Деликатесы из пернатой дичи

У меня в семье заведено готовить то, что мы добываем на охотах.

Лучше всего сразу, не откладывая.

Я не большой поклонник выдерживать трофеи три дня в прохладном месте, тем более красная дичь удивительно нежна и не имеет постороннего привкуса и запаха.

КРАСНАЯ ДИЧЬ

Дупеля, бекасы, гаршнеп, вальдшнеп, коростель, перепел, молодая куропатка и рябчик ощипываются, потрошатся и отправляются на сковородку в шипящее сливочное масло с чесноком и солью. На гарнир картошечка и легкий салат с лимонной заправкой.

Здорово, когда есть русская печь и несколько жирнющих коростелей. Тогда в котелок накидываем молодой картошки, заливаем ее двумя кружками воды, бросаем веточку укропа, соль и сверху, взрезав нежную кожицу, выкладываем коростелей так, чтобы в процессе готовки жир стекал и пропитывал картофель. Все ставим печь и ждем, глотая слюнки.

Перепел, на мой вкус, суховат и даже пресноват. Я отделяю грудку и ножки, от одной птицы получается четыре порционных куска, каждый заворачиваю в тонкий слой бекона, кладу на противень, чередуя с очищенными потрошками, кабачком и бататом, и, посолив и поперчив, ставлю в разогретую до 180° духовку на 40 минут. Из спинок варю бульон, вкуснее и нежнее которого ничего нет.

Конечно, бывают восхитительные толстые перепела, у которых под тонкой шкуркой такой заметный слой сала… Запекать таких в духовке, в печи или жарить на сковороде — это не столь важно.

Главное, при подготовке не повредить шкурку, чтобы весь жирок не вытек, а наоборот, впитался в мясо. Если вы выберете духовку, намажьте шкурку, как пирожки, яйцом для блеска и корочки.

Молодая куропатка тоже не имеет достаточно собственного жира. И бекон не спасет ее далеко не худенькие ножки, поэтому я шпигую ее салом, чесноком и обкладываю укропом.

Должна признаться, что теперь я ощипываю только куликов, жирных перепелов и коростелей, со всех же остальных снимаю шкуру, как чулок. Потроха стараюсь сохранить все, при жарке кидаю в последний момент — они готовятся мгновенно.

И на закуску — самый желанный для легашатника трофей — дупель. Уверена, осенний вальдшнеп ему ничуть не уступает.

Елена ФЕДУЛОВА

РЕЦЕПТЫ НАШИХ АВТОРОВ

ВАЛЬДШНЕП С ГРИБАМИ

Весной хорошие тяги нередко совпадают с появлением в лесу первых грибов — сморчков и строчков. Очень вкусным блюдом будут вальдшнепы, приготовленные с этими грибами.

Потрошеные и слегка натертые солью вальдшнепы ждут своего часа, а дежурный по кухне подготавливает грибы. Вначале их отваривают 10–15 минут, воду сливают, а грибы жарят на топленом масле или перетопленном свином жире до готовности.

Использовать шпик не рекомендуется, так как он отбивает запах и грибов, и дичи. В грибы добавляют лук. Готовыми грибами начиняют тушки вальдшнепов и укладывают их в сковородку. Нельзя использовать сковородку с деревянными или пластмассовыми деталями, так как далее сковородка ставится в духовку или на горящие угли протопленной русской печи.

Перед этим тушки обильно поливают сметаной. Совет: почаще вынимайте сковородку из жаровни и поливайте дичь соусом. Готовность определяется по прокалыванию мяса деревянной палочкой: крови быть не должно. И никаких гарниров!

Рецепт В.И. ЖИБАРОВСКОГО

ДУПЕЛЬ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ

Использовать можно любую кислую, но без горчинки или собственного яркого вкуса ягоду. Мне же попался куст красной смородины. Дупеля ощипываем, потрошим, опаляем. На костер ставим сковороду и кидаем в нее, не жалея, сливочного масла, раздавливаем чеснок.

Как зашкворчит, бросаем дичь и высыпаем смородину. Солим. Обжариваем 5–7 минут, переворачивая с боку на бок. Выкладываем на блюдо готовых дупелей, смородину и чеснок, еще чуть солим и быстро начинаем есть, пока весь дом не сбежался.

Рецепт Елены ФЕДУЛОВОЙ

ПЕРЕПЕЛ ПО-СОЧИНСКИ

Перепелки, обжаренные на углях с салом, да под стопку самогона — как же, друзья, это вкусно! Расскажу, как готовят перепелок в Сочи. Почищенные перепелки обжариваем на сковороде, добавляем резаные лук, помидоры и болгарский перец, специи и соль по вкусу. Все! Попробуйте — понравится!

Рецепт Андрея ПОЛЯНСКОГО

ВАЛЬДШНЕП ТАБАКА

Подготовленную выпотрошенную тушку вальдшнепа надрезать вдоль по спине, распластать и отбить молоточком, чтобы она приняла плоскую форму. Заправить и подогнуть ножки и крылышки.

Посолить и обильно поперчить и приправить, используя различные специи. Положить друг на друга в большую миску под гнет на 10–12 часов в холодное место. Разогреть сковородку с топленым маслом, положить на нее тушки, закрыть крышкой и поместить на нее груз. Жарить на среднем огне 10–15 минут, затем перевернуть и жарить еще столько же. Вальдшнеп табака готов. Гарнир по желанию.

Рецепт охотоведа А.А. КОРМИЛИЦИНА