Северные деликатесы: как вкусно приготовить песца

Во время своих скитаний по Северу я часто работал в оленеводческой бригаде, которую возглавлял хорошо мне знакомый ненец Сейка Вэла.

Каждая встреча с этим замечательным оленеводом оставалась в памяти надолго, а то и навсегда, Сейка всякий раз рассказывал и организовывал что-нибудь интересное.

Так было и в этот раз. Я уютно расположился у ненца в чуме, и после завтрака он сказал:

— Сейчас поедем с тобой за мясом. Я два дня назад подстрелил крупного сохатого. Печень и сердце привез, а все остальное оставил на месте добычи. Прикрыл шкурой. Здоровый сохатый. Я раньше таких в наших местах не встречал.
— А далеко ехать? — поинтересовался я.
— Нет, километров пятнадцать.

Сборы заняли около двух часов. Наконец мы двинулись за сохатиной. Наш аргиш состоял из двух легковых и четырех грузовых нарт.

ГУБЫ СОХАТОГО

Приехав на место, мы начали погрузку. Сохатый действительно оказался внушительных размеров: передняя конечность с лопаткой по высоте была моего роста. Мерзлые части туши погрузили на грузовые нарты, а шкуру Сейка привязал к своей нарте. Когда наш аргиш остановился на стойбище, оленевод сказал:
— Давай голову лося занесем в чум. Завтра Ари приготовит еду, какую ты еще не ел.

Так и сделали. На следующий день Ари, первая жена Сейки, сняла с головы сохатого шкуру, отделила верхнюю и нижнюю губы, долго их опаливала и скребла, пока они не стали совсем гладкими, без единого волоска, потом промыла, положила в котел, посолила, залила водой и варила более двух часов.

Минут за 10–15 до окончания варки Ари бросила в котел 3–4 лавровых листа. Сваренные губы она слегка охладила, разрезала на продолговатые кусочки и обжарила на оленьем сале на сковороде с высокими краями до образования румяной корочки.

Тем временем вторая жена Сейки, Лена, поставила стол, выложила хлеб, сахар, расставила чашки для чая. Мы с Сейкой сели за стол, Ари поставила сковородку с едой. Кушанье оказалось великолепным.

— Первый раз ем такое экзотическое блюдо. Очень вкусно. Спасибо охотнику и хозяйке очага, — сказал я.
— Губы можно и не обжаривать. Мы чаще только отвариваем и едим в горячем или холодном виде, — ответил Сейка.

ГЛУХАРЬ И КУРОПАТКИ

Была середина апреля. Я сутки дежурил в стаде северных оленей вместе с бригадиром Сейкой Вэла. В стаде родился первый теленок. Мы радовались этому событию. За время дежурства я из мелкокалиберной винтовки добыл шесть белых куропаток. Сейка сказал мне:

— Езжай в чум. Я дождусь сменного пастуха и приеду потом.

До чума было около десяти километров. Я не спешил. Оленей не погонял. Они в сторону дома передвигались замедленной рысцой. Вскоре стали попадаться стайки белых куропаток. Я три раза останавливал оленей, и мне удалось добыть трех птиц.

А через некоторое время метрах в сорока у основания ели я увидел подозрительный предмет. Достал из напуска малицы над тасмой половину восьмикратного бинокля (у ненцев-оленеводов принято для облегчения бинокль разделять на две половины), навел на объект. Глухарь! Он сидел спокойно.

Видимо, вид оленей не вызывал чувства опасности. Я произвел прицельный выстрел. Глухарь слегка встрепенулся. Моему счастью не было предела. По размерам это была настоящая царь-птица.

К чуму я подъехал в прекрасном настроении. Меня встретила Ари. Я ей передал добытых птиц и, сняв малицу, зашел в чум. Поздоровался с Леной, расположился на шкурах оленей.

Вернулась Ари с котлом и начала ловко сдирать с птиц кожу вместе с пером. Затем она их выпотрошила, отделив сердце и печень, очистив желудки. По скорости это был мировой рекорд, подумал я. После промывки Ари сложила тушки и потроха в котел.

Куропаток положила целиком, лишь глухаря разделила на части. Налила воды, посолила и поставила на огонь. Нас в чуме было четверо.

Я предполагал, что добытых мною птиц будет достаточно хотя бы на три варки, но ошибся.

Тепло в чуме меня разморило, и я уснул. Проснулся, когда шел разговор Сейки с Ари. Лена поставила низенький тундровой столик и стала его накрывать. Вскоре мы сели за стол. Между Сейкой и мной, несмотря на протесты Лены, восседал пес — оленегонная лайка по кличке Омалё. Он из рук Сейки получал кусочки куропатки. Птицы были приготовлены прекрасно, вкус оказался специфическим и запоминающимся.

ПЕСЕЦ ТУШЕНЫЙ

Когда я работал на Ямале в начале шестидесятых годов прошлого века главным зоотехником Ныдинского совхоза, на звероферме содержалось 320 песцов основного стада.

Начался забой зверей, и тушки песцов мы оставляли в холодном подсобном помещении при зверокухне, чтобы потом использовать на корм животным, оставленным для воспроизводства.

Я обратил внимание, что после окончания работы ненцы-обдирщики забирали с собой по нескольку наиболее упитанных тушек песцов.

Я спросил Аркани Неркагы:

— Собак кормить будешь?
— Зачем собак? Сам буду маленько кушать. Легкие лечить. Мясо вкусное. Приходи домой — покушаешь. Жена, пока идет забой песцов, каждый день их готовит.

В один из воскресных вечеров я отведал это экзотическое блюдо. И тут же поинтересовался у хозяйки, как она его готовит.

— Сначала тушку я держу маленько на морозе.
— Маленько — это сколько?
— Примерно неделю. Потом разрезаю на куски, вымачиваю часов 8–10. За это время меняю воду два-три раза. Потом мясо складываю в котел, наливаю немного воды, солю и ставлю на медленный огонь. Тушится около часа. Кладу горсть сухого лука, 2 листочка лаврового листа, все тушится еще полчаса, и кушанье готово.

Дегустация приготовленного песца позволила мне сделать заключение: блюдо экзотическое, съедобное и, по-видимому, полезное.