Шашлык: правила и тонкости от охотника

Робкое напоминание какого-нибудь торопыги-шашлычника о необходимости подготовить место для костра и запастись подходящими дровами воспринимается как недостойное внимания и отвлекающее от главного.

И действительно, расторопные дамы уже раскинули скатерть-самобранку.

Лежат на ней живописными кучками колбаски-ветчинки, огурчики-помидорчики, лучок-чесночок.

Отливают гладкими боками разноцветные пузыри с шипучими влагами, высятся разнокалиберные сосуды с горячительными — от демократичной брынцаловки до крутоцарственного «Абсолюта».

А этот чмур со своими дровами! Убегут что ль?!

Начавшись задорно-веселым родничком, застолье набирает силу и спокойствие полноводной реки, величаво пронося участников в берегах хмельного и сытого благодушия.

Но вот в свете угасающего дня разноцветье овощей и зелени потихоньку блекнет, буквально на глазах ломтики мясной гастрономии утрачивают свой привлекательный стыдливо-розовый цвет, затем, вульгарно вспотев, сереют и старчески скрючиваются.

Читайте материал "Утка с яблоками и мёдом"

Бравая батарея бутылок заметно поредела, зато периферия стола, завалена порожними склянками и шлемами-колпачками, как ристалище — павшими ратниками.

Смех сникает из-за сытого нежелания воспринимать юмор, споры стихают за отсутствием аргументов, и нарочито-бодряческое предложение выпить еще «по капле» зависает в воздухе, не находя сочувствия.

И в этот момент полнейшего умиротворения и благолепия чей-то до неприличия назойливый голос обиженно и требовательно вопрошает: «Господа, а как же шашлыки?!»

Компания безмолвствует и как бы не реагирует, пребывая в состоянии глубокой задумчивости. С одной стороны — вроде бы и не полезет, а с другой — для того ж и собирались!

Решающее слово, как и всегда, за дамами, у которых расслабленно-сонливое состояние спутников вызывает особую озабоченность и неосознанную тревогу, а логические построения неоспоримы, как Христовы заповеди.

Под бравурную команду «Ну-ка, поднимайтесь — не выбрасывать же мясо!» добытчики и кормильцы восстают из оцепенения и разбредаются в поисках топлива.

Однако лес, казалось бы, полный дров, одаривает искателей лишь десятком жалких веточек и сучков. Лишь на соседнем кострище счастливцам удается разжиться обгорелым ящиком и затеплить костерок.

Появляются шампуры и кастрюля с мясом, ожидавшие своего часа в прохладной тени. И тут оказывается, что число умельцев, жаждущих порадовать компанию шашлыком своего изготовления, строго равняется числу собравшихся.

Умелые руки мгновенно опустошают кастрюлю и хаотично нанизывают бесформенные куски мяса на шампуры.

Затем кружок гурманов смыкается вокруг костра, их непоседливые руки суют шашлыки в бушующее пламя, их чуткие ноздри втягивают дразнящий аромат шипящего жира, а вновь загоревшиеся голодным блеском глаза не особо замечают обугливания собственных творений.

Читайте материал "Ловим и коптим осетра"

Наконец, каждый участник трапезы поглощает свою порцию под мудрое, а потому успокаивающее: «Горячо — сыро не бывает». Довольные и счастливые, все собираются в обратный путь.

Потом каждый при случае, вспоминая прошедший пикник, скажет приятелю, что, несмотря ни на что, шашлыки в тот раз на редкость удались. И конечно же будет прав!

Между тем мне бы хотелось напомнить о справедливости другой пословицы: коль скоро горячо не бывает сыро, то «хорошо не бывает быстро».

Шашлык — дело не шибко сложное, но в спешке от него не получишь полного удовольствия. Давайте просто припомним несколько общих правил, коим надо неукоснительно следовать, и шашлык плохим не окажется.

Первое — возьмитесь за дело сами, твердо отказавшись от ассистентов. Большое число помощников устроит дискуссию по мелочам, но отвлечет от цели.

Второе — подготовка мяса. Лучшие куски для шашлыка — корейка (мышцы вдоль хребта) и вырезка (две сигароподобные мышцы, расположенные изнутри туши в задней части хребта).

Если мы имеем дело со свежатинкой, будь то молодой барашек, кабанчик, лось-теленок и прочее, мясо можно не мариновать.

В случае использования мороженого мяса, его следует выдержать в маринаде. Для этого рекомендую использовать в порядке предпочтительности кефир (простоквашу), сухие вина, лимонный сок, виноградный или фруктовый уксус и обычный.

В выбранную вами жидкость нужно добавить мелко резанный лук, соль и сухую аджику. Другие специи — по собственному усмотрению.

В шашлык из дичины хорошо подбросить молотых ягод можжевельника. В уксусе мариновать более 4 ч не следует — мясо будет неприятно кислить, в остальных маринадах можно выдерживать хоть трое суток в холоде.

Особо обратите внимание на резку мяса — куски должны быть равновеликими, в форме брусочков, сечением 3 х 3 см и до 5 см длиной. Режьте мясо под углом к волокнам, что поможет ему быстрее и лучше пропитаться маринадом.

Читайте материал "Делаем правильно: утка горячего копчения"

Разнокалиберные куски, тем более, с костями и свисающими лохмотьями жира и пленок превратят процесс приготовления шашлыков в муку и раньше сгорят, чем обжарятся.

Третье — подготовка углей. Костер необходимо сложить из хороших дров, толстых и одной длины, желательно фруктовых пород или черемухи, или в крайнем случае березы. Хвойные придадут мясу смолистый привкус.

Дрова должны прогореть разом, рассыпавшись на крупные угли. Если компания большая и предстоит делать много шашлыков, лучше запалить костер в ямке, завалить его дерном и дать медленно тлеть, что приведет к образованию большего количества углей.

Четвертое — запах шашлыка не должен напоминать запах горелой плоти. Поэтому к жарению надо приступать не раньше, чем последние языки пламени угаснут и разровненные угли окрасят жаровню мечтательным мерцанием.

Когда мы располагаем мангалом, задача существенно упрощается, а к готовке в лесу я бы посоветовал обзавестись некоторыми несложными приспособлениями.

Это 4 спицы из нержавеющих электродов с отогнутыми под прямым углом концами (по форме буквы Г) и 2 отрезка титановых или нержавеющих трубок длиной 50—60 см.

Отогнутые концы спиц вставляют в отверстия трубок с двух сторон, а другими заточенными концами спицы втыкают в землю около кострища — образуются подвижные по высоте опоры для шампуров.

Мясо на шампуры нанизывают вдоль длинной стороны, плотно сжимая между собой соседствующие куски.

Ошибочно думать, что разрозненные куски лучше прожарятся — они пришкварятся к шампуру и пересохнут, а сплоченные сохранят внутри сочность. Общая длина шашлыка на шампуре не должна превышать ширины углей на кострище, тогда все куски достигнут готовности одновременно.

Быстро разместите все шампуры над углями как можно ближе к их поверхности и поворачивайте вокруг оси по мере образования румяной корочки. Как только означенная покроет равномерно всю поверхность мяса, чуть приподнимите шашлыки над углями, сбрызните маринадом и дожаривайте до готовности.

Читайте материал "Антикризисное меню"

Тем же маринадом нещадно пресекайте попытки вашего костра восстать из пепла и разгореться с новой силой.

Если вас посетили опасения по поводу почтенного возраста ошашлыченного животного, заранее запаситесь оберточной бумагой, намочите ее в маринаде, отожмите и, сложив в несколько слоев, накройте приподнятые над углями шашлыки.

Эта операция существенно умягчит ужесточенное долгожительством мясо. Готовность определяется по истечению прозрачного сока из проткнутых заостренной спичкой крайних кусочков.

Прекрасный шашлык «на кровях» можно приготовить из печени, сердца и почек только что добытого животного. Прутики заменят шампуры, соль компенсирует отсутствие других специй. Памятуйте только о правильной нарезке сырья.

Однажды на охоте я как-то стыдливо припозднился со своими советами. Почки теленка лося были порезаны кольцами и при вращении шампура упорно оставались недвижимы. Нижние края кусочков обуглились, а сердцевина сочилась кровью. Но... горячо сыро не бывает. Съели все с радостью и весельем.

Особо хотелось бы оговорить готовку овощей к шашлыку. Часто приходилось видеть, как их нанизывают на шампуры вперемежку с мясом.

Единственно, чему не приходилось стать свидетелем, — это тому, чтобы овощи сохранились на шампуре до конца жарки.

В сыром виде зрелище, конечно, обнадеживающее, но сроки готовности овощей и мяса существенно отличаются по времени. Кольца помидоров, лука, баклажан быстро размягчаются над углями и слетают с шампура, попадая к столу в лучшем случае в виде обгорелых ошметков.

Поэтому лучше приготовить овощи на специальных решеточках из нержавейки или на сплетенных из подручной алюминиевой проволоки. В этом случае кольца овощей существенно добавят к восприятию шашлыка как в эстетическом, так и гастрономическом планах.

Кстати, на решетке, расположенной над углями, можно успешно приготовить и мясо, и рыбу, и птицу. Правда, в этом случае куски должны быть плоские и довольно тонкие, а подготовка мяса может остаться такой же, как для шашлыков.

Ну, а теперь, обогатившись знаниями, можно скликать на шашлык кунаков из близлежащих аулов. Не так ли, генацвале?