Для приготовления блюда нам, конечно, понадобится заяц. Мне на кухню попал крупный беляк. Крупный – значит старый и жёсткий. Придётся с ним немного повозиться.
Рубим тушку на порционные куски. На большие или маленькие, кто как любит.
Я никогда не пользовался маринадом для вымачивания дичи. Толи боялся отбить запах дичинки, то ли просто из-за своей природной лени. Всё что я делал, если у меня были сомнения в гастрономических качествах мяса, это заливал его на сутки холодной водой. Т.к. мясо выделяло кровь, воду временами я менял, пока к концу процесса она не становилась полностью прозрачной. Так же я поступил и с зайцем.
Но на всякий случай после суток отстоя мяса в воде, я залил его молоком на 5 часов, чтобы сделать его ещё мягче. Думаю можно было подержать зайца в молоке и сутки, хуже от этого точно не было бы. Было бы только лучше.
Вынутое из молока мясо обтираем бумажным полотенцем, чтобы убрать ненужную теперь влагу, т.к. мясо мы будем дальше жарить. Обжариваем его на растительном масле и быстро огне. Минут 5-7. Суть этой процедуры – образование корочки, которая как мне кажется, запечатывает мясо, не позволяя соку выходить наружу и также придавая будущему блюду красивый вид. Затем режем лук и морковь в пропорциях, как показано на картинке:
Перемешав мясо с овощами, закидываем это всё в утятницу или скороварку. Добавляем 2 стакана воды.
Тушим около двух часов. Можно и дольше, но тогда придётся добавить больше воды. Мясо получилось мягкое и вкусное, несмотря на возраст зайца. Правда чуть-чуть суховатое. Толи это из-за изначального качества мяса, толи надо было побольше добавлять воды. Точно не скажу. Но это легко решается добавлением к блюду оставшейся после томления подливкой или отдельно приготовленным соусом.
Приятного аппетита и ни пуха на охоте!
Буду весьма признателен всем, кто поделится своими рецептами приготовления зайчатины и конечно, буду рад конструктивной критике. Возможно, нам вместе удастся придумать совершенно новый рецепт или улучшить предложенный выше.
Комментарии (25)
Gurgen Russia
Что касается рецептов приготовления зайца .... их множество, но я лично, из своего опыта, предложил бы три. Первый традиционный "русский" или как у нас называют на Кубани "казачий рецепт". Мясо зайца, если молодое, без запаха ,можно не вымачивать, если есть по каким -то причинам запах или заяц старый, желательно на ночь разрубленные куски мяса положить в холодную проточную воду. Берётся свежее солёное свиное сало, нарезается кубиками, в чугуннице (или любой другой удобной посуде) вытапливается жир, удаляются шкварки, после чего мясо зайца разрубленное небольшими кусками на высоком огне обжаривается до образования небольшой корочки, далее мясо заливается красным сухим вином (на 1 зайца 0.5 вина) и тушится на маленьком огне до полу-готовности. Добавляется мелко нарезанные морковь и лук(одна средняя морковка и большая луковица), предварительно обжаренные на том же свином жиру. Кладутся по вкусу специи- перец горошком (черный, душистый по 3 шт., лаврушка -1 лист, можно добавлять и другие специи (приправы для мяса), не забудьте посолить. Попробовав на вкус добавьте того, чего как Вам кажется не хватает, главное в этом деле (со специями) не переусердствовать. Минут за 15 до готовности положите сверху нарезанный дольками картофель предварительно посоленный и слегка перчённый. Доведите блюдо до готовности и дайте минут 10-15 настояться. Второй рецепт ничем практически не отличается от первого, только вместо сала, можно использовать растительное масло, а вместо вина, разведённую в воде сметану (на 0.5 воды 300гр. сметаны). На мой взгляд, второй рецепт более предпочтителен, тк продукт не имеет специфического винного запаха. Третий рецепт, это приготовление заячьих колбасок. Для их приготовления, заяц вымачивается целиком, после чего с с него обрезается мясо, через специальную крупную сетку для колбасы прокручивается наполовину с свининой (желательно использовать пузанину с прослойками мяса). Фарш крутится один раз, добавляется мелко-нарезанные чеснок (5 долек, одна луковица ), я добавляю порезанную зелень(петрушка, кинза, укроп). Фарш солят, перчат (крупной фракцией измельчённого перца- душистого и острого.), перемешивают и набивают через специальное устройство мясорубки или в ручную в свиные отмытые и вычищенные кишки, завязав в формы небольших колбасок. После этого, проколов иголкой каждую колбаску в 6-7 местах (сверху колбасок), выкладывают на противень и жарят в духовке при температуре 1890-200 градусов до появления румяной корочки. Подавать можно с овощами, варенным или жаренным картофелем. Приятного Вам аппетита!
