Рыбка суха – будет жарёха и уха!

Берег был похож на ниву, засеянную… рыбой. Куда ни кинешь взгляд, везде под знойным небом лежали рыбьи тушки различной величины. Над ними кружили вороньи стаи. Казалось, побережье превратили в рыбную свалку.

Коврики, циновки, подстилки, на которых ровными рядами лежала рыба, не оставляли сомнений – рыбная добыча сушилась на солнце. По другому здесь, на Шри-Ланке, улов не сохранить. Впрочем, как и во многих других тропических странах. В рыбацких селениях, где мне приходилось бывать, пересыпанная солью рыба хранилась в огромных чанах, бочках, корытах, потом сушилась (нередко, правда, и без соли) на крышах хижин, специальных помостах, порезанные на длинные полоски части тушек развешивались на перекладинах, где, высыхая, они скручивались и становились похожими на змей. На берегах Индийского океана я часто встречал продавцов сухой рыбы. Сухой рыбной мелочью были наполнены корзины, затарены мешки, на вес и поштучно продавались высушенные туши (или их распластанные части) крупных трофеев – тунцов, барракуд, скатов.

Я набивал мелкой сушеной рыбкой карманы, а потом жевал ее на привалах, запивая чаем. В Индии владелец одной лавки, увидев, как я поглощаю солоноватый сухой морепродукт (холодного пивка бы к нему еще!), скривился: «Так у нас никто рыбу не ест. Вредно для желудка», – объяснил он. И тут же, призвав на помощь товарища, решил показать, в каком виде и как потребляется сухая рыба.

Мусорные свалки в Индии так же привычны, как пальмы и обезьяны. Однако при этом индийцы весьма чистоплотны. Возле любого водоема (нередко возле храмов) вырыты прудики с каменными ступеньками, мужчины и женщины моются, стирают одежду (нередко, чуть намылив, бьют о камни), тут же прямо на земле размещаются и цирюльники, местные лекари. По утрам после легкого омовения индиец с увлечением чистит зубы, используя при этом вместо зубной щетки разлохмаченную на конце веточку дерева. Если есть сомнение в чистоте посуды, то индиец пьет воду из своей ладони. Или, запрокинув голову, льет прямо в горло. Пищу индийцы готовят без особых затей и технологических мудростей, однако при этом соблюдают исключительную аккуратность и чистоту, а любой скоропортящийся или сомнительного качества продукт подвергают обработке огнем, не жалея при этом перца, который убивает микробы.

Так и в случае с сухой рыбой. Ее тщательно сполоснули, потом некоторое время, пока разводился огонь в очаге, подержали в воде. После этого размякшие тушки (без муки или толченых сухарей) были помещены в казан и залиты большим количеством масла. Жарились они довольно долго: до углей, конечно, дело не дошло, и все же вид у них был довольно твердый и «ржавый», мягко выражаясь, не совсем съедобный. Индиец, заметив мое смятение, улыбнулся: «Это еще не все». И тут же принялся колдовать над блюдом, посыпая его разными специями и порошками, которые вытряхивал из пакетиков, черпал из банок, что стояли на полках. Кусочки рыбы, вроде, посветлели, некоторые даже приобрели золотистый цвет, от казанка повеяло вкусным запашком. Наверное, я бы с великим удовольствием и пользой для желудка употребил бы так добросовестно и умело приготовленную сухую рыбу. Однако хозяин не торопился с угощением. Он о чем-то попросил товарища, и через десять минут рядом с очагом на низеньком столике появился поднос с горкой риса и пиалами с разноцветными соусами и подливками. Это было одно из самых памятных «рыбных» угощений во время путешествия по Индостану…

Многие народы, которые живут (выживают!) благодаря рыбной добыче, весьма поднаторели в ее приготовлении. Тем более в местах, где нет возможности ее долго сохранять в свежем виде. «Свежую рыбу обыкновенно варят; сушеную нередко поджаривают, предварительно смочив ее соленой водой», – писал Н. М. Пржевальский о жителях расположенного в дебрях Азии озера Лобнор. О рыбной пище жителей Камчатки упоминал Василий Головнин в своих дневниковых записях во время путешествия на шлюпе «Диана»: «В это время и питаются они березовою толченою корою, примешивая к оной небольшое количество сушеной и толченой в порошок рыбы, заготовленной для собак». Камчадалы срезали верхний слой рыбьего мяса, сушили его особым образом, толкли в деревянных ступах и с небольшой примесью жира сберегали на зиму во флягах. «Таким образом, – сообщал один из собирателей быта и нравов северных народностей, – отделяются потроха, составляющие самые жирные части рыбы, сушатся и употребляются для лакомой начинки пирогов, которые пекутся не из теста, а из толченых мягких частей свежей рыбы».

И поныне в деревнях Русского Севера в печах заготавливают на зиму сухую рыбу, так называемый «сущик». Лучше всего использовать его для приготовления ухи, которую здесь называю «крошанкой», которой заливают белые или ржаные сухари. Остаток ухи из сухого окуня застывает к утру, превращаясь в заливное. Рыбную похлебку можно готовить из сушеной рыбной муки. Кстати, в Японии готовят суп из сушеных акульих плавников. Плавники сушат при температуре 28-32 градуса и продают в пакетиках…

Индийцы преподали мне хороший урок. Увидев, как они «любовно» готовят сухую рыбу, я уже почем зря не жевал ее по дороге, а вечером, когда готовил еду на костре, искромсав заскорузлые тушки на кусочки, добавлял в различные варева. Точно так же, кстати, поступали во время степных походов и мои далекие предки – запорожские казаки, кроша в кулеш (жидкую пшенную кашу, сваренную с картофелем и луком) сухую тарань, пойманную в днепровских водах.