Северные деликатесы: как кушать и не терять сознание

За 50-летний период работы на Крайнем Севере мне пришлось на оленях преодолеть не одну тысячу километров белого безмолвия. Во время продолжительных переездов случалось всякое: ночевал в куропаточном чуме, проваливался в таежных речках под лед... От этих поездок осталось в памяти множество различных эпизодов — трагических, смешных, нравоучительных.

Во время скитаний мне довелось встречаться с очень интересными людьми, которые делились своими наблюдениями и жизненным опытом. Никогда не забуду один ужин в чуме оленевода, который пас личное стадо оленей в предгорьях Полярного Урала.

СТРОГАНИНА ИЗ ЗАЙЦА

В тот день я с Архипом Александровичем Витязевым возвращался из дальней поездки. До чума было еще далеко. Бригадир остановил нарту. Олени, тяжело дыша, сразу легли. Витязев достал табакерку, понюхал табачку и сказал:

— Здесь недалеко пасет оленей один личник. Вот свежие следы его оленей. Их у него голов семьсот. В колхоз вступать не хотел и в совхоз переходить не желает. Так один с двумя сыновьями и пасет своих оленей.

— А с пастбищами как?

— Да он между нашими стадами ходит, то к моему маршруту прижмется, то пойдет ближе к Семяшкину, то еще куда-нибудь отойдет. Лучше его никто эти места не знает. Наш дальний родственник. Человек хороший. Пытался его исполком прижать, да ничего из этого не получилось. Поедут с комиссией, а его и след простыл. Так и живет. Заедем к нему, чайку попьем, а олени маленько отдохнут и веселее побегут домой.

Я поддержал идею Витязева. Вскоре мы подъехали к чуму. Нас встретил хозяин. Он объяснил, что жена с сыновьями уехала в Лабытнанги за продуктами. Пригласил нас в чум, затопил печку, поставил чайник. Сходил к нартам и принес бутылку спирта.

— А закусить что есть? — поинтересовался Архип Александрович.
— Жена жаркое делала, так я в обед доел. Есть щука мороженая.
— Тащи щуку, — решительно сказал бригадир.

Вскоре щука была превращена в строганину и с «огненной водой» только булькнула. У Витязева открылся жор.

— Что еще на закуску есть?
— Есть три мороженые куропатки.
— Тащи куропаток!

Вскоре с куропаток были содраны перья вместе с кожей, и их постигла участь щуки. У Архипа Александровича аппетит сохранялся, чему в немалой степени способствовал разведенный спирт.

— Что еще на закуску есть?
— Петлей поймал зайца, но шкуру еще не снял, лежит на нарте под амдёром.
— Тащи зайца!

Хозяин притащил зайца и, не зная, что с ним делать, положил около входа.

— Давай топор! — скомандовал бригадир.

Хозяин принес топор. Витязев разрубил зайца прямо в шкуре на куски и, положив их на стол, сказал:

— Наливай еще!

Хозяин начал разливать по кружкам «огненную воду». Свою кружку я перевернул вверх дном: мне достаточно. Со стороны сотрапезников замечаний не последовало. Мы обдирали с кусков шкуру и поедали зайчатину с солью и перцем.

— Я никогда так зайца не ел, — признался хозяин.

Архип Александрович только ухмыльнулся.

С «огненной водой» и зайчатиной было покончено. Мы попили чаю, поблагодарили хозяина за гостеприимство. Архип Александрович обговорил с ним насущные вопросы, и наши упряжки взяли курс на родной чум. Я подумал: «Сегодня у нас с бригадиром ужин был настоящий северный».

РЫБА ПО-ЗЫРЯНСКИ

Вы не пробовали рыбу, посоленную по-зырянски? Нет? Ну и воздержитесь! Слабонервные вряд ли ее смогут проглотить. Но если вы мужественны и можете сконцентрироваться, то рекомендую не только попробовать этот деликатес, но и есть его на здоровье.

У меня уже был опыт употребления свежей рыбы и сырого мяса, поэтому в душе я считал себя северянином. Но этот вывод оказался преждевременным.

Однажды я с управляющим совхоза «Ныдинский» поехал к косарям. Ехали на мотолодке с мотором Л-3, то есть мощностью всего три лошадиные силы. Понятно, плыли мы медленно и долго.

Оказавшись на месте, начали приемку сена. Когда работа была окончена, мы не только сильно устали, но и были голодны как волки. На наш вопрос, есть ли что поесть, бригадир ответил:

— Были утки. В обед съели. Есть черный хлеб и бочка с рыбой, — он показал в кусты, откуда слегка просматривалась емкость.

Управляющий взял буханку хлеба и пошел к бочке. Я поплелся за ним и, не доходя, учуял весьма неприятный запах. По мере приближения концентрация аромата возрастала.

Подойдя к бочке, мой спутник достал из нее пару крупных муксунов, положил их на доску разделил на крупные куски, затем нарезал хлеб и пригласил меня к трапезе. Он с аппетитом уплетал рыбу, заедая ее хлебом, меня же специфический запах отпугивал.

— Чего стоишь? Ешь! Это рыба спецпосола, по-зырянски, с душком.
— Хорош душок! — подумал я, — можно сказать, с ног сбивает.
— Рыба такого посола, — продолжал напарник, — отлично переваривается и усваивается, а на запах не обращай внимания.

Но я уже думал не о запахе, а о том, что от такой рыбы можно подхватить медвежью болезнь или ботулизм. Я категорически отказался от рыбки и довольствовался одним хлебом. А мой спутник с аппетитом поглощал кусок за куском, и только жир стекал по его пальцам.

Зимой я вновь столкнулся с рыбой особого посола, когда заехал в чум знакомого оленевода-зырянина. Увидев меня, тот обрадовался, а хозяйка бросилась накрывать на стол. Я думал, мы будем есть строганину, но хозяин положил что-то поближе к железной печке и сказал:

— Сейчас маленько оттает и будем есть. Это малосольная рыба. Солил в конце лета. Вкусная.

По мере оттаивания по чуму стал распространяться хорошо запомнившийся мне запах. Прошло немного времени, и на столе появился разведенный спирт и разделанная рыба.

Мы дружно выпили за встречу. Кроме рыбы, посоленной по-зырянски, никакой закуски не было. И, чтобы не потерять сознание, я стал дышать поверхностно и заталкивать в рот закуску.

С большим трудом под разведенный спирт мне удалось съесть несколько кусков, после чего я ожидал неприятностей, но не дождался ни в этот день, ни на следующий. Это меня обрадовало и в известной мере успокоило.

Я понял, что с водочкой такую рыбу есть можно. В дальнейшем я по достоинству оценил прелесть зырянской закуски и с большим аппетитом уплетал малосольную, слегка проквашенную  рыбу с душком.

МАРАЛЯТИНА ПО-ТЫВИНСКИ

Мне дважды удалось посетить республику Тыва. В Кызыле я поклонился обелиску «Центр Азии», а заодно и батюшке-Енисею: именно здесь сливается и Бий-Хем и Каа-Хем, образуя могучую реку Сибири.

В Тыве мне удалось побывать в горном Тоджинском районе, изучить опыт ведения оленеводства тувинцами, познакомиться с охотниками. Именно здесь я отведал удивительно вкусную маралятину по-тувински.

Для приготовления данного блюда требуется свежее мясо марала, красный молотый перец, соль. Мясо нарезают крупными полосами. Кладут на три дня в солевой раствор, затем достают из рассола, слегка ополаскивают в холодной воде.

После того как вода стечет, мясо натирают перцем и вывешивают в тени на продуваемом месте. Через несколько дней оно готово к употреблению.

Его используют в натуральном виде, готовят из него супы, вторые блюда. Если мясо держать в сухом, недоступном для влаги месте, то все его прекрасные вкусовые и полезные качества сохраняются на долгое время.

ДОМАШНИЙ ОЧАГ КОЧЕВНИКА

Северные народы — ненцы, манси, ханты, селькупы, кеты, коми, эвены, чукчи — испокон веков занимались оленеводством.

С оленем никто не может соперничать по быстроте бега и выносливости. Ездовые олени незаменимы для заброски по бездорожью продовольствия и товаров в удаленные участки, для вывоза дичи, пушнины, рыбы.

И зимой, и летом оленеводы кочуют со стадами в поисках новых пастбищ, не задерживаясь на одном месте. Каждая новая кочевка сопровождается разборкой чума — уникального жилища кочевника. Причем хозяйка практически одна устанавливает чум
из довольно длинных и увесистых шестов. Мужчины изредка помогают.

В центре чума есть место для очага, в котором поддерживается огонь для тепла, готовки еды и отпугивания злых духов. В жилище всегда свежий воздух и при этом тепло.