НИК.ИВАНЫЧ
Чуточку завидую мужикам умеющим готовить что-либо :-)))
А мне вот не дано, кроме чая и яичницы, ну и что-нибудь из рыбы, уху например...
Хотя могу смело по два-три дня ничего не есть, если есть вода :-)))
1 ответ
Gurgen Russia
вот, иногда, и нужно дня три и более посидеть без еды, а не получается..
Дмитрий
Огромное спасибо за рецепты! Особенно заинтересовали заячьи колбаски. Очень вкусно описано. Обязательно попробую приготовить!
2 ответа
Иван Ларионов
Дмитрий, спасибо за рецепт. Я систематически в деревне устраиваю приятные вечера для семьи и друзей прибывающих для охоты, с посиделками под дичь, да запотевший графинчик, под неспешный перебор струн гитарных. Русскую печь вот построил для этих целей, обкатать правда, пока времени не было. Часто использую Ваши рецепты и способы приготовления, часто комбинируя ингредиенты из различных блюд. Крайнего русачка готовил сразу после Нового года по одному из Ваших рецептов, с добавлением гранатового сока, все были просто в восторге. Очень хорошо сочетался с небольшими стопочками Армянского коньяка. :)))
Gurgen Russia
Спасибо , Дмитрий, за ответ и проделанную Вами работу. Отличные иллюстрации. Зайца, конечно, каждый готовит по своим рецептам, Вы , например, вымачиваете, в молоке, я добавляю сметану. Ещё одно отличие, я не бросаю сразу с мясом порезанные овощи и специи. Делаю это позже, минут за 20-25 до готовки мяса, тогда они не превращаются в кашу. Лавровый лист, душистый перец и острый перец горошком использую, также, минут за двадцать и в небольших количествах (1 средн. лаврушки и по 3-4 горошины перца). Если, я готовлю зайца с жидкой подливой, то овощи обжариваю отдельно на сковородке в масле или жире. Если, делаю тушёное жаркое ( как только вода выкипает), я перемешиваю мясо, слега дожаривая на масле или жире. Структура мяса зайца сухая, поэтому многие готовят его на свином сале. Очень вкусно получается заяц на костре в котелке, по первому рецепту. Однажды открывались на зайца в одном районе и по уговору, всех зайцев отстрелянных до 11 часов дня отправили с егерем на базу общества, где бывший председатель общества (на пенсии), приготовил на костре в огромном чугунном котелке (вошло 5 или шесть зайцев) жаркое. Вкуснее я никогда зайца не ел. Дымок костра и обстановка, тоже, конечно, сыграли свою роль, но, и повар был отменный.
Филипп Стогов
Да, простенько и со вкусом, спасибо, Дмитрий. И отдельное спасибо за наглядные фото, особенно первое - прекрасный по компоновке натюрморт.
Gurgen Russia
Дмитрий, прошу прощения, есть ещё одно добавление к сказанному, на фото, я заметил, что Вы положили в общую группу с мясом зайца и печень. Я этого не делаю, т . как печень может давать горечь,
при неправильном удалении желчи -сильную. Поэтому, из моего опыта, печень и почки , желательно, отварить отдельно, а потом, минут за 15 до готовности добавить в основное блюдо. От себя, могу ещё добавить, что залогом хорошего и вкусного блюда приготовленного из зайца является полноценное мясо самого зайца, вкусовые качества которого напрямую зависят от времени и качества разделки зверька, как правило, многие охотники пренебрегают этим правилами, таская его в рюкзаке 1-2 дня, потом удивляясь, что мясо зайца становиться не съедобным, и тут, уже никакие рецепты приготовления не помогут. Об этом, я написал в своём комментарии к другой статье "Зайчатина на любой вкус", где также, привёл отработанный нашим коллективом, до совершенства, быстрый способ разделки зайца на охоте.
