Настала пора собирать сморчки и строчки. Этот истинный деликатес весеннего леса появляется на свет вслед за первыми побегами травы, но если трава может расти и в холодную погоду, то грибам этим нужны теплые солнечные дни. Даже при ровной теплой погоде период их произрастания длится максимум две недели, после чего они усыхают и в пищу не пригодны. Если же после первых всходов этих грибов случится заморозок, то последующих этой весной уже ждать не стоит. Придется довольствоваться тем, что успело вырасти. Грибы эти различаются не только внешне, но и растут по-разному и в разных местах. Я давно заметил, что перед появлением сморчков и строчков в лесу вырастают другие первенцы, с ярко красной шляпкой 3–6 см в диаметре, похожие на капли крови, оставленные подранком, — это своеобразные предвестники благородных грибов.
В разных областях нашей страны одни и те же грибы имеют разные названия. На моей родине в Смоленской области черные грузди, например, называют свиньями, свинухами или свинушками. Те же грибы, которые в справочниках значатся как свинушки, у нас называют кобылками. Список этот можно продолжить, да нужды в этом нет. Ни в коей мере не настаивая на главенстве своих наименований, представляю вам сморчки и строчки так, как их называли мои предки и как именуются они у нас по сей день.
Строчки первыми появляются в лесу. По сравнению со сморчками это грибы массивные, ножка у них почти не видна, своей коричневой (разных оттенков), состоящей из множества сморщенных складок шляпкой, они прижимаются прямо к земле. Чаще всего строчки прорастают в старых лесах, где много упавших и вросших в землю деревьев. Как правило, это березы, реже осины. Придя в лес, я обычно иду по стволу такого дерева не спеша, внимательно осматривая обе его стороны. Растут строчки всегда семьями, по одному они встречаются редко. Крупные грибы хорошо видны, но небольшие, и даже средние умеют хорошо прятаться под плотным слоем прошлогодних листьев. Как только вы нашли первый гриб, внимательно осмотрите все окрестности. Не поленитесь скинуть листья с подозрительного бугорка, а главное, пройдите по тому же стволу в обратном направлении — результат такой прогулки вас непременно обрадует. То, что нельзя было увидеть, идя в одном направлении, на обратном пути становится более заметным. Под ворохом старой листвы вы увидете не один сморщенный бочок. Местина на 10–15 грибов — это вполне рядовое явление, бывает и больше. Для сбора грибов вам потребуется нож — мясистый гриб плотно прирастает к земле. В пищу применяется как шляпка, так и ножка, впрочем, чаще всего этот гриб напоминает однородную массу — сверху коричневую, а снизу белую. Режьте его как можно ближе к земле, не теряя драгоценных частиц. Из года в год искать их нужно на одних и тех же местах. Найдя такое место, запомните его, и оно будет радовать вас еще долгие годы. Строчки бывают каждую весну. Много их или мало — это зависит от числа теплых и погожих дней.
Сморчки — это грибы на высокой, белой, как снег, ножке. У них тонкая коричневая шляпка круглой или, что чаще, конической формы, по которой сверху вниз проходят частые изогнутые линии. Этот гриб имеет сходство с наперстком, надетым на палец. В отличие от своих собратьев строчков, они бывают не каждую весну. Причина их цикличного роста мне неизвестна. Бывают года, когда их мало, иной раз за всю весну ни одного не встретишь. Но уж если год выдался урожайный, сморчки растут коврами, да так плотно, что ногу, не задев гриб, поставить негде (такой была весна 2008 года).
Старых густых лесов они не любят, могут расти по их окраинам с юго-восточной и южной солнечной стороны, но чаше всего растут в редких пролесках и даже кустарниках, хорошо просвечиваемых солнцем. Век их недолог: отстояв 4, максимум 6 дней, шляпка усыхает. В поиске этих грибов ничего сложного нет, видны они очень хорошо, на фоне пожухлой листвы белая ножка сияет, как снег на солнце. Нож при сборе этих грибов не нужен. Собирая сморчки, возьмите гриб за шляпку и, слегка крутанув, потяните на себя — тонкая шляпка останется у вас в руке. В пищу пригодна только шляпка, полая ножка гриба несъедобна Упомянутый метод делает сбор сморчков очень быстрым: когда вокруг вас их целый ковер, это немаловажно.
