В том самом месте, где берег Таманского полуострова ершится мысами Панагия и Железный Рог и продолжающимися под водой каменистыми отмелями, осенью – если рано похолодало, то с сентября, а нет – так в октябре-ноябре, собираются многочисленные любители жирной азовской хамсы, идущей на зимовку в Черное море. Среди них камбала и морские скаты – у дна, в пелагиали – дельфины, луфарь, крупная ставрида, акула катран, а то и тунцы, изредка (все реже и реже) заходящие в черноморские воды.
А ведь были времена, о чем свидетельствует автор XIX века профессор Вешняков, когда тунец шел по Босфору в таких количествах, что изумленные турки пытались добыть его не только снастями, для того предназначенными, но и совсем уж диковинным способом, бросая с прибосфорских круч здоровенные каменюки, и ведь добывали, и шестисоткилограммовые рыбины были не в редкость! Да, были времена...
Приспособились и мы тут на своем СРТМ, но наша цель не хамса, а один из охотников на нее – скумбрия. И ловить мы ее собираемся не тралом, ибо это уже промысел, а он нам не только не интересен, но и попросту не взять тралом юркую и быструю скумбрию над зацепистым каменистым дном, того и гляди оставишь его там в подарок местному Нептуну – русалкам на купальники.
Тысячи лет шла хамса по Керченскому проливу к берегам Кавказа и Крыма, но хитромудрые казаки-сечевики, переселенные на Тамань во главе со своим атаманом Головатым после разгона Екатериной буйного и своенравного запорожского войска, собрались гуртом и додумались прокопать косу Тузла почти у основания, чтобы не огибать ее для прохода в Черное море. Не ведали казачки-канавокопатели, что морю только того и надо было, и буйные осенние штормы 23-го года раскидали песок косы чуть ли не на полкилометра, образовав в косе промоину, а саму Тузлу превратили в остров. И хамса, и другие проходные рыбы тут же сократили себе путь на зимовку, идя не основным фарватером Керченского пролива, а меляками промоины, где не взять их ни тралом, ни кошельком.
Почитайте послевоенные номера «Керченского рабочего». Там что ни путина, то вопль – закрыть Тузлинскую промоину. Пытались, большевикам же все по плечу. Да что толку, дедко Нептун одним осенним махом раскидывал людские городушки из сибирского леса, на радость потомкам Головатого: где в безлесой Кубани, да еще после войны, леса строительного найдешь, а тут дармовым берега завалены...
Конечно, смайнали мы сперва трал на приглубом месте, червей нако..., то бишь хамсы-нитки взять для прикорма, ну и ту, что покрупней, на тушенку. В сентябре по теплу первой идет на зимовку сеголетняя рыба. Одно слово – нитка, тощая, худая, это уж потом, по морозцу да по штормам, когда вода охолонет, пойдет настоящая хамса, азовская баранина, как говорят в Керчи. И если в эту пору доведется вам лететь над Азовским морем, над предпроливьем, на высоте метров в двести, то в урожайный на хамсу год увидите, как десятки гигантских косяков ее собираются там, чтобы по какому-то им одним ведомому сигналу тронуться в дальний бескормный путь. И в тех косяках хамса, ей богу, не вру, с палец толщиной, чуть не лопается от накопленного жира.
И тогда начинается жор и у других рыб, и у птиц, и у людей. Хамсу солят. Шесть часов и готово. Берешь такую малосолку большим и указательным пальцем правой руки и отрываешь головку просто надавливанием, а ногтем большого вынимаешь кишочки и с горячей картошечкой, прямо с хребтом, потому что в нем и фосфор с кальцием, и всякие микроэлементы...
Но самая главная еда из хамсы – это тушенка. Нужна сковородка, широкая и глубокая, а еще лук, помидорки, ну перчик-лаврушка, укропчик-петрушка и на дно сковородки – лук кольцами, помидорчики тоненькими кольцами и все специи, а потом хамсу рядочками. Можно чистить, как выше написал, а можно целенькой от края до края, и опять слой лука-помидор и прочего, и опять хамса, а потом снова, да, и не забудьте каждый рядок посолить, и когда приблизитесь к краю, то осторожненько, чтоб не нарушить, тоненькой струйкой налейте воды почти до самого верха, поставьте на самый маленький огонь и накройте крышкой – пусть она тушится, а как пошли первые бульки, отсчитайте три минуты. Все. Открывайте крышку, и кто выдержит этот запах и этот вид прозрачнейшей юшки, покрытой ароматнейшим жирком! Едят ее руками, запивая юшкой прямо со сковородки. Берете хамсичку за хвостик да за головку, подносите к губам и делаете всасывающее движение с одного бока и с другого и наслаждаетесь, благодаря Бога и рыбаков.
Да что это я о хамсе да о хамсе, совсем о скумбрии забыл...
Прописав эхолотом дно, выбрали мы место между двумя каменными грядами и майна якорь. Все умеющие и желающие половить скумбрию уже выстроились вдоль бортов и только и ждут, когда течение натянет якорь-цепь и дрейф прекратится.
Взять скумбрию тралом для нашего СРТМ проблематично, скоростенка не та, а вот на самодур она идет очень даже хорошо, устоять против голого крючка с пучком ярких перьев на цевье никаких скумбрийных ни сил, ни умишка не хватает. Причем рядом сотни тысяч живых хамсин, с ее-то юркостью и прытью ешь – не хочу, и действительно, у всех скумбрий, что мы вылавливаем, в желудке до двадцати только что заглоченных хамсин, однако же относительно малоподвижное ритмичное подергивание радужных перьев сводит ее с ума, жадничает, а может, решает разнообразить свой рацион и перекусить перьями. За что она их принимает? Ведь нет ни в Черном, ни в Азовском море ни одного живого существа, похожего на самодурную приманку.
Выловленная хамса кучей лежит на палубе. Крупная отобрана на тушенку и посол, а мелочевку, как только клев скисает, кто-нибудь набирает в совковую лопату и широким веером бросает за борт. Тут уж держись, клев возобновляется с новой силой. Крючки даже не успеют толком заглубиться из-за парусности перьев, скумбрия берет прямо с поверхности.
Дело в том, что хамса идет не сплошным потоком, а отдельными разновеликими косяками. Пока рыбы нет, скумбрия, видимо, тоже рассредотачивается и отдыхает, переваривая добычу у дна, где частенько сама становится добычей хищников-засадчиков: камбал и скатов. Но стоит нам метнуть лопатой порцию снулой хамсы, как скумбрия кончает перекур и начинается жор. Вот в эту круговерть мы и бросаем свои снасти. Сперва жадничали и работали всеми десятью крючками, но попробуй выбрать десять крючков, когда на каждом из них бьется рыбешка, отчаянно рвущаяся на свободу. Без «бороды», да еще какой! не обойтись. Поэтому постепенно переходим на оптимальное количество в 2-3 крючка.
Скумбрийки небольшие, сантиметров до тридцати, зеленоватые со спины и украшенные темными зигзагообразными полосами, состоящими в свой черед из отдельных черточек и точек, и с белым брюхом.
Непонятно, на жор подходят новые, еще ненасытившиеся стайки или клев продолжают уже наевшиеся, но потерявшие чувство меры? Ведь желудки всех отловленных рыб забиты хамсой! Правда, у рыб есть странная привычка, как бы она ни была сыта, продолжает питаться, отрыгивая прежде заглоченную добычу. Видимо, ей интересен сам процесс охоты, поимки новой жертвы.
Улов сбрасываем во все имеющиеся емкости – он общий. Через некоторое время число ловцов уменьшается, так как надо же кому-то и обрабатывать улов. Скумбрия, как и хамса – рыбы скоропортящиеся, поэтому им надо скорей дать соли.
Обработка состоит в следующем: какую-нибудь щепку-растопырку, палочку с крючком на конце, а то и вилку с загнутыми вверх кончиками вводят через рот в желудок, поворачивают вокруг оси и все содержимое брюшной полости, вместе с жабрами, извлекается наружу и выбрасывается за борт. Тушка и внутренняя полость промываются водой, внутрь засыпается добрая щепоть соли и тушки, пересыпаемые крупной каменной солью, складываются одна к одной в ведра, кастрюли, даже в полиэтиленовые мешки, кто во что горазд.
К утру, на холодке, скумбрия просаливается, но если кто думает, что ее уже можно есть, ошибается. Есть-то, конечно, можно, но кто же ест селедку жареной или воблу-таранку вареную? Скумбрию надо подвялить. Не завялить, как ту же таранку, до твердости доски, а подвялить.
Теперь начинается процесс, обратный посолке: из рыбы вымывается соль, она ополаскивается забортной водой и на подвялку. Но боже упаси класть ее на что-нибудь или подвешивать за хвост. Скумбричку подвязывают только за головку с тем расчетом, чтобы легко тающий жирок пропитывал бы и спинку, и хвостовую часть тушки, но ни в коем случае не вытекал! А анальное отверстие, скажете вы? Дело в том, что кишочка, оставшаяся при обрыве кишок, ссыхается и закупоривает оное отверстие.
Вот так, на свежем морском ветерке, да в теньке, но никак не на солнце, рыбешка подвяливается, пропитывается жирком и только после этого, чистенькая и матово светящаяся, готова к употреблению. А если подвялку соединить с легким холодным копчением, дымком из натурального дерева, а не коптильной жидкостью, то получится та самая еда, о которой один мой добрый знакомый говорил: «Оце ж едота, що нельзя видорвата от рота. Чи мэнэ выгонить из-за стола, чи уберыть цю рыбу, а то мабудь лопну».
Комментарии (0)