1 ответ
Георгий
В рецепте автора интересует момент добавления соли.
Дмитрий
Gurgen,
Вы так сочно рассказываете, что хоть я недавно пообедал, а снова слюнки потекли :) Большое спасибо!
Отдельное спасибо за совет с печенью! В следующий раз отварю её и почки отдельно.
Георгий,
Соль и перец добавлял как обычно, по вкусу. Я клал наверно где-то 1.5 чайной ложки на тушку.
3 ответа
Георгий
Не количество интересует, а момент (время) посолки.
Дмитрий
Солю перед обжаркой. Если недостаточно, то можно досолить по вкусу в процессе тушения.
Георгий
Я почему спросил, лучше солить после обжарки, меньше сока из мяса уйдет, сочнее будет.
Зуек
Если нужно просто с гарантированным результатом то напомню, что есть такое приспособление как рукав для запекания. Дичь, не только зайца, вместе с другими ингредиентами заложить в отрезок рукава нужной длины завязанный с одно стороны, добавить немного хорошего масла, завязать с другой, встряхнуть и положить на противень запекать.
Зачем носить неразделанного зайца? Если шкурка не нужна, то взять за загривок, полоснуть поперек по шкурке, раздернуть шкурку (лучше вдвоем) до головы и пазанок, отделить пазанки и голову , выпотрошить, положить на снег или куст, чтобы стекла кровь. Писать дольше.
4 ответа
Gurgen Russia
а ,не могли бы Вы уточнить, в каком именно рукаве Вы запекаете? И, если можно , по подробнее про ингредиенты.
Зачем носить неразделанного зайца? ... Носят, надо сказать , большинство охотников, не то, что по два, ещё и по три дня не разделывают...Вас послушать, так заяц чуть ли не сам выпрыгивает из шкуры.
Заячья шкура не так уж и легко режется и тем более, сдирается, как Вы описали. Стягивается шкура с заметным усилием. Один Вы её никогда не сдерёте с зайца, если не зафиксируете ( привяжете или оденете на срез ветки) последнего за задн. лапы ( лапу) к чему -то. А это уже другая разделка и по времени,и по способу.
Что касается последовательности разделки вдвоём, шкура снимается тяжелее всего с передних лап , т как приходится отделять шкуру в районе уздечки (между пер. лап) иногда её нужно подрезать ножом, иногда отделять руками надрывая соединительную плёнку, после этого подушки лап отрезаются. В этот момент, напарник сдирает шкуру с задней части зайца, которая как правило, легко сдирается до хвоста( (хвост остаётся). Лишь после этого, отрезается голова. ПАЗАНКИ отрезаются в последнюю очередь, иначе, Вам просто неудобно будет держать при разделке зайца. Подробно вся эта процедура описана мной в комментарии к статье "Зайчатина на любой вкус" от 25 января 2015 года. (3 страница).
Зуек
Николай Григорьев уже ответил про обработку зайца, вдвоем просто быстрее и проще.Правда не понятно почему вдруг разрезать заячью шкурку непросто.
Рукав для запекания так и называется, продается в обычных магазинах вместе с фольгой и прочим.
При запекании я не кладу картофель вместе с мясом, добавляю лук и морковь (ну и специи),получается хороший соус.
Если все и сразу то лучше делать по рецепту басмы, тоже очень просто, и чем больше видов овощей тем вкуснее.
анатолий евменов
Не могу похвастаться своими кулинарными способностями, в этом с моей стороны у жены нет конкуренции.А вот со съемом шкурки с зайца и впрямь проблем нет.Даже, традиционно снимая чулком, с сохранением шкурки (иногда радикулитчики просят)процесс занимает не более 10 минут, без шкурки еще быстрее.Надо только привязать зайца за пазанок на сук деревца.Время больше всего теряется при заделке задка.Передние лапки вынимаются одним движением руки (подушки передних лап уже скормлены собакам). Никакой напарник не нужен.Шкура у зайца очень слабая и составляет всего 5 процентов от выдры (эталона прочности).
Gurgen Russia
я готовил, множество раз в в полиэтиленовом рукаве, немного по другой методике. Зайца нашпиговывал морковью и салом, чесноком, брал майонез, добавлял в него размешивая соль, грузинские специи для мяса или шашлыка, перец и паприку. Натирал зайца этой смесью и оставлял на всю ночь. Закрывал острые кости зайца фольгой и аккуратно запихивал в рукав, Обкладывал луком, морковью внутри по периметру зайца. Завязывал с одной стороны, доливал 1,5-2 стакана воды и завязывал второй конец рукава, делал иголкой дырки сверху и ставил в духовку на 180 - 200 градусов. На противень под рукав кладу бумагу для выпечки. Готовится около трех часов. Заяц получается мягким и сочным. Насчёт картошки, этот рецепт, я перенял от бывшего председателя общества на охоте о которой рассказывал. Картошка приобретает свой вкус на пару томящегося зайца.
НИК.ИВАНЫЧ
Ну, не знаю...после того как шкурки никому не стали нужны, я стал снимать так : делаю разрез на спине за лопатками поперек, вставляю пальцы в разрез и тяну в разные стороны, до передних и до задних лап. Затем наступаю на передние лапы и снимаю шкуру, потом на задние, все снимается на раз и нож не нужен. А вот внутренности, да, нужно либо деревце либо напарник...но это если заяц бит по корпусу, то желательно быстрее его освежевать. Если же в голову, то можно и более 2-х часов, но более 4-х не таскаю, тем более если в гаю ходишь...а вымачиваю всегда по 8 часов, не меньше. А перед этим ещё и газом шмалю...Но готовит только жена, я не, а она у меня домашний кубанский повар:-)))
Наверное тут же добавлю...при охоте на гусей, если есть возможность в поле спускаю кровь с горла. Если есть время и ощипываю сразу, как и уток тоже...
1 ответ
Gurgen Russia
у меня товарищ делал по Вашей методике, правда, вывалил всего зайца в пуху и мусоре, и все равно пришлось вешать на ветки, необязательно привязывать, достаточно сделать надрез между костью и сухожилием и надеть на срез ветки у ствола дерева. Когда охотишься один спешить некуда, можно и не торопясь " культурно" ободрать зайца чулком. Другое дело, коллективная охота, где бригаде некогда тебя ждать и здесь, мы обдираем зайца за 3-5 минут. У меня домашнего повара по зайцам нет, поэтому всю жизнь готовлю сам. Насчет легкости снятия с локтевого сгиба соглашусь, но перед этим, необходимо снять шкуру между лап, При снятии шкуры с так называемой уздечки куски мяса остаются на шкуре в этом месте надо либо мездровать ножом, либо отрывать с мясом. Выстрелы в голову, конечно, случаются, но это не правило, а исключение. Охотился по молодости в Адыгее, слышу впереди дуплет, иду, метров через 300 встречаю старого адыга, обдирающего на дереве зайца. Когда я его спросил, почему он обдирает зайца здесь, а не дома в ауле , до которого было с километр, он посмотрел на меня с удивлением и ответил, что если донесёт его до аула, то есть уже не будет.... Мясо кабана не разделанного, за три - четыре часа, уже приобретает кишечный запах.
КСН
Через 20 минут после выстрела от косули остаются голова, ноги и внутренности, завёрнутые в шкуру.
А тут зайца мусолят.
Зафиксируйте собственный рекорд и не надо будет спорить.
4 ответа
Георгий
Под елку засунуть не забывайте.
НИК.ИВАНЫЧ
Ну конечно, если ваши косули чуть больше наших зайцев на Кубани :-)))
КСН
Мои русаки зимой по 4 кг, листопадники 3 кг, а 5-5,5 кг - это один за зиму. И то не каждую.
НИК.ИВАНЫЧ
У нас тоже обмельчали за последние годы, но правда два года подряд в количестве прибавили заметно. Сказались удачные условия весна-лето.
Лет 20-30 назад много было по 5 кг, часто попадались и 6 и до 7 кг.
Гуси часто попадались 4-6 кг, крыжни до 2 кг. Сейчас обмельчали и это редкость, как и рыбы крупные, так и птицы :-((( Кабанов и оленей почти выбили ( или вывели )Остались только для слуг народа...