Атрибут осени

Осень пришла. Потихоньку подкрадывалась она, по ночам дышала холодком, воруя у августа теплоту уходящего лета, понемногу перекрашивала листву в красные и желтые цвета. И вот — наступила. Все чаще стал моросить дождик, клены и березы засияли яркими красками совсем не майских расцветок.

У большинства людей со словом «осень» возникают самые разные ассоциации: конец отпусков, школа, сбор урожая, грибной сезон, листопад, лужи, слякоть, дождик, сезон зонтов. Сезон зонтов? А это как раз звучит верно. Для меня слово «осень», помимо прочего, именно с зонтиками и ассоциируется. Так как по осени-то за ними самое время в лес бежать. Конечно, имеется в виду гриб-зонтик. Гриб имеет несколько подвидов, но мы поговорим о двух основных, часто встречающихся в Центральной части России.

Зонтик пестрый, или лепиота крупная (по латыни — Macrolepiota procera) и зонтик лохматый, краснеющий (Macrolepiota rhacodes). Один от другого отличается обычно размерами и чуть-чуть «внешностью». Первый отвечает своему названию, он так и есть более крупный. Чешуйки на нем буро-коричневые, отстающие. Ножка длинная и тонкая, длиной 15–30 (40) см и диаметром 1–3 см, цилиндрическая, расширенная к клубеньковому основанию, волокнистая, полая, коричневатая, с кольцевыми светлыми трещинами, кольцевидно чешуйчатая. Кольцо — тонкое, не широкое, твердо горизонтальное, не повисшее, свободно-подвижное по ножке, белое. Мякоть тонкая, рыхлая, ватообразная, позднее плотная, в ножке жесткая, волокнистая, белая, со слабым приятным запахом. Распространяется по всей территории нашей страны. Второй — отличается более мелкими размерами, более крупными чешуйками, опять же соответствует своему «имени» — лохматый. Шляпка диаметром 10–12 см, сначала тупо колокольчатая, красно-коричневая, гладкая (на короткой булавовидной ножке), затем шаровидная, растрескавшаяся, с крупными приподнятыми черепично расположенными чешуйками, светло-коричневая, серо-коричневая, с розоватым оттенком, позднее выпукло-распростертая, распростертая, иногда с лопастно растрескавшимся краем, серо-коричневая, крупночешуйчатая с более темной нерастрескавшейся серединой. Пластинки: частые белые, затем с красноватым оттенком. Самый характерный признак — мякоть на срезе приобретает красно-кирпичный цвет.

Места произрастания практически те же самые, но чаще не на открытых местах, а в хвойных (с елью) и смешанных (с дубом) лесах, на подстилке и почве, около муравейников, иногда в оранжереях на богатой гумусовой почве, группами. Поздней осенью вместе с фиолетовой рядовкой и серой, дымчатой говорушкой.

Растут они, начиная с конца июля и по октябрь, в зависимости от наступления заморозков. После заморозков исчезают, по моим наблюдениям. Но пик их приходится именно на сентябрь.
Многие грибники незаслуженно «обзывают» зонтик несъедобным грибом, срезают и бросают, либо просто сбивают, считая его мухомором. И как нога-то на такую красоту поднимается? А он ведь не просто красивый. По вкусовым качествам зонтик, на мой взгляд, не уступит даже боровику. Вернее, сравнивать их, все равно что рыбу муксуна с рыбой лещом. Это совершенно разные вкусы.
Зонтик в жареном виде напоминает мясо белой птицы. То бишь курицы. В пищу он употребляется свежим, в жарехе бесподобен. Только лук или сметана перебьют его истинный вкус. Добавлять стоит только разве что масло.

Но самый интересный рецепт — это, конечно, «отбивные». Без предварительного отваривания, очистив от лесного мусора, не мытым; раскрывшуюся шляпку зонтика обваливают сначала во взбитом яйце, затем в муке, послекладут на разогретую сковородку. Обжаривают с двух сторон и подают на стол. Такое блюдо вряд ли встретишь в самом дорогом ресторане столицы. Хотя в каком-то источнике читала, разве что только где-то в Прибалтике это блюдо есть в ресторанном меню. Но нам до нее далеко, а до нашего леса рукой подать.