Сохранение рыбы

Наступает самая жаркая пора летнего сезона и становится актуальным такой вопрос, как правильно сохранить улов после рыбалки. Естественно, этот вопрос интересует тех рыболовов, которые еще не осознали всех прелестей соблюдения принципа «поймал-отпусти». Я бы продолжил этот тезис словами: «отпустил, и нет головной боли». В тех районах нашей страны, в которых добыча рыбы исторически является средством к существованию, рыбаки, естественно, пользуются хорошо известными промышленными способами сохранения и переработки рыбы. Однако промышленные способы мало технологичны и приемлемы (жирная рыба должна быть переработана сразу же после отлова) в домашних, а тем более в походных условиях, поэтому я вкратце расскажу об основных принципах и приемах сохранения улова, добытого в «непрофессиональной» ловле.
От того, насколько правильно удастся сохранить пойманную рыбу, будут в дальнейшем, при ее переработке и приготовлении, зависеть ее вкусовые качества. Всем известно, что самой вкусной является свежая и не замороженная рыба. Более того, если удается сохранить рыбу немятой и недавленой, то это существенно облегчит и ее приготовление и повысит вкусовые качества. Простой пример. Далеко не всем известно то, что крупных окуней готовить лучше всего способом горячего копчения или жаркой на сковороде. Первый способ не всегда можно реализовать. А вот для того, чтобы приготовить окуней на сковороде, их вовсе не обязательно не только чистить (процесс весьма трудоемкий), но и потрошить (будут изъяты внутренние жировые накопления, и рыба будет «сухой»). Но для того чтобы жареные, непотрошеные окуни не имели горького привкуса, который появляется, если раздавлен желчный пузырь, с пойманной рыбой нужно обращаться очень осторожно.
Итак, для того чтобы рыбу сохранить до приготовления, ее нужно сохранить максимально долго живой. Поэтому пойманную рыбу лучше брать из воды подсачеком и быстро снимать с крючка. Например, на профессиональных соревнованиях по ловле карпа пойманную рыбу с помощью подсачека сначала помещают в специальный надувной микробассейн, заполненный водой, затем снимают с крючка, обрабатывают ранку от крючка и отпускают обратно. Если рыба не отпускается обратно в водоем, то рекомендуется использование максимально просторных садков с мелкой ячеей. В длинном и просторном садке рыба может уйти в более глубокое и холодное место, спрятаться от прямого солнечного света. В садках с размером ячеи не более 4-5 мм рыба не цепляется плавниками за сетку садка, не теряет последние силы и находится в тени. По окончании рыбалки рыбу извлекают из садка и помещают в широкое и просторное ведро. Оптимально, если рыба будет лежать в ведре не более, чем в два слоя, а время доставки ее до холодильника не будет превышать полутора часов. Если эти условия нельзя выполнить, то нужно рассортировать рыбу на ту, которую предполагается жарить, и на ту, которую предполагается завялить или закоптить. Ту, что вы захотите завялить, можно пересыпать крупной солью. Ни в коем случае нельзя помещать улов в воздухонепроницаемый пакет.
Рыбу для жарки просто присаливать нельзя, она даст сок и будет после приготовления сухой. Ее нужно обтереть от влаги и поместить в просторную емкость. Если время доставки до дома велико (до 4-6 часов), то рыбу придется выпотрошить, вытереть изнутри сухой тряпкой, переложить в просторную емкость. Литературные советы относительно того, чтобы перекладывать рыбу осокой или крапивой, на мой взгляд, не совсем оптимальные. Любая трава, а тем более такая мясистая и сочная, как крапива, содержит слишком много воды. Рыба в траве при транспортировке начинает быстро «преть» и портиться.
В том случае, если вы приехали на рыбалку на несколько дней и ловите «белую» рыбу или таких хищников, как судак, щука, окунь или жерех, вам не останется большого выбора. Рыбу придется потрошить, присаливать или замораживать, делать из нее балык или солить «на воблу», а еще лучше сразу же варить из нее уху или запекать в углях. Если погода сухая и жаркая, то можно сделать «сухую строганину». Выпотрошенную, обтертую от влаги рыбу можно развесить на полчаса на ветру, с целью создания на поверхности рыбы защитной от бактерий корки. Если рыба крупная, то можно отделить филе от костей, нарезать его «соломкой» и повялить на ветерке. Единственное, что может помешать вам, так это мухи. Поэтому «сухая строганина» без соли хорошо получается в наших северных районах страны, где мух просто нет. Для защиты от мух в большинстве случаев помогает уксус. Прежде чем повесить рыбу вялиться, ее опускают в 6-9 процентный раствор уксусной кислоты. Однако это помогает не всегда.
В связи с тем, что сохранность рыбы и ее вкусовые качества зависят исключительно от содержания жира в тканях и органах рыбы, можно дать несколько самых простых рецептов и советов по обработке рыб того или иного вида. УКЛЕЙКА Если уклейка предназначена для вяления, то извлеченный из садка улов помещают в ведро, пересыпают солью и везут домой. Ведро помещают в холодильник или погреб. Через день рыбу промывают холодной водой и развешивают на солнце. Потрошить рыбу нет смысла.
Если уклейка предназначена для жарки «во фритюре», то есть в большом количестве масла, то после окончания рыбалки ее легко очистить от чешуи, выпотрошить, поместить в ведро, присыпать небольшим количеством соли и привезти домой. Жарить нужно сразу, не откладывая эту процедуру на завтра. ПЛОТВА Плотву, если только она не поймана в чистейших реках и озерах севера страны, лучше вялить, собственно, больше с ней делать нечего. Но если плотва поймана в водоеме с очень чистой, родниковой водой, то ее можно и пожарить. ОКУНЬ Лично я считаю, что окунь одна из самых вкусных рыб наших водоемов. Крупного окуня лучше жарить, а экземпляры весом больше килограмма — и коптить. Как я уже упоминал, если рыба не помятая и только что выловленная, то жарить ее можно целиком, без предварительной обработки, непосредственно в кипящем масле. С готовой рыбы чешуя легко снимается, а вкус рыбы очень похож на вкус рыбы горячего копчения. Если по тем или иным причинам окунь был заморожен, то его можно свежевать перед жарением. Для этого около головы немного размороженной рыбы делают надрез шкуры, хватают за край шкуры пассатижами и плавно сдирают шкуру по всей длине тела. Кстати, таким способом лучше всего свежевать судака и берша. Свежевого окуня можно (также как семгу, судака и щуку) пластовать, то есть извлекать из него филе мяса. Для этого тонким ножом надрезают спину с одной стороны от хребта, и с другой стороны тоже. Надрезают тушку со стороны живота. Рыбу разворачивают со стороны брюшка, кладут на доску и филировочным ножом срезают мясо со шкуры. Очень хорош, на мой вкус, вяленый окунь. У него волокнистое, сладкое мясо, что, впрочем, нравится далеко не всем. Из мелкого окуня хорошо делать консервы, а еще лучше уху. ЛЕЩ Прежде чем говорить о леще, нужно сказать несколько слов о подлещике. Отличие леща от подлещика относительное. Например, если вы ловите рыбу весом 700-900 грамм, а другие рыболовы здесь же рыбу весом 3-4 кг, то ясно, что вы ловите подлещиков. Но вот если вы поймали экземпляр весом 800 г, а все окружающие ловят рыбу весом 100 г, то это, несомненно, лещ. Для меня лично лещ, вне зависимости от окружающих, начинается с полутора-двух килограмм. И причиной этого, как это ни странно, явился в свое время способ приготовления рыбы. Леща до полутора килограмм достаточно легко перевести в вяленую форму, в связи с тем, что он еще не нагулял достаточно жира. Когда лещ начинает расти почти исключительно в ширину за счет накопления жира, вялить его становится проблематично и хлопотно. Тогда его лучше жарить или коптить. Многие пренебрегают жареным лещом, объясняя это большим количеством в рыбе мелких костей в спинной части. Чтобы мелкие кости не доставляли вам неудобств, нужно взять тонкий и очень острый нож и посечь им спинную часть рыбы с обеих сторон, после этого рыбу можно жарить. Это же относится и к плотве, и к карпу. ГОЛАВЛЬ Голавлей весом до килограмма лучше отпускать в воду сразу. Более крупные особи представляют гастрономический интерес исключительно в жареном виде. ЯЗЬ С точки зрения гастрономии, еще более проблематичная рыба, чем голавль. КАРП И КАРАСЬ Наиболее «благодатная», в смысле сохранения, добыча. Живучесть этих рыб позволяет сохранить улов до дома, чем облегчает его приготовление. Так, один из моих друзей однажды умудрился удивить знакомых рыболовов. Он приглашал народ в гости и демонстрировал в ванне полуторапудового живого сазана. Сазан был привезен им в начале августа в багажнике машины из Астрахани. Рыболов решил опробовать, что успешно у него и получилось, способ доставки живой рыбы, описанный Л.П.Сабанеевым. Способ заключается в том, что в рот крупной рыбы заливается стакан разбавленной в половину водки, рыба помещается в мокрый мешок и укрывается сверху влажной, но не мокрой мешковиной. С мешковины идет испарение воды и охлаждение мешка с рыбой, а рыба тем временем спокойно находится «под общим наркозом». Говорить о хищных рыбах как-то здесь ни к месту, поскольку «поплавочники» их ловят, конечно, и на поплавочные снасти. Так, нередко «поплавочники» ловят щук на червя и даже мотыля, я лично много раз ловил щук до килограмма на навозного червя со дна во время ловли не мелководном прибое леща. Сохранять щуку можно также, как и леща с плотвой.
Если в вашем распоряжении есть холодильник, то рыбу можно выпотрошить и, не присаливая, поместить в холодильник. Таким образом она сохраняется в течение одного-двух дней. Если рыбу придется везти до дома не одну сотню километров, по жаре, то ее можно заморозить, а перед тем как везти домой, завернуть в множество слоев газеты или бумаги. Бумага обладает очень хорошими теплоизоляционными качествами, и вы имеете возможность привезти домой холодную рыбу даже после 15-20 часов дороги.
В заключение мне бы хотелось еще раз подчеркнуть два тезиса. Первое, это то, что чем более свежей вам удастся доставить домой рыбу, тем вкуснее она будет на столе. Поэтому не стоит экономить на времени и усилиях, потраченных на обработку рыбы. И, второе. Чем рыба жирнее, тем труднее ее сохранить. Во многих случаях рыбу приходится готовить в пищу непосредственно на водоеме. Например, хариуса, сига или семгу, но об этом в следующий раз.