Кабаны и колбаса

В то время много кабана отстреливалось на мясо для магазинов и для заграницы

В таких условиях охота для миллионов людей была в радость и приносила массу удовольствий и эмоций. Правда, в конце 80-х уже наметились кое-какие ограничения, но они носили локальный характер и на общую картину не влияли. Я в то время охотился на уток, зайца, ездил на кабана, косулю. Но с тех пор, как завел себе лаек, основными объектами охоты стали кабан и куница. На кабана ездил не так часто, так как с лицензиями было негусто. Выручал только товарный отстрел. А на куницу ездил постоянно.

Пошел как-то в лесное управление за продлением лицензии к своему приятелю Станиславу Васильевичу Мельнику, главному охотоведу управления, а у него сидит молодой парень. Познакомились. Зовут Михаил. Старший егерь одного из дальних районов. Разговорились. Узнав, что у меня две зверовые лайки, Михаил обещал пригласить на кабаньи охоты. Я отдал ему свою старую лайку, чем еще больше закрепил наш союз. И действительно, на следующий сезон мы с моим приятелем и постоянным партнером по охоте Сергеем почти каждую неделю ездили к Мише на охоту. Далеко, правда, километров двести, но зато и нам интересно, и собачки не залеживались.

В то время много кабана отстреливалось на мясо для магазинов и для заграницы. К «ним» отправлялись звери, битые только в голову, и в шкуре. А для «наших» шли всякие. Работы хватало, и нам кое-что перепадало. В каждый заезд били то свинью, то поросят с подсвинками. Секачи попадались редко, да и брали их неохотно. Обычно я старался разделывать свиней сам: не мог видеть, как кто-то резал шкуру или оставлял на ней куски сала. Не по-хозяйски это. Но однажды на охоте с нами был двоюродный брат Миши – Володя, и он показал всем высший класс, как надо снимать шкуру. Он работал на бойне и много лет снимал шкуры со свиней и коров. У него был специальный нож серповидной формы, узкий и невысокий, сантиметра два, очень острый. Казалось, техника проста: надо очень сильно оттягивать шкуру и аккуратным движением сверху вниз проводить ножом по краю шкуры, обрезая ее до самых корней щетины так, чтобы сало не оставалось на шкуре. Она была такая чистая, что казалось, поскреби ее немного – и можно бросать в пикель. Кстати, в тот раз нам попалась такая жирная свинья, каких я раньше не видел: сало было в три пальца, как у домашней. В этом нет ничего удивительного, так как в том районе были огромные поля кукурузы и было на чем нагулять жир. Володиным способом начал пользоваться и я. Получалось, конечно, не так классно, но все же лучше, чем до этого. Кроме того, я любил разбирать внутренности, ради того чтобы собрать кровь и отрезать толстую кишку. Я любил делать кровянку – чудная вещь! Этому я научился лет тридцать пять назад. Когда едешь из Винницы в Хмельницк, то на полпути попадаешь в село Дяковцы. Когда-то оно славилось своим придорожным базарчиком, где, кроме всего прочего, продавалась известная на всю округу кровяная колбаса. Такой не было нигде. Так как базарчик располагался у трассы, колбаса уходила «в улет». Я тоже несколько раз останавливался там, покупал кровянку, а местные добрые бабульки раскрыли мне секрет приготовления этого деликатеса. Вот с тех пор при всякой возможности я брал кровь, толстую кишку и делал кровянку. К сожалению, после переезда в Подмосковье я стал делать ее редко. Кабанов я не стреляю, а на рынке достать кровь и кишки невозможно. Дело в том, что на Украине свиней колют в сердце и кровь остается в грудной полости, а в России режут по горлу и кровь вытекает. И сколько я ни просил, никто мне помочь не мог: кому охота возиться?

Но иногда все же удается вспомнить былое и приготовить любимое блюдо. Для желающих повторить мой опыт привожу рецепт.

После того как вы сняли шкуру, вскрываете грудину и вынимаете сгустки крови, складывая их в полиэтиленовый пакет, затем, когда вынуты внутренности, отрезаете толстую кишку, освобождаете ее от содержимого и также складываете в другой пакет. Дома сначала разрезаете кишку на отрезки по 30–40 сантиметров и промываете водой, желательно проточной. Затем выворачиваете ее и ножом тщательно соскабливаете слизь с внутренней части кишки. Снова обмыв, обмакиваете ее в соль и хорошенько протираете с обеих сторон, каждый раз выворачивая кишку. С внешней стороны на кишках имеются жирные наслоения, их снимать нельзя, можно только аккуратно натирать солью. Затем промываете водой и снова с обеих сторон натираете содой, особенно с внутренней стороны. Промываете последний раз, и кишки готовы. Теперь приступаем к начинке. Разминаем кровь до жидкого состояния, затем на один литр крови добавляем стакан молока. Если делать без молока, то колбаса будет суховата. Следом добавляем недоваренную гречку, столько, чтобы состав был и не густым, и не редким, средней консистенции. Туда же нарезаем мелкими кусочками 100–150 граммов сала, на мелкой терке натираем несколько зубчиков чеснока, добавляем щепотку черного молотого перца и чайную ложку соли. Все это перемешиваем, и фарш готов. Берем кишку, один конец завязываем ниткой и ложкой (или другим способом) набиваем кишку фаршем, причем внутренняя часть должна быть сверху, а жировые наслоения внутри. Растаяв, они сделают колбасу более сочной. Набивать кишку нужно на две трети, так как при запекании фарш расширяется и кишка может лопнуть. После этого второй конец завязывается, и можно приступать к готовке. Некоторые варят колбасу в кипятке минут двадцать. Я же люблю, как советовали бабули, готовить кровянку в духовке на противне, смазанном жиром. В духовке можно колбасу перевернуть, полить соком, чтобы корочка не была сухой. Она становится темной, блестящей и очень душистой. Время запекания – минут тридцать. Проверить готовность кровянки можно, уколов ее слегка кончиком ножа или другим острым предметом. Вынув колбасу из духовки и остудив, можно приступать к трапезе. Вкус – обалденный. Так что, ребята, кому удается поохотиться на кабана, не поленитесь и не побрезгуйте – возьмите кровь и кишки. Уверен – не пожалеете! Удачи всем и приятного аппетита!