Ботулизм любит осетрину

Среди продуктов, которые чаще всего вызывают ботулизм, рыба занимает отдельное место. По медицинской статистике в 20% случаев ботулизм вызывает вяленый, копчёный или сырой продукт.

Всего один кусочек зараженного продукта может спровоцировать сильнейшую интоксикацию, последствия которой нужно будет долго устранять.

Возбудитель инфекции выделяет смертельный яд – ботулотоксин. Токсичность этого вещества в 400 раз сильнее, чем яд гремучей змеи.

Чаще всего бактерии находят в осетровых, в омуле, нельме, угре, сельди, бычках, язе, леще, налиме, судаке, окуне и вьюне.

Как правило, симптомы возникают на протяжении 48 часов после употребления зараженного продукта, это: тошнота, рвота, диарея, нарушение зрения, непроизвольные колебания глаз, ослабление мышц лица, сухость слизистых оболочек.

Для того чтобы определить наличие токсина в рыбе, нужно запомнить несколько признаков, по которым можно отличить инфекцию: странный запах, который не встречается у свежего продукта.

Если речь идет о консервах, то токсин выдает вздутая банка или ее крышка. При открытии консервов обнаруживается рыхлое содержимое.

Сильнее всего проявляются симптомы ботулизма при отравлении соленой, копченой и вяленой рыбой. Определить инфицированную рыбу можно по следующим внешним признакам: продукт имеет неприятный аромат, который не присущ ей, имеет скользкую чешую или мутные глаза.

Клостридии начинают размножаться при температуре от 25 до 35°. Если рыба хранилась при таких температурных показателях некоторое время, то от неё лучше отказаться.

Если вы все-таки решили рыбу приготовить, но не уверены в ее качестве, то нужно знать, что жарить рыбу придется в течение получаса, варить не менее 5 минут.

Если продукт заражен спорами, то их можно убить только через 5 часов кипячения.

Чтобы снизить риск заражения, накануне жарки рыбу следует замариновать в вине или лимонном соке. Это необходимая мера, так как в кислой среде останавливается развитие спор.

Во время горячего копчения рыба подвергается воздействию высоких температур под открытым огнём. Продукт быстро приобретает золотистую корочку, однако это не всегда является признаком его готовности. Как следствие, рыба полусырая внутри, в ней содержатся бактерии, которые продолжают выделять токсины.

Заниматься консервированием в домашних условиях не рекомендуется. Производственные консервы считаются более безопасными, так как продукт обрабатывается в автоклавах.

Под длительным воздействием высоких температур (от 120°) бактерии погибают.

Маркова Е.О., м.н.с. лаб. ихтиопатологии ВНИИПРХ