В салате Оливье раньше была дичь

Насыщенно происходили в конце XIX века охотничьи «тусовки». На птичьем базаре и собачьем рынке, располагавшихся на Трубной площади в Москве, обсуждались последние новости, совершались важные сделки и покупки, устраивались аукционы. Здесь в одном из трактиров у солидных московских охотников возникла идея создания Охотничьего клуба (ул. Воздвиженка, 6).

После всех неотложных дел состоятельная часть охотничьей братии неизменно продолжала общение за хорошим обедом в знаменитом ресторане-трактире «Эрмитаж», который в начале 60-х годов XIX века открыл французский повар Люсьен Оливье (здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной; сейчас в нем помещаются издательство «Высшая школа» и театр «Школа современной пьесы»).

Посетителями трактира были сперва представители московской знати, а с 90-х годов позапрошлого века завсегдатаями стали русские купцы. Но и московская интеллигенция – известные литераторы, музыканты и актеры – захаживала сюда частенько.

В залах «Эрмитажа» устраивались торжественные юбилейные обеды в честь Тургенева, Достоевского, отмечалось столетие со дня рождения Пушкина.

В «Эрмитаже» можно было отведать изысканные кушанья, перечисление которых заставляет на время забыть о диете и правильном питании: страсбургские паштеты, устрицы флексбургские, белорыбий балычок, парная белужья икорка…

Люсьен Оливье был мастером своего дела, но все-таки больше всего его прославил тот самый, поистине народный салат «Оливье» (он же «Столичный», он же «Русский», как его именуют за границей).

На самом деле салат имени Оливье стоило бы назвать «Охотничьим», если только приготовить его по первоначальной рецептуре именитого повара.

Вряд ли нам удастся в точности воссоздать рецепт этого блюда, который Люсьен держал в тайне. Но все же основные ингредиенты нам известны.

Главными «действующими лицами» в салате Оливье выступали дичь и особый майонез, благодаря которому этот салат выделялся среди прочих. Название блюда говорило само за себя: «Майонез из дичи». Для него по специальной рецептуре подготавливали филе рябчиков и куропаток, которое красиво выкладывали на блюдо вперемежку с желе из бульона птицы.

Рядом изящно располагались вареные раковые шейки, крабы и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц.

Однако многие загулявшие посетители ресторана эстетику французского ресторатора игнорировали – им как-то сподручнее было все смешать в единое целое, обильно сдобрив соусом. Вот такая закуска под водочку шла хорошо.

В итоге салат-новинка приобрел русский оттенок, стал фирменным блюдом трактира и радовал в таком виде посетителей несколько десятков лет.

Ингредиенты для кулинарного шедевра Оливье:

• мясо двух слегка обжаренных рябчиков (или одной куропатки),
• один отварной телячий язык,
• 100 г черной паюсной икры,
• 200 г свежего салата,
• 20 отварных раков,
• 1 банка омаров (крабов),
• пикули,
• заправка из сои кабуль (соус-паста из сои),
• один-два свежих огурца,
• 100 г каперсов,
• пять штук яиц, сваренных вкрутую.

Заправлялось все это «бесчинство гурмана» соусом провансаль (смесь французского уксуса, сырых яичных желтков и прованского оливкового масла).

Да… Теперь понятно, что вдохновило пролетариат на революционный слоган: «Ешь ананасы, рябчиков жуй…». Наличие стольких деликатесов в одном блюде в годы разрухи явно раздражало.

В годы НЭПа в ресторане «Эрмитаж» в меню тоже значился фирменный «салат Оливье», однако по словам Гиляровского, он уже «был из огрызков». Но вот что интересно, в знаменитой книге «О вкусной и здоровой пище» 1935 года салат «Майонез из дичи» все еще присутствует, и рябчики-куропатки в нем тоже остались. Икра и омары, правда, «отпочковались».

Ну а со временем «Соус из дичи» превратился в салат «Оливье» в привычном для нас виде. Рябчики и раки были заменены на вареную колбасу или курицу. Каперсы и пикули уступили место зеленому горошку и маринованным огурчикам. И картошечку туда, и перемешать все как следует... Не эстетично, зато надежно и практично.

Конечно, такая закуска дешевле и привычнее. Однако именно на вопрос: «А под дичь будешь?» – почему-то хочется ответить утвердительно.