Несколько замечательных блюд из глухаря

Как ни у какой иной российской пернатой дичи, вкус и консистенция мяса у мошника весьма существенно меняется в зависимости от сезона добычи. Весенний, токовый петух, отличается на редкость жестким и плотным мясом с устойчивым привкусом и запахом хвои. Я не смогу перечислить всех причин этого, разве что предположу переход птицы с разнообразных летних кормов на практически единственный — хвою.

Спасению от холодов за отсутствием жирового слоя вполне может послужить и уплотнение мускулатуры.

Я все это к тому, что мне ни разу не довелось есть сочный и мягкий кусок глухарятины вне зависимости от способа приготовления.

Всякий раз при дегустациях мысли мои уносились в сторону древности рода моего «подопечного», нежели его кулинарных достоинств.

Однако из этого вовсе не следует, что ценный трофей несъедобен, а потому попробовать всегда стоит.

Кстати, известен старинный дедовский способ умягчения древней птицы — ее закапывали на сутки в хорошую землю.

Пирог с глухарятиной

Вернемся к предыдущему рецепту и остановимся в приготовлении фарша на добавке измельченного лука. Этот фарш, без яиц и хлеба, мы жарим до полуготовности, не забыв посолить и поперчить.

К этому моменту необходимо разжиться готовым слоеным тестом (продается в булочных, хлебных киосках).

Одним из листов теста закрываем дно глубокого противня, предварительно смазанное маслом, так, чтобы его края свешивались по бокам посудины.

Читайте материал "Способ просто и вкусно покушать на охоте"

На тесто накладываем фарш, в который предварительно вмешиваем 3 измельченных крутых яиц. Закрываем вторым листом, прищипываем края обоих листов, обрезаем излишки теста. Ставим в разогретую до 180 °С духовку. Получаса с лихвой достаточно для очень достойного блюда.

Информация для любителей гастрономических наворотов. В очень глубоком противне можно изобразить 2‑, 3‑слойный (и более) пирог.

По словам Гиляровского, в трактире Егорова (был такой на месте гостиницы «Москва») не редкость были и 12‑слойные. Для примера, второй слой — жареные грибы, третий — моченая брусника.

Бифштексы

Рука не поднялась назвать их натуральными, было и такое название в нашем общепите (труднее придумать, что значит предполагаемые ненатуральные). В этом блюде используется только филейное мясо глухаря, проще говоря, — грудка. Все остальное можно употребить для бульона.

Мясо срезают с киля наклонно к волокнам и режут на порционные куски толщиной до 2‑х см. Отбивают, перчат и солят. Порции обжаривают с двух сторон на сухой раскаленной сковороде до образования легкой корочки.

Как мы уже знаем, это поможет сохранить сок внутри бифштекса. Затем жарение следует продолжить в большом количестве жира. Можно использовать внутренний свиной, оливковое масло или пастеризованное растительное.

Если все-таки желаемой мягкости не получилось, добиться положительного результата можно, потушив куски дичи в небольшом количестве бульона с добавлением, скажем, портвейна или хереса.

Если ваши старания окажутся напрасными и в этом случае, считайте, что под выстрел попал ровесник века (позапрошлого). Подав бифштексы с моченой брусникой, не ошибетесь.

Я познакомил вас, господа, с рецептами, освоенными собственной практикой, но было бы неразумно ограничиться только ими.

Итак, из опыта некоей госпожи Елизабет Шулер, чье гражданство в книге не указано.

Тушеный глухарь

Смешать соль, перец, петрушку (4 столовые ложки) и тимьян (2 столовые ложки). Натереть тушку смесью изнутри и снаружи, обвязать грудь и окорочка ломтиками свиного шпика.

Растопить в сотейнике сливочное масло (30 г) и поджарить тушку с добавкой измельченного лука (1 луковица) на среднем огне в течение 10 мин.

Читайте материал "Вкусно готовим голову дикого кабана и окорочок"

Влить четверть литра бульона, добавить ягоды можжевельника (1 чайную ложку), лавровый лист и ломтики одного очищенного лимона.

Закрыть сотейник крышкой и тушить блюдо в духовке при 180 °С 1,5 ч или до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Несколько раз за это время перевернуть тушку. Потом открыть крышку и 20 мин держать сотейник в духовке открытым, поливая тушку соком, до образования корочки.

Вынуть глухаря из сотейника и, поместив его на сервировочное блюдо, сохранять теплым. Снять жир с жидкости в сотейнике, осторожно всыпать туда 1 чайную ложку муки и добавить еще четверть литра бульона.

При постоянном помешивании довести до кипения и варить 5—10 мин, пока соус не загустеет. Подавать с этим соусом.