Ароматы осеннней охотничьей кухни

Охотничий сезон в самом разгаре. Одни сейчас манят пищиком хохлатого задиру рябца, другие челночат багряные мелоча в поисках осеннего вальдшнепа.

Кто-то отдает предпочтение шумным коллективным загонным охотам, а кто-то, наоборот, тихим и уединенным вечерам на вышке, охотясь на кабана и медведя.

Немало и тех, кто любит зорю с чучелами на пролетную утку или гуся.

И какой уважающий себя охотник не хочет порадовать друзей и близких вкусной и здоровой пищей из дикого мяса!

За многовековую историю охотничьей кулинарии накопилось множество рецептов приготовления дичи, и мы, хотим поделиться с вами некоторыми из них.

ГРУДКИ РЯБЧИКА ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты: грудки — 2 шт.; лесные грибы — 4 шт.; лук репчатый — 1 шт.; сливочное масло — 30 г; сметана 15 % — 4 ст. ложки; чеснок — 1 зубчик; лавровый лист — 1 шт.; соль и специи по вкусу.
Грудки рябчика отбиваем. Солим и перчим по вкусу. Откладываем в сторону и даем немного промариноваться.

Нарезаем грибы и ставим вариться в небольшой кастрюле с малым количеством воды, необходимым для закипания и варки. Когда вода закипит, снимаем пенку, подсаливаем и, убавив огонь, даем повариться 20 минут.

Нарезаем кубиками лук и чеснок. За пять минут до готовности грибов кидаем в кастрюлю лавровый лист. Топим на сковороде сливочное масло и жарим грудки на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны.

Переворачивая грудку на другую сторону, добавляем лук. Когда он подрумянится, а грудка поджарится со второй стороны, в сковороду добавляем вареные грибы и сметану. Вливая понемногу грибной бульон, добиваемся нужной консистенции соуса.

Делаем минимальный огонь и, накрыв сковороду крышкой, томим еще 15 минут. За пару минут до готовности добавляем измельченный чеснок, специи и зелень.

ПАПРИКАШ ИЗ КАБАНА

Ингредиенты: вырезка кабана — 1кг; лук репчатый — 3 шт.; перец сладкий — 1–2 шт.; растительное масло — 3 ст. ложки; кабачок — 1 шт.; баклажан — 1 шт.; аджика — если острая, то 2 ст. ложки, если умеренно острая — 250 г.

Вымыть и просушить мясо. Очистить от пленок и жилок, нарезать небольшими кусочками. Луковицу очистить и порезать полукольцами. В сковороду или казан налить немного растительного или сливочного масла и хорошо разогреть. Отправить туда лук и, периодически помешивая, поджарить его до золотистого цвета. Выложить мясо.

Сладкий перец, кабачок и баклажан вымыть и почистить. Нарезать небольшими кубиками и отправить к мясу. Добавить аджику и накрыть крышкой. Тушить мясо до готовности на минимальном огне 2–2,5 часа.

Через два часа при желании можно добавить вымытый мелкий картофель или почищенный и порезанный крупный. За пять минут до конца приготовления добавить зелень и рубленый чеснок.

КАБАНЬИ РЕБРЫШКИ В МАРИНАДЕ

Ингредиенты: ребра кабана — 2 кг; кисло-сладкий соус для барбекю –— 1 пачка; аджика острая — 2 ст. ложки; соевый соус — 2 ст. ложки; чеснок — 3 зубчика; соль и специи по вкусу.

Для данного блюда подойдут части ребер сеголетка или некрупного подсвинка, расположенные ближе всего к позвоночнику, шириной около 15 см и длиной с ваш мангал (в ширину). Если блюдо будет готовиться в русской печи или тандыре, длину полоски ребер каждый определяет сам. Ребра вымыть и очистить от пленки.

Проколоть мякоть между ребрами вилкой, чтобы маринад лучше впитался в мясо. Для приготовления маринада нам понадобятся: кисло-сладкий соус для барбекю, аджика, чеснок, соевый соус и ваши любимые специи.

Вместо кисло-сладкого соуса можно использовать мятую бруснику или клюкву с медом или сахаром. Смешиваем все ингредиенты и полученным маринадом натираем ребра. Заворачиваем их в толстую фольгу.

Упакованные таким образом ребра оставляем мариноваться в прохладном месте на пару часов (идеально на ночь). Жарим на углях, на решетке не менее 50 минут, переворачивая каждые пять минут.

ДУМЛЯМА ИЗ ЗАЙЦА

Ингредиенты: заяц — 1 тушка; мелкий картофель — 500 г; болгарский перец — 2 шт.; морковь — 3 шт.; репчатый лук — 3–4 шт.; помидоры — 5 шт.; чеснок — 1 головка; растительное масло — 100 мл; соль и перец по вкусу.

Подготовленного зайца разрезать на порционные куски. Обжарить в казане до образования золотистой корочки. Пока мясо обжаривается, нарезать лук полукольцами, морковь и перец соломкой по 3-4 см длиной, помидоры некрупными кубиками. К обжаренному мясу добавить лук, постоянно помешивать, пока он не подрумянится.

Добавить морковь и также обжарить. Высыпать болгарский перец, помидоры и сверху распределить мелкий картофель. Утопить головку чеснока в овощах и поперчить на свой вкус. Убавить огонь на минимум, накрыть крышкой и тушить 2–2,5 часа. Через час открыть крышку казана и посмотреть: если выделившегося сока недостаточно, то можно добавить пива или воды.

ВАЛЬДШНЕП В СЛИВОВО-ВИННОМ СОУСЕ

Ингредиенты: тушки вальдшнепа — 2 шт.; сливы или терн 300 г; белое сухое вино — 250 мл; растительное масло — 3 ст. ложки, репчатый лук — 1 шт.; чеснок — 4 зубчика; соль, перец по вкусу.
Ощипанных и распотрошенных вальдшнепов разрезаем на четыре части.

В пиалу наливаем 3 ст. ложки растительного масла, в которое добавляем 4 зубчика тертого чеснока, соль и смесь перцев. Натираем полученным маринадом куски и даем постоять 30 минут. Разжигаем огонь и ждем, когда подоспеют угли.

Помещаем вальдшнепов на решетку и обжариваем с двух сторон до образования румяной корочки. Разрезаем сливы пополам и удаляем косточки. Шинкуем мелко лук и обжариваем его в казане или глубокой сковороде.

Распределяем куски вальдшнепов на дне казана или сковороды и закладываем сверху сливы. Заливаем вином. Закрыв крышку, тушим на медленном огне один час.