас и доложил. И угадали, что это был глухарь.

Честно говоря, для меня было откровением, что из грубого, явно отдающего хвоей, весеннего мошника можно приготовить такую вкуснятину.

К тому же у меня был весьма огорчительный опыт с приготовлением заливной птицы.

Правда, очень давно это было.

Попали мы с приятелем, оба с курцхаарами, в богатые птицей угодья.

Норма отстрела фантастическая по нынешним временам – глухарь и пять тетеревов на день, рябчик и утка без ограничения.

Добывая меньше одной нормы на двоих, мы порой затоваривались дичью, не имея возможности ее съесть.

Тут-то и появилась мысль заготовить ее впрок, к большому сожалению, необоснованная хотя бы элементарными знаниями.

Я тушил молодых тетеревов в русской печи, обдирал с костей мясо, укладывал его в стерилизованные банки, заливал крепким бульоном, а сверху салом.

Так я  консервировал мясо (особенно дешевые хвосты) для собаки перед поездкой на охоту, и результат всегда был превосходный.

Но в случае с тетеревами я потерпел полное фиаско – на третий день консервы забродили в холодных сенях нашего дома. И два десятка тетеревов, и затраченное время, и большой труд – все пошло псу под хвост.

А не знал-то я всего лишь одного: боровая дичь не желирует бульон, и он не застывает.

С тех пор много воды утекло, в частности, во всякие студни, заливные и прочие холодцы. Я уже знал причину своей неудачи.

Да и Алексей Владимирович начал свой рецепт словами: «Как вам известно, бульон из глухаря сам по себе не застынет – нужен желатин...» А затем и описание самого процесса последовало.  С удовольствием передаю вам его секрет, несколько расширенный собственным опытом.

СТУДЕНЬ ОТ ЗНАТНОГО СОБАКОВОДА

Ощипанный и опаленный глухарь разрезается на куски, плотно укладывается в кастрюлю, чуть прикрывается слоем воды и отваривается до готовности вместе с луком, морковью и специями, в состав которых обязательно должны входить несколько раздавленных зерен можжевельника.

Очень важно не переусердствовать с водой. Лучше подливать по чуть-чуть кипятка по мере выкипания.

Отливается стакан бульона и ставится в холодное место. Мясо вынимается, отделяется от костей и мелко рубится. Если мясо плохо отделяется, то его стоит поварить еще. То же проделывается с отваренной целиком морковью.

Смесь мяса с морковью оставляют на некоторое время. Затем в остывшем бульоне замачивается желатин, а когда он набухнет, его разводят в доведенном до кипения процеженном бульоне и минуту кипятят. Раскладывают мясо по емкостям, в которых будет студень, распределяя ровным слоем   по дну.

Толщина слоя зависит от вашего вкуса – кто-то любит, чтобы студень был высокий, кто-то предпочитает пониже. Осталось осторожно разлить бульон, стараясь не нарушить слой мяса. Я с этим справляюсь, наливая его на шумовку.

Бульон можно налить  вровень с мясом, можно выше его. В последнем случае над собственно студнем получится слой янтарного желе.

А теперь попытаемся наиграть несколько вариаций на заданную тему. Основой для них могут послужить буквально все представители боровой дичи, да и речные утки тоже. Стоит заметить, что птица, добытая в летне-осеннем сезоне, в основном молодая, стало быть, в гастрономическом плане более выигрышна, чем токовые глухарь и тетерев.

Вальдшнеп стоит особняком, поскольку, к примеру, мой неизощренный вкус не ощущает разницы между весенней и осенней птицей. Весенний же рябчик запрещен к отстрелу повсеместно, так что его и сравнивать не будем.

Учитывая молодость и юношескую нежность мяса добытой дичи, можно несколько видоизменить технологию приготовления вышеописанного студня. Рассмотрим в качестве примера блюдо

ЗАЛИВНОЙ РЯБЧИК

Режьте тушки пополам вдоль хребта. На четыре порции пару рябцов. С приготовлением крепкого бульона вы бы  справились и сами, но есть нюансы. Подложите-ка к рябцам еще и половинку курицы. Лучше отечественной.

С любой предварительно снимите кожу и весь жир, чем избавите бульон от посторонних запахов. Можете добавить несколько маленьких сушеных белых грибочков. Воды, как вы помните, по минимуму.

После закипания варите на малом огне. Соль, свежемолотый перец, зерна можжевельника (раздавленные) и прочие специи по вкусу. Выньте отваренные половинки дичи и оставьте их остывать.

Курицу с грибами еще поварите до укипания бульона наполовину, после чего используйте ее по своему усмотрению. К примеру, в салат оливье-классика.

Пока уваривается бульон, отделите от грудных костей рябчика половинки грудок и выложите их в формочку для порции заливного. Снимите оставшееся мясо с костей, выньте из бульона грибы, все мелко порубите и смешайте. Разделите на четыре части и выложите в формочки вокруг грудки.

Процедите готовый бульон через несколько слоев влажной марли или  холщевую салфетку и аккуратно залейте формочки. Теперь самое время выставить заливное на холод. Оно застынет без желатина, для чего мы и воспользовались курицей.

Однако необходимо предупредить, что на стол его следует подавать из холодильника непосредственно перед употреблением. В теплой комнате оно быстро подтает – слишком нежное.

Нелишне украсить заливное, разбросав по его поверхности ягоды брусники или клюквы.

Путь совершенствования декора приготовленных блюд бесконечен. К примеру, можно параллельно с варкой бульона запечь в духовке или аэрогриле некрупные яблоки (твердые груши, мелкую айву), предварительно подготовив их следующим образом.

У плода сверху вырезается конус с довольно тупым углом. Туда закладываются ягоды, той же брусники или клюквы, и кладется ложка меда. Необходимо следить, чтобы фрукты не потеряли формы, не опали и содержимое не растеклось.

В каждую формочку для заливного сбоку нужно примостить печеный фрукт и лишь потом залить ее бульоном. Зрелище радует глаз, прямо скажу.

Недурно к заливной дичи подать ягодное желе. Приготовить его несложно. Ягоды (брусника, клюква, красная смородина) положить в сетчатый дуршлаг и несколько минут подержать в кипящей воде, а затем протереть их через сетку.

Разбавить небольшим количеством сладкой воды и поставить на огонь. Заранее в холодной кипяченой воде замочить пластинку желатина.

Разбухший желатин вмешать в кипящий ягодный сироп и минуту держать на огне. Добавить столовую ложку вермута. Разлить по небольшим формочкам и охладить. Формочки перед подачей опустить в горячую воду, опрокинуть и содержимое подать к заливному.

Вырежьте филеи из еще сырых полутушек и поджарьте их на сливочном масле с обеих сторон, часто проверяя на готовность (отсутствие крови в соке) зубочисткой. Все остальное – из предыдущего рецепта. Получится заливной жареный рябчик.