Перед тем как готовить грибы, их нужно как следует промыть. Со сморчками в этом плане все просто. Их тонкие шляпки достаточно слегка прополоскать в воде — грязи и песку там прятаться особо негде. А вот со строчками придется изрядно повозиться. В складках ножки и внутри шляпки у них всегда много мелких частиц почвы и песка. Все это нужно тщательно промыть, лучше всего под струей воды. Согласитесь, если песок захрустит у вас на зубах, наслаждение деликатесом будет подпорчено.
Готовить эти грибы очень и очень просто. Тщательно промытые грибы положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Доведя до кипения, варите сморчки минут 20–25 (они нежнее), строчки — минут 30.
После этого промойте грибы в двух водах, отожмите и жарьте минут 20 с луком, используя только сметану и майонез (в пропорции 1:1), без применения какого-либо масла. Соль по вкусу.
Так как грибы во время жарки сильно «стреляют», накройте сковороду крышкой. Грибы впитают в себя смесь сметаны с майонезом и получатся слегка суховатыми, но очень вкусными. Если же это вам не по вкусу, добавьте больше смеси. Тушенные на медленном огне минут 40–45 (лучше всего это делать на углях в русской печке), под крышкой, в большом количестве смеси сметаны и майонеза, они похожи на жульен.
Первым способом без особых проблем готовятся как сморчки, так и строчки даже на природе, что я часто и делаю. Дымок от костра придает им особую изысканность. Предвижу, как многие хорошие хозяйки смеются, читая мои рецепты приготовления грибов. Что ж, всю критику в свой адрес принимаю безоговорочно. И, тем не менее, попробуйте сделать именно так! Растительное масло все испортит — не применяйте его! Далее считаю должным признать, что из всего, что знаю и умею, кулинария занимает самую последнюю строку списка — не мое это!
Милые дамы, если кто знает лучшие рецепты, не сочтите за труд поделиться ими на страницах газеты.
Теперь о том, что знаю гораздо лучше кулинарии и что обязан довести до вашего сведения. Среди летних грибов встречаются ложные, содержащие токсины (яды) разной степени опасности. Главное, примите как аксиому следующее:
ЕСЛИ ВЫ НЕ УВЕРЕНЫ В ГРИБЕ, НЕ ПРИКАСАЙТЕСЬ К НЕМУ!
Если у сморчков лжебратьев нет, то у строчков таковой имеется, и называется он в наших краях «мозговик». От строчков он отличается тем, что его морщины расположены дальше друг от друга, менее выражены, более сглажены. Его ножка отчетливо видна, и его массивная шляпка как бы приподнята над землей. При пристальном осмотре создается впечатление, что гриб лепили из коричневого пластилина в жарком помещении и что от жары пластилин начал плавиться. Лжестрочок неприятен не только на вид — он обладает еще горьковатым запахом. Встреча с ним в наших лесах редка, и далеко не каждый грибник его видел. Даже если вы, не дай Бог, сорвали и приготовили мозговик вместе с другими грибами, особо страшного ничего не произойдет. Через 6–8 часов после обеда попотеете, почувствуете недомогание и слабость во всем теле, но за ночь все наверняка пройдет. Токсины этого гриба неопасны, но только при условии, что вы не приняли какую-либо дозу алкоголя, который многократно усиливает действие токсинов, содержащихся в грибах. Почему так происходит, не могу сказать. Прошу лишь поверить мне на слово и запомнить совет, который убережет вас от многих крупных неприятностей для вашего здоровья: если вы не имеете полной уверенности в безопасности приготовленных вами грибов (весенних или летних — без разницы), не принимайте даже слабоалкогольных напитков и не ешьте грибов на ночь. Во время сна организм расслаблен, а стало быть, больше уязвим.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Комментарии